穿過沙縣拉著你的米粉 - 看三大街頭小吃如何改造你的口味認知
桂林米粉，蘭州拉麵，沙縣小吃。相信大家都不會對這三大街頭小吃「品牌」感到陌生。之所以打引號，是因為這些所謂「品牌」其實都是非常鬆散的組織，你幾乎每天都會從他們的門店邊上經過。今天，小J就和大家講講這三大本土小吃的發展變遷史。
用一句話來概況：打下桂林米粉天下的是廣西天等人，蘭州拉麵要歸功於青海化隆人，而沙縣小吃仍主要由沙縣人主導。不過，從不斷演進產品、迎合目標城市消費者口味，以及與原產地口味越來越遠的道路上看，三者間沒有太大區別。
1、桂林有米粉
先說桂林米粉。
說起桂林米粉，小J那是非常熟悉了，由於本科時在桂林求學，大學生涯的記憶是與米粉綁在一起的，也因此形成了對桂林米粉絕佳的判斷能力。所以如果你問小J北上廣深的桂林米粉正不正宗，小J只能笑而不語。在這些城市，桂林米粉的producer是廣西天等人。
天等版的桂林米粉，首先源自於深圳。由於兩廣毗鄰，加上天等縣又是國家級貧困縣、生存條件惡劣，大量天等人在上世紀90年代前往深圳打工，這其中有人就想到了做米粉生意（廣西各地都有不同風格的米粉）。一開始他們本打算用「天等米粉店」的招牌，但一想天等的知名度近乎為零，何不借用一下同胞「桂林山水甲天下」的名氣呢？從90年代後半期起，天等版的「桂林米粉」首先在深圳登上了歷史舞台。
既然提到天等版，那麼就要說說其與原版的區別。實際上，桂林米粉的精髓在於滷水，米粉本身無味，其口味決定於這滷水。正宗桂林米粉的滷水製作很複雜， 由羅漢果、茴香、花椒、 陳皮、檳榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香葉、甘草、沙姜、八角再加以牛肉熬煮而成（這是小J從網上拷來的 ...），耗時耗力耗錢，不同的老字號還都有不外傳的獨門配方。但對沒吃過正宗口味的非桂林人（以及天等店主）來說，滷水是否這麼重要，就另當別論了。
2000年之後，更多的天等人來到北京、上海做起米粉生意。相比接近熱帶並深受粵式風味影響的深圳，上海北京這兩個一線城市，不論是氣候、飲食習慣還是居民來源構成都與深圳有很大不同。於是，天等人繼續進行了大膽的創新，逐漸形成了今天大家熟悉的「桂林米粉」味道。
究竟是什麼樣的創新呢？答案就是：在這個版本的桂林米粉里
- 沒有干拌粉，一律是湯粉
- 米粉、湯水、配菜三合一，端上即可吃，無需再加調料
- 魚丸、貢丸、牛肉、牛腩、牛雜、叉燒、雞肉、鴨胗、排骨... 搭配組合沒有辦不到只有你想不到
- 分量足，一份管飽
最終，桂林米粉從原產地的這個樣子：交給你時只是添加基礎原料的「原始線框版本」
還需要你自己去加調料（酸筍、酸豆角、海帶等等）、放辣椒
以及自己往裡加骨頭湯
變成了你今天熟悉的這種All-in-one，端上來所見即所吃的「UI全效果版本」
或者從各種外賣騎手接過的這種「打包狀態」樣子
可以說，很滿足廣大人民群眾的飽腹需求了。
2、蘭州無拉麵
蘭州拉麵走出了一條與桂林米粉極其相似的道路。
雖然已經「被」聞名全國，蘭州人仍然不屑於「蘭州拉麵」這種極不正宗的叫法（「牛肉拉麵」還勉強可以接受）。究其原因，桂林米粉好歹還是本省同胞借名一用，蘭州拉麵則是被隔壁省份的兄弟給徹底反客為主了。
沒錯，你熟悉的「蘭州拉麵」，是青海化隆人的傑作。
與天等縣類似，化隆縣也是一個貧困縣，地處青海東部，靠近蘭州，自然環境惡劣。窮則思變，上世紀80年代華隆人開始前往東南沿海的發達地區打工。拉麵的故事始於1988年，一位樸實的化隆人在廈門火車站附近開了第一家清真拉麵館（拉麵也是西北地區的普遍飲食）。老鄉朋友你帶我我帶你，拉麵生意居然越做越大，同樣的故事發生了：由於化隆和青海的知名度都不高，他們索性把自己稱為了「蘭州拉麵」。
沒想到，這名號一掛還真管用。乾淨衛生，性價比高，等待時間短，沒出過地溝油問題，春節期間還營業，很快這樣的「蘭州拉麵」佔領了中國各大城市的大街小巷，這名號一掛就是三十年。
桂林米粉的核心在滷汁，對於蘭州牛肉拉麵，核心則是在湯上。牛肉拉麵的湯要用牛肉、雞肉和牛骨混合熬制五個小時，相比之下，化隆版「蘭州拉麵」湯則由牛油、胡椒粉等調料勾兌，成本大大降低。成本低賣價也低，對廣大勞動群眾的吸引力自然更大，更何況人民群眾往往也分不出這湯料有何不妥。
除了湯料，正版的蘭州拉麵會更辣一些，且辣油直接澆到湯上。這是因為蘭州所在的西北地區溫度較低，空氣乾燥，吃辣可以開胃發汗、促進排毒。而化隆版的拉麵由於主要開在東部沿海省份，這些地方的口味相對較輕，化隆拉麵也就入鄉隨俗，口味更淡，並且辣油自取自加。
大家來對比一下，講究「一清、二白、三綠、四紅、五黃」的正版蘭州牛肉拉麵，是不是和你身邊的化隆版蘭州拉麵不一樣呢？
拉麵永久地改變了化隆縣的經濟狀況。根據36Kr的報道，目前化隆縣有近11萬人（占該縣勞動力的60%）在全國創辦拉麵館達一萬五千餘家，實現年產值近100億元，今天化隆縣政府官網上還設有專門的「拉麵經濟」板塊。一碗拉麵改變一個縣的命運，這恐怕是三十年前只身前往廈門的那位化隆兄弟從未想到的吧。
雖然蘭州人對這個山寨品的深惡痛絕，但目前看來反制效果一般。為了體現差異性，獲得」蘭州牛肉拉麵「正牌授權的門店一般都要一百平之上，店面是亮堂整潔了，但也從此自絕於廣大飽腹群眾。。。
化隆版「蘭州拉麵」得以佔領市場多年，其實沒有太多奧妙：大部分人只是為了吃頓味道尚可、價錢不貴的飽飯。更何況，這頓飽飯的味道已經在一代人的記憶里深深刻上了化隆味道，牢固程度堪比區塊鏈。要改變用戶心智，不是不可能，但成本很高、很高...
3、沙縣變小吃
沙縣小吃則是另一個故事。故事的主角，嗯，仍然是沙縣人。
如果說桂林米粉和蘭州拉麵，都是外鄉人「借人頭一用」，在沒有既有觀念束縛下做出的大膽創新，那麼沙縣小吃則是沙縣人自己主動擁抱變化，不斷與消費者需求互動的一個活生生例子。套用大象公會的一句話，沙縣小吃的全國發展史，就是一部沙縣小吃的「不正宗史」。
回到沙縣小吃的原產地，你會驚奇地發現，「正宗」的沙縣小吃竟然都是一些這樣的玩意：
芋餃、板鴨、金包銀、煎米凍、豆腐丸子、泥鰍粉干、燒麥、燒餅、米凍皮 ... 都是些什麼啊！為什麼看起來與你熟悉的沙縣老四樣「 扁肉、拌面、燉罐、蒸餃」 毫無關係！
那沙縣小吃是如何變成今天這模樣的呢？這要從其發展路徑說起了，多少有點地理決定論的影子。
90年代初，沙縣的「標會」（也就是玩高利貸）大崩盤，許多沙縣人背井離鄉逃債跑路，省會福州成為了其中很多人的落腳地。人在異鄉求生存，這些沙縣人便做起了小吃店的生意，「四根竹竿撐塊塑料布，兩個煤爐伴只扁肉鍋」。
在那個人口遷移還不那麼普遍的時代，福州人的飲食習慣極大影響了這些沙縣小吃店。實際上，今天人們所熟知的「扁肉、拌面、燉罐、蒸餃」這四大沙縣特色，全部來源於福州的傳統小吃。
是的，全部。
當然了，這幾個福州傳統小吃也並不都是完全原產於福州，但這是另外一個故事了，這裡不表。
在「福州時代」，沙縣小吃店還曾流行過粉干、粿條、線面、撈化等福州本地特色的小吃，但隨著沙縣小吃走出福建，他們被「迭代」成了普通的麵條和粉絲。而「扁肉、拌面、燉罐、蒸餃」這四大金剛，則是大浪淘沙，經受住了市場的考驗，被證明至少是符合了東部沿海省份居民的普遍口味。
除了上述四大「經典小吃」外，沙縣人也不斷吸引所開店面當地的小吃精華，北京的沙縣小吃大賣黃燜雞米飯，江浙滬的沙縣小吃提供大排面和獅子頭 ... 顯然，沙縣人對於是否正宗這件事情表現得非常務實，毫不糾結。
事實證明，食客們也不糾結。大家在乎的價格便宜量又足，誰又在意其與千里之外某個不知名小城的關聯呢？
4、還有誰？
台灣牛肉麵、重慶雞公煲、(廣式)揚州炒飯、海南雞飯、馬來西亞福建面、天津煎餅、甚至是北京烤鴨 .... 這樣的例子可以找出很多。
一種飲食離開了其原產地，就勢必要與其新生地產生各種奇妙融合。都說中國胃是最難屈服的，這片土地上不同地域的口味喜好，既產生了無數的菜系，也讓不同的小吃產生了新變化。用一個當下流行的詞，就是不斷地形成「新物種」。
對於這些「新物種」，其實無需過於糾結其是否正宗。今天的不正宗，也許就是明天一個新正宗的開始。這樣的事情，人類歷史上發生過太多太多次了，飲食、文化、語言都是如此。
當然了，如果一定要用互聯網的語言體系來為本文做個總結，那就是：
- 用戶會用腳投票，用嘴投票，用RMB投票。
- 用戶群體就這麼大，你不去佔領，競爭對手就會去佔領。
- 如果不滿足用戶的需求，一味堅持自己是所謂「正宗」、「原創」是沒有意義的。
- 當你面對一個新事物，請給予其尊重。最可怕的不是無知，也不是弱小，而是傲慢。
Reference：
天等精神 天等人的「桂林米粉」發展之路「桂林米粉」上演北京傳奇（人民日報海外版-人民網）你吃過很多桂林米粉，卻可能一碗正宗的都沒吃到過（廣西三大粉之桂林米粉）青海人把蘭州拉麵開到全國 告誡蘭州人開店離遠點每年掙18億，蘭州和化隆開始了「牛肉麵故鄉之爭」蘭州拉麵館究竟有多賺錢？大店年入300多萬元，小店年入近200萬元不正宗的沙縣小吃何以佔領中國｜大象公會-新聞頻道-手機搜狐我們去了趟沙縣，看看真正的沙縣小吃長什麼樣真正的沙縣小吃一定要去福建才吃得到（上）
原來真的有揚州炒飯_三聯生活周刊
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