一個咖啡Geek眼中的衣索比亞

這個2分鐘的埃塞之行花絮 是我在埃塞拍攝的

前言

在去埃塞之前，精品咖啡對我而言就意味著好的風味、酸質和口感。

去了埃塞之後，我才發現精品咖啡不僅僅是好的杯中表現，更真切的明白了可追溯性、透明性、可持續性才是精品咖啡更深刻的核心。

2017年12月3日凌晨2點30分，我們青蛙一行7人，乘坐衣索比亞航空的ET604航班返航。10個小時的時間，我們從凌晨飛到傍晚，從亞的斯到北京，落地時外面天已經黑了，再回想起埃塞之旅，竟然有種如夢似幻的感覺。

回想起我剛剛進入咖啡行業的時候，2010年至今已經7年了。未去之前，衣索比亞對於我來說只是一個平面，但真的去過之後發現埃塞如此立體、如此豐富，下面就和大家分享埃塞諸多維度。

整體感覺

衣索比亞整體感覺是比較原始、比較貧窮。

但人民很友善，咖啡產業高度發達。

青蛙小夥伴和埃塞友人大合影

時差

衣索比亞位於東3區，和北京時間有5個小時的時差，所以時差問題不是很嚴重。

7天左右的行程很快就可以調過來, 只是在調整時期會有輕微的睏倦感。

自然環境

衣索比亞整體屬於偏乾旱的氣候, 我們一路上看到了仙人掌、高樹冠的樹、駱駝等。

埃塞在北緯10度附近，但我們去的首都亞的斯、西達摩、耶加產區海拔都在2000米左右，所以還是挺涼爽的，穿春夏裝就可以。

埃塞的自然環境是極好的，沒有什麼工業污染，所以空氣和水都是比較好的。

記得在Hawasa去西達摩產區的路上，中間在一個湖邊休息了一會，正好碰到從荷蘭來埃塞旅遊的一家人，他們已經在埃塞呆了29天了——能呆這久，說明埃塞確實是度假的好地方。

安全

這張是青蛙學員陳靜 冒著生命危險偷拍的 還被阿拉伯罕制止過

衣索比亞有部隊駐紮在各地，所以整體是比較安全的。如果遇見帶槍的人，拍照還是要慎重，我們學員陳靜拍的這張照片里就是政府軍，Seife說是保護中國人的。

而且衣索比亞民風淳樸，一路上遇到的人也比較友好，中國人也不少，中餐館也有，雖然不太多。

我們來之前打了黃熱疫苗，黃熱病是一種蚊蟲傳染的疾病，致命性挺高的，常見於非洲、南美，所以我們準備了蚊賬和驅蚊葯。但一路上我們幾乎沒遇到過蚊子，除了一個同學一直被蚊子一直叮以外（可憐的同學……）我們最後把蚊賬也送給了我們的車隊的司機小哥，他還特別開心。

住

在咖啡產區，我們經常見到原始狀態的圓柱傘狀屋頂的民房，大多是用泥和木頭搭的，個別房子只有木頭，幾乎沒有玻璃窗，都是木板堵的，產區民房幾乎沒有電燈或很少有，在西達摩部分產區和亞的斯要好很多，而首都亞的斯也沒有很「大都市」的感覺，到處都是在施工的在建的各種低樓，像一個大工地。

因為我們此次埃塞之行是ＴＲＯＰＩＱ接待，所以一路上住宿還是很不錯的：在亞的斯住的是ＳＡＲＯ－ＭＡＲＩＡ四星級酒店；在ＨＡＷＡSＡ住的是ＨＡＩＬＥ酒店，旁邊就是ＨＡＷＡＳＡ湖，風景很不錯；只有在耶加產區住的是一個招待所級別的酒店，但也已經是當地最好的住宿了。

下飛機就看見了 ＳＡＲＯ－ＭＡＲＩＡ 亞的斯的四星級酒店接待處

行

剛到亞的斯的時候，我們發現很多十字路口居然沒有紅綠燈！不過交通秩序還可以，這也是厲害了……後來陸續見過幾個紅綠燈，反而覺得新奇。

大部分地區的國道還是土路，有些時候要在產區來回的路上顛顛幾個小時，有時候甚至6-8個小時，好在這次ＴＲＯＰＩＱ幫我們租了三輛豐田的陸地巡洋艦，我們七個人坐三輛車，感覺很奢侈，也沒有太遭罪。

埃塞也有一些柏油路開始在陸續修建中，有一次我們從產區回亞的斯的路上居然走了一段中國授建的高速公路，感覺特親切也很自豪。

衣

埃塞人民的衣服，給我最深的印象就是【色彩】，五顏六色，還是挺漂亮的。

我們去的時候帶了夏裝和秋裝，早晚有點涼，白天可以穿短袖，但為了防蚊，還是建議大家穿長衣長褲。

食

我們在吃的方面特別和ＴＲＯＰＩＱ的亞伯拉罕確認了一下，埃塞大概有３種主食：

一種就是最常見的英吉拉，麵粉和水發酵後攤成餅，只有酸味，剛開始吃的話還是挺難適應的，雖然會配各種醬，各種肉，還是吃不習慣，可能是一方水土養一方人吧。

這就是英吉拉

第二種主食是假香蕉餅，這種餅是用不結香蕉的香蕉樹（假香蕉樹）的根莖切下來磨碎發酵和面做成餅，這種主食因為有點香蕉的風味，相比於英吉拉沒有那麼酸，只是有一點酸，所以感覺會要稍微好一些。

第三種就是米飯，但以米飯為主食的地區相對會少一些。

埃塞本土飲食中很少有蔬菜，這個是我們很不適應的。埃塞肉食羊肉，牛肉，雞肉，但幾乎沒有豬肉，這可能和信仰有關係吧。我們此次一路上吃西餐比較多，在各個酒店都有西餐提供，相對來說還是更熟悉更能接受。但因為吃了好多天肉，冬梅老師回來也一直上火，連吃了好多天蔬菜。

關於速食麵，可以少帶或不帶，我們這次怕吃得不好，所以帶了一大堆，但最後只是在耶加小鎮早上吃了一包而已。

飲

街邊咖啡小店

埃塞人民有喝咖啡的習慣，可能每天要喝很多的咖啡，路邊隨處可見賣咖啡的小店，但他們都是喝等級比較低的，我們開玩笑稱叫Ｇ１０和Ｇ２０。

這邊也有很多加香料的茶，比如薑茶，肉桂茶。另外，酒的話還是不錯的，有一款叫ＷＡＬＩＡ（山羊）的啤酒，是埃塞最好的啤酒，風味和口感都達到了精釀的水準。

ＷＡＬＩＡ（山羊）啤酒

信仰

埃塞有６０%的人民信仰基督教，３０%左右的人民信仰伊斯蘭教。

我們在剛到耶加雪菲小鎮上的第二天凌晨４點左右，就聽到大喇叭里傳出的特別響亮的誦經聲，我以為是仰伊斯蘭教，早餐的時候問了亞伯拉罕，才知道是東正教的一個節日，誦經會從早上４點一直持續到下午３點，正好亞伯拉罕信東正教，所以從那天開始，他們要開始吃素，不能吃肉。

我們去耶加產區路上遇到的遊行的伊斯蘭教小朋友

語言

我們在埃塞學了幾句埃塞語還是很好用的：

比如咖啡叫ＢＵＮＡ；

快點叫ＴＵＬＯＴＵＬＯ（這句是我們在埃塞說的最多的一句埃塞語）；

你好叫ＳＥＬＡＭ；

謝謝叫ＡＭＥＮＳＡＣＯＬＡＮＯ

貨幣

埃塞幣叫ＢＩＲＲ，人民幣匯率大概是１：４左右，美無匯率是１：２７左右。

我們這次去了亞的斯，帶了些美元和人民幣，ＳＥＲＩＦＥ帶我們去當地銀行用美元換的ＢＩＲＲ，人民幣不能直接換ＢＩＲＲ，但聽說在當地華人餐館可以直接用人民幣兌換。

當時銀行看我們一行中國人來換錢，直接拿了一箱錢出來，厚厚一摞，每個人換了兩沓錢。我們每個人差不多換了800美金，可是在埃塞幾乎花錢的地方很少，最後一天還剩了很多，只好在機場瘋狂花錢。

藥品

我們這次帶了很多葯，但最能派上用途的霍香正氣膠囊。，因為水土不服的飲食不習慣的發生的概率會比較大。

這次我是在從亞的斯上午去西達摩產區的路上有點肚子不舒服，和其他同學交流了一下，可能是早上自助餐的茄汁豆有問題，吃了霍香正氣很快就好了，其他葯沒用，所以建議大家多帶點霍香正氣膠囊。

動物

埃塞雖然沒有肯亞馬塞馬拉大草原那麼多動物，但還是有很多自然狀態下生長的動物，這對非常喜歡看動物世界的我來說真是幸福。

我們一路上見了２００多歲的陸龜，呆在ＨＡＷＡＳＡ湖裡的河馬，鵜鶘，猴子，還有半夜嚎叫的豺狼，在ＨＡＷＡＳＡ上空盤旋的禿鷲，還有非常漂亮的有好幾種顏色的小鳥……

ＨＡＷＡＳＡ湖邊

咖啡

說了這麼多外圍的東西，希望能對大家了解衣索比亞有一定幫助。接下來說最重要的咖啡。很多重要的東西冬梅老師已經寫了，可以參考文章鏈接（青蛙烘焙 | 探訪咖啡的故鄉-衣索比亞之旅），我說一些之前沒提過的小細節：

1、干處理廠　

第一天我們在亞的斯參觀了埃塞最大的出口商ＫＥＣＨＡＮＳＨE處理廠。我們分別看了兩個干處理廠：一個是專門做水洗咖啡的處理廠，一個是專門做日晒咖啡的處理翻廠。

我問ＳＥＩＦＥ，埃塞所有干處理廠都是水洗和日晒分開的嗎？

他說不是的，只有規模比較大的處理廠才會水洗咖啡和日晒咖啡分開，大部分都會水洗和日晒在一起處理。　

2、生豆手選女工

我們第一天去的一個干處理廠，正是做出我們去年選用的西阿喜生豆的處理廠。參觀的時候，我們正好看到了正要上工的手選生豆女工，她們剛吃完飯，剛回到工位。

我問ＳＥＩＦＥ，她們是一年裡邊一直都這麼多人在手選生豆嗎？

他說她們會根據產季的不同分不同的班次，最忙的時候一天３個班次，每個班次８小時，２４小時連軸轉，不忙時候就會只有一個班次。

這讓我想到了美國大烘焙廠的班次，忙的時候也是一天２４小時３個班次不停的烘。

3、生豆真空包裝機

在參觀完干處理廠路上我們去了一個生豆倉庫，看到一台像燒烤機一樣的機器，最後確認過後才知道這是埃塞第一台真空分裝機！

當時不禁感嘆到埃塞以後真是潛力巨大，就和ＳＥＩＦＥ說的一樣——埃塞最好的咖啡還沒出現！

4、杯測實驗室

我們第一天參觀干處理廠時候，正好進到他們的杯測實驗室參觀，說實話我當時是被震撼到了，碼放的整整齊齊的樣品擺了滿滿一牆，而且每個上面都有詳細的信息，這是咖啡可追溯性的體現，通過杯測檢驗生產環節，這也為提升豆子的品質提供了基礎。

我們還參觀了他們的杯測室：樣品烘焙機、磨豆機、燒水壺，乾乾淨淨，整整齊齊。這也體現了杯測在埃塞處理廠級別中的重要程度。我也希望看到雲南產區也可以慢慢重視起杯測來，能夠更有效率地提升雲南咖啡的品質。

5、品種

第一天我們集中問了Seife特別多關於咖啡的問題，品種就是其中一個。大家都知道我們統稱埃塞為原生種，但在原生種下面也細分了好多個品種：

比如有的品種是有花香柑橘風味的，有的是沒有花香柑橘風味的，有的花香柑橘風味的種到別的地方就沒有花香柑橘風味了，所以在埃塞整個產區再細分的話，就是一個關於品種，土壤，小氣候的整體。

我們這次背了小麻雀樣品烘焙機過去，在產地烘豆子、在產地杯測，喝到了讓人非常滿意的豆子。作為精品咖啡的發源地，埃塞真的是一個寶藏，可以喝到各種各樣的杯中表現的咖啡，所以在埃塞做杯測師真是幸福的事情。

6、遮蔭

之前在雲南熱作所參觀的時候，記得張所長曾經說過遮蔭的影響，有遮蔭的話光照不會特彆強烈，沒遮蔭的咖啡會容易招天牛什麼的……

但這次在西達摩產區的ＫＡＹＯＮ　ＭＯＵＮＴＡＩＮ　，我們現場親眼看到有遮蔭和沒遮蔭咖啡的區別，還真是挺特別的——有遮蔭的咖啡會結果更少，長的更慢，當然杯中表現也更好，沒遮蔭的咖啡結的果特多，長的也快，杯中表現相對就會差一些。

7、可追溯性，可持續性

埃塞的咖啡，有９７%是小咖啡農在自家種出來的。但是大家買到的咖啡一般只能知道是ｘｘ處理廠，再細的信息就查不到了。

在西達摩的ＡＤＯＬＡ處理廠時，我問ＳＥＩＦＥ：「你們怎麼保證有好豆子的小咖農一直往你們處理廠送豆子呢？」

他說一般的處理廠只是會高價收購咖啡鮮果，之後就什麼也不管了。但ＴＲＯＰＩＱ合作的處理廠會更多地和小咖啡農建立長久而持續的關係，比如除了收他們鮮果以外會指導他們記錄豆子處理信息、分享一些咖啡知識和諮詢、關心改善他們的生活，醫療，教育等……這樣就會把同時把可追溯性和可持續性做的越來越好。

總結

關於咖啡的可追溯性、可持續性、透明性，應該是此次埃塞之行對我而言最大的觸動。記得剛接觸精品咖啡的時候在書上總看到這幾個詞，可是後來做咖啡、烘焙、杯測，我就一直扎在杯中表現里了，只是喜悅於好咖啡帶給自己的感官享受。

直到去完埃塞才明白，只專註在杯中表現的精品咖啡是狹義的精品咖啡，只有更多地和產地聯繫起來，做具有可追溯性、可持續性、透明性的精品咖啡才是更廣義的精品咖啡。

做精品咖啡，不僅僅讓咖啡是一種消費、一種味覺、一種潮流文化，更深層次上是讓咖啡消費能夠回饋原產地的咖農、回饋努力提高品質的處理廠、回饋整個咖啡產業，這才能讓精品咖啡承載更多意義。明白了這一點，埃塞之旅，不虛此行！