磨刀是一門獨特的藝術（一）

相對於作為一種新的實用、高效、便捷的磨刀器具的磨刀器來說，磨石更加適合專業的人使用，用磨石磨刀對於新手來說相對比較困難，但也並不是誰一開始就是專業，都是通過經驗積累的，從新手逐漸變為老手的，今天簡單給大家介紹一下磨刀的步驟：

1、磨刀第一個重要的條件就是磨刀時要保持刀刃的固定角度，老手們一般會在磨刀前先用筆將刀的開刃區塗黑，再拿去輕磨幾下後，檢查刃區，若角度正確，則黑色將完整被磨掉，若不是，自己觀察污點區後調整角度，抓到角度後就將感覺記起來，往後依照此感覺磨刀。此方法對於新手也同樣適用，因為不同的刀有不同的角度，就算是專業的磨刀匠可能也要根據不同刀的刃角來調整感覺。有些人可能會根據自己的用刀習慣來改變刀的刃角，使刀在手中能得到更大的應用，但是在改變刃角後，應該固定保持改變後的刃角角度。（ps：磨刀新手們可以考慮藉助工具，如下圖中的角度導向器。）

2、當你在固定角度後，就可以開始進入最關鍵的程序：磨。磨刀是一種削薄磨去刀刃材料以製造新的的鋒利刀刃的過程，因此磨石的功能就以此為依照，粗磨用於開刃或修復受損嚴重的刀刃，細磨用於消除消除刀口上的毛刺，將刀刃打磨平滑、光亮。由此可知，刀磨的好不好關鍵在粗磨程序，如果一直磨不好，則需要從此處著手再加強。一般刀刃若無缺角需要修整或改薄刃角的話，通常我們是從600目的磨石進行粗磨，按照步驟1的要領去研磨，磨到刀刃在另外一邊全部刀刃邊緣都起毛刺（或飛邊）為止。起毛刺代表著你真正將刀身削薄製造出新的鋒利區，因為你的研磨面已到達刃邊。此時翻轉刀面，依相同要領再研磨，直到另一邊刀刃有毛刺。

3、如果你步驟2很確實，那你已完成磨刀百分之八十的工作（此時用手垂直方向摸刀刃就能感覺很利了），剩下的就是去毛刺。去毛刺可用1000或1200目的磨刀石，依照前面的要領先將有毛刺的刃用中等的力度（與步驟2相比）輕輕磨約十下後檢查刃面，應該會在刀刃另一邊又起毛刺，但此毛刺已較步驟2產生的小很多。翻過面來同樣再磨十下後再翻面，接下來要用很小的力量（幾乎是刀本身的重量而已），將刀刃稍微提高角度（約5度以內），輕磨三四下後翻轉刀面再依同要領磨三四下，一隻去好毛刺的利刃就誕生了。

以上所述為通則，個人可依習慣或刀種、材料自行加減，但程序上大概就是這樣，如果還是磨不利，需再從步驟2開始，確實到起毛刺後再進行下一步驟。

4、接下來就是拋光，拋光是用皮革或布輪加研磨劑顆粒，將刀刃磨成鏡面，但其要領與前面磨刀要領不大相同，是以刀背向前行進的方式和略提高刃角來實現（因為拋光也有去細微毛刺的效果）。要注意的是，並不是任何刀都需要拋光，一般切割繩索、紙張等拉著切方式的刀刃最好保持一些鋸齒狀會較好用，而以壓著切（如削蘋果皮、刮鬍子等）方式使用的刀刃，拋光後效果一級棒，根據需要自行決定。

經過以上的流程後，相信就算是新手應該也能磨出非常鋒利的刀，差別只是在步驟2中，老手應該比較能保持刃角以及在較少的時間內完成。但是只要大家有恆心、耐心將步驟2做得更好，就一定能磨出漂亮且鋒利的刀。

5、注意將磨刀石泡在水中1-5分鐘，使其吸收一定的水分充當潤滑劑，有些油石可以用一些菜油或者使用磨刀油來潤滑。打磨期間應不停的向刀身洒水降溫和潤滑，但水不宜過多，這樣刀刃與磨刀石之間的阻力會被過度減弱。

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