印度家廚為何做不出地道的英國菜？

《知·食——印度》精彩內容

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【知·食——印度??|題記】

為了與英國的上流社會階層保持一致的飲食習慣，在印度的英印人一度想要製作出地道的英國菜。但印度氣候的炎熱、貴婦語言的貧乏、廚房環境的不同、當地廚師的不解……讓這幾乎成了一種遙不可及的奢望。令人驚喜的是，獨立發展的英印人烹飪術，創造出獨具風味的冷肉餅。

《知·食》鄭重推出《印度》連載專題，以印度料理為主題，看印度的風土人情、軼聞趣事、社會變遷……

粗俗爽快的奈鮑，逐漸厭惡下里巴人的形象，迫切的想要獲得英國上流社會的認同……

【英國上層的餐桌禮儀】

19世紀末，英印人的晚宴與英國本土一樣，遵循著英國城市小資產階級的飲食及餐桌禮儀。晚上七八點殷勤的僕人便負責上菜、換菜、撤盤，英印人穿著晚禮服，啜飲著精緻水晶玻璃杯中的香檳或紅葡萄酒，品嘗著裝在精美銀餐具和進口韋奇伍德陶瓷里的美味食物。

當咖喱成為中產階級家庭的家常菜時，英印人卻逐漸消除飲食中的印度痕迹。1879年，加爾各答的期刊食譜中說，「融化的咖喱和舊時絢麗的東方混合物，已逐漸從我們的餐桌上消失。」數量眾多的印度僕人開始減少，晚宴上不再配備印度水煙筒，紳士們常穿的白亞麻襯衫，也換成了莊重的黑色晚禮服；大塊的羊脊肉、火腿和火雞，換成了法式的精緻菜品，甚至咖喱和米飯逐漸從菜單上撤除。

英印人的飲食習慣，代表著一種與故鄉時尚保持同步的渴望。相對英國上流社會而言，英印人天性粗俗，在餐桌上無禮儀可言。輪船的引進和路上通道的開闢，促進了印度與英國的交流。粗俗爽快的奈鮑逐漸厭惡自己暴發戶似的下里巴人形象，開始全身心的保持文明提升品位，哪怕是在遙遠的印度荒野。

1873年10月，約翰·威廉·萊恩在印度五個月的觀光之旅中，曾記錄了孟買馬拉巴爾山的晚宴。此時，咖喱既不是以東印度商人所熟悉的莫格萊食物出現，也不是作為碗裝的英國—印度咖喱和米飯出現。具體的菜譜有詳細的記錄，肉湯：魚片歐芹醬汁、小菜：羊胸果盤、主菜：羊肉雞肉餡餅、第二道菜：義大利蛋、布丁：焙檸檬奶油蛋羹。

隨著新功利主義和福音主義者的到達，他們開始宣稱英國官員應該能代表體面正當的英國風格，時刻保持英國人的聲望，把英國文明帶給落後貧窮的印度人民。19世紀後半期的種族理論強調，公務員和軍官要能夠證明英國種族的優越性。公立學校特立獨行、敢作敢為、獨立自主、熱愛運動、紳士派頭十足的年輕畢業生，被提拔為理想的殖民地統治者。

為了證明自己的英國身份，英印人開始排斥咖喱和米飯。雖然在營地、長途旅行、驛站平房和許多非正式場合，精挑細選的咖喱或咖喱肉湯，依然是早餐和中餐中的主要菜肴。但最重要的晚餐，卻改為穿著黑色晚禮服，吃符合英國上流社會口味的烤肉和板油布丁；這一切在印度悶熱的天氣看起來是件非常荒謬的事情。英國太太們想要製作一些平常的英國家庭式烹飪，偶爾來點維多利亞時期流行的法國大餐，但結果卻令人失望。

【冷肉餅】

英印人之所以很難在印度製作出美味可口的英國食物，源自各種各樣的原因。由於印度烹調術與英國烹調術相差甚遠，印度廚師無法僅憑在英國吃一頓飯，就憑記憶做出經得住考驗的鮭魚蛋黃醬或李子布丁。許多印度廚師接受了英國烹調術的培訓，又把對英國菜肴有偏差的理解，傳授給各自的徒弟。比如，一位軍官的印度廚師被解僱的原因是，不管是橄欖牛肉、烤魚還是麵包和黃油布丁，廚師堅持在每一道英國菜肴中都加入香草。因為這與英國廚藝有極大分離，英印人發展出一個獨立的烹飪分支。

英國太太們處理剩菜的方法，經過廚師添加具有印度特色的混合香料後，做出了具有東方特色的辛辣的英印人肉餅。用以酒為基礎的醬汁、胡蘿蔔和芹菜等材料，結合用麵粉增稠的肉類砂鍋，加入印度香料後，最終成了一種介於咖喱和砂鍋菜之間的食物。

英印人用英國熟悉的肉塊和烘烤方法烹調食物，印度廚師用胡荽、小茴香和胡椒代替麵包屑和香草烹飪，結果做出了香味烤肉。吃剩的冷肉切碎後，包在搗碎的土豆中，再蘸上雞蛋、裹上麵包屑煎制，加入印度的混合香料就製作出美味的冷肉餅。

冷肉餅食譜：

一磅冷牛肉或羊肉，在菜板上用刀切碎搗爛。在碎肉中加入肉汁或肉湯，加入切碎並擠出汁的洋蔥、一些搗成粉的香料和胡椒、幾片剁碎的薄荷葉、一隻綠辣椒，以及一片在水中泡過並擠干水分的麵包、鹽適量，用生雞蛋拌勻，做成丸狀。在菜板上鋪一層麵包屑，往上面放一隻肉丸壓成肉餅狀，撒上一層厚麵包屑，在酥油中炸至焦黃即可。

【不善廚藝的英國太太】

許多英國太太從小就離家外出，根本沒有持家經驗，對烹飪也一竅不通。雖然他們清楚地知道英國食物的味道，但並不清楚味道的來源。加之她們貧乏的，僅限於發號施令的印度辭彙，很難跟印度廚師進行深入溝通；只能通過印度語印製英國的烹飪菜譜來彌補不足。除非僱傭到一位有文化的印度廚師，一般很難做出正宗地道的英國食物。部分英國主婦，不得不自己試試身手，以便找出廚師們做不出黃油螃蟹和斯諾登布丁的原因。

印度的氣候條件不適合製作英國食物。英國的牲畜被宰殺，除去頭部後，會懸掛幾天。但在印度炎熱的氣候下，這無疑是根本不可能的事情。印度的鮮肉必須當天烹飪食用，烘、烤、煮都無法讓這樣堅韌的肉美味可口。新鮮的肉類用慢燉、做成咖喱，或切碎磨成細糊再烤制的方法則會美味得多。

這種對肉進行懸掛幾天後再烹飪的方法被稱之為「排酸」，這在現代冷藏技術高度發展至今，已經是一種非常常用的儲存肉類的技藝了。所有的冷鮮肉都會在0℃~4℃之間來保存，以便能進行長距離的運輸，並且也會讓肉質產生好的變化。

【不同的環境】

印度廚房的設備通常是一塊磨石、幾隻大罐、一把烤肉叉、一把壺和一個簡單的燒柴爐灶。廚師經常坐在地板上完成大部分工作，而不使用桌子。19世紀的托馬斯·威廉森說，要麼每天巡視廚房，親眼看著它被打掃乾淨，要麼就永遠不要去廚房。因為如果說印度廚師用一束雞毛往烤雞上滴油還能讓人忍受，但用同樣的工具和動作，烘焙黃油麵包時，只有腸胃強健的人才能承受。

因此大多數英印人都接受了威廉森的建議，如果端上桌的晚餐色香味不錯，那就享受它，幹嘛還要去想廚房的情形呢。一位剛到印度的英國太太，赫然發現早餐的粗粒小麥粉粥中，滿是煮死的小蠕蟲，這碗蠕蟲粥讓人細思恐極。這位英國太太在與印度僕人的持續不斷的較量中操碎了心。她整天得監督牛奶和水是否煮開，麵粉的蠕蟲是否挑乾淨，還要擔心一轉身，廚師就會恢復到那些不衛生的習慣中。但不久她就不再糾結個別的小蠕蟲了，接受了印度與自然的聯結。

印度人一直默然的反對英國人強加的徒有虛名的莊重乏味。在英印人家中，只要走到陽台上，就會打破餐廳中刻意營造的輕鬆優雅的幻影。這裡有一大群拉布屏風扇、打瞌睡、洗餐具或煮開水的印度僕人，具有諷刺意味的是，他們才是營造客廳莊重氛圍的關鍵所在。但轎夫會習慣性的在主人面前打飽嗝，男管家會在上菜時無禮的大聲抽鼻子……即使是看似恭敬而毫無表情的凝視，也藏著輕蔑的態度和不滿的情緒。所有這些錯綜複雜的原因相互作用，印度做不出英國菜肴也就在情理之中了。