快餐店不掙錢？那是你沒這樣算賬

04-12

最近這半年一直在研究快餐的事情，但以前關注的多是街邊快餐攤點，很少涉及其他快餐形式，比如開進寫字樓的那些超市裡面附帶的快餐，他們是什麼盈利模式呢？感謝萬能的朋友圈幫助，今天上午突然想多了解一下這些情況，瞬間就給我引薦了十多位成都本地物業公司的負責人，讓我的很多疑惑一下就找到了答案。

本文作者蔣毅：豪蝦傳/四川鹵煮龍蝦創始人；國內首家餐飲小老闆社群【豪俠匯】創始人；曾受邀登上湖南衛視，安徽衛視，江蘇衛視等媒體。W信公眾號：豪蝦傳蔣毅。分享餐飲創業故事！

在交流中，我發現物業公司的這些朋友對快餐普遍還是缺乏了解，觀念和看法還是停留在相對比較遠的地方，在所有這些不了解的東西裡面，我覺得「快餐是否賺錢？」是一個核心問題。

快餐是否具備賺錢效應

在當前社會現實中，大家其他方面很多都無法做的情況，就只能成天想著如何去賺錢，因此，一個項目是否可行，首先要考慮的是它是否可以賺錢？如果它具備賺錢效應，那基本上就算有阻力，也可以有很多辦法可以解決這些阻力，至少有一些擦邊球可以去擦；可是如果你這個東西不能賺錢，來不來談什麼理想和夢想，還是先靠邊站，讓能賺錢的先過來吧！

因此，不管是我們的鹵煮香碗，還是其他快餐，它是否能採用新的模式流行於市，最核心的就在於一點：它可以賺錢么？能賺多少？值得我們為它去解決各種阻力么？值得有人願意冒險為你開綠燈，給便利條件么？因此，在談其他可能性之前，我們需要首先來回答這個問題：到底快餐賺不賺錢？

我可以毫不誇張的說，快餐非常賺錢，而且賺的比絕大多數上班族和小老闆多都多，你看到這裡，可能不以為意，對不起，這是因為你對快餐缺乏了解，不相信的話，請接著往下面看，我下面所列舉的所有數據都沒有一點水分，只要您具備初中以上的數學水平，都能得出和我一樣的結論。

為了便於大家理解，尤其是那些從來沒有進入過餐飲的好吃嘴朋友的理解，下面的文字，我就以舉例來說明快餐是否賺錢這個問題，我將以一個預估的方式，將一家快餐店所可能涉及到的成本，經營費用，投資額度，日營業額水平，月利潤水平，可持續度等方面做一個簡單明了的說明。通過這個例子，即便是對餐飲一竅不通的朋友，也能一目了然。

假設蔣二娃現在兩口子都是上班族，兩口子每個月的工資加起來，一共也才7000左右（內陸城市平均工資收入水平），一年下來只有不到8萬元收入，減去房租（或者房貸）和日常生活開始，一年下來估計只有2~3萬餘錢，如果家裡還有小孩子，那可能一年下來基本也就沒有多餘的錢拿來存放銀行。

考慮到自己年輕力壯，應該出去搏一把，看了看家裡的存摺，好幾年家裡省吃儉用也就是這麼多十多萬存款，大的生意做不了，小的生意呢？挑來選去，也就只能幹個快餐店了，而且還不敢去找那些臨街的好口岸，只能選擇辦公樓集中區域那些街面相對比較偏遠的小街，租下一個房子準備開快餐。

我們假設轉讓費6萬元，房租5000元，周邊上班族居多，蔣二娃決定以燒菜為主來做快餐，因為它方便，快捷，又適合外賣，於是以每個月6000塊的價格從勞務市場請了一個師傅過來，不求味道多麼好，只要不難吃就行，為了節約人工，自己到廚房當雜工，前面再請三個小工，每個人工資2000元，這個小店人手基本也就配齊了。

到這裡，小店的主要固定成本就基本已經出來：房租5000元，人工12000元，加起來一共是17000元，不管以後生意好不好，這兩塊固定開銷是必須要有的，平攤到每一天，意味著每天睜開眼睛，就必須要有600元的利潤才不會貼錢，壓力不算小，如果再加上烹飪成本，月固定成本會高達2萬元。

這個成本大家應該能看懂吧？對於完全不了解快餐的朋友來說，可能覺得有點嚇人，畢竟2萬塊錢的固定成本呀，要是沒有生意，那豈不是每個月都要貼2萬元進去？確實如此，沒有生意的話，就會這麼慘。

蔣二娃通過朋友了解到，餐飲的毛利在50%以上，如果在菜品質量上動手腳，毛利甚至可以高達70%，蔣二娃人老實，決定以後做菜都用好的食材，希望用好食材作為自己的競爭優勢，而且價格也不願意比別人貴，因此，決定只要50%的毛利，那麼他自己要想不虧本，就意味著一個月必須要賣到4萬元，才能有2萬利潤。

4萬元的營業額，假設每天都有生意的話，就意味著每天必須要賣到1350元。蔣二娃把店裡的菜品價格定在15元左右，再搭配一些兩三元的小配菜，加上米飯，爭取讓別人不超過20元就能吃飽，折算下來人均17元即可，按照這個人均客單價計算的話，他每天只需要接待80個人店裡就達到盈虧平衡點。

也就是說，定價在人均17元左右，只要每天能接待80個客人（包含打包），蔣二娃的店裡一天就可以賣到1360元，一個月有4萬元流水，50%的毛利水平下，可以獲得2萬的毛利潤，正好可以拿來支付房租，人工和水電氣這三塊成本（快餐一般不涉及到發票和稅務成本），他覺得自己應該可以做到。

結果開業後，因為蔣二娃嘴巴能說會道，人勤快，懂察言觀色，經常給客人一點零碎小優惠，更主要的是在菜品味道不差的情況下，食材真心不錯，分量也足，所以開業不久就贏得了周圍上班族的認同和信任，以前本來吃其他地方的，開始在口碑情況下轉移到他們家來消費，外送電話在每天十一點過開始就響個不停。

他很快做到了100碗這個級別，每天營業額達到了1700元，一個月營業額達到5萬元，毛利有了2.5萬，在房租，人工和水電都不變情況下，蔣二娃作為老闆有了5000元利潤，比自己當打工仔時稍微強了一點點，心裡的壓力開始降低，覺得這條路走對了，於是更加用心的去做宣傳和回頭客。

兩三個月後，因為其菜品品質和老闆的為人處世，每天訂餐客人越來越多，達到店內午餐時段的接待量峰值：每天200人次，這個時候，蔣二娃的店每天營業額能做到3400元，月營業額可做到10萬，毛利有了5萬元，而成本呢？房租不會變，人工需要增加兩個，水電需要增加2000，成本因此增長到2.6萬，蔣二娃每個月的純利潤達到2.4萬。

一個月2.4萬，相當於他以前半年的工資，他覺得自己非常滿足了，哪怕是晚上完全不營業，自己中午生意不用增長也沒關係，只要每天能接待200人次的客人，然後穩定下去就行，這樣的話，自己一年下來也有接近30萬收入，遠遠超過曾經苦逼的上班族生活。

這裡需要特別提醒大家注意的一點是：上面的演算法都是相對保守的演算法，現實中的快餐店，如果日接待量做到200人次，其利潤遠遠不止這個水平，不相信，那接著往下看：

蔣二娃發現自己這個店只有這麼幾十個平方，中午午飯也只有這麼一個半小時，想要增加接待量是不現實了，那麼想增加利潤，只有一個可能：節約成本。

首先是讓老婆辭職，不要再苦逼的上班去賺那三四千的辛苦費了，過來店裡幫忙收銀什麼的，可以節約一個人工，雙方父母身體也都硬朗，於是把雙方老人都接到一起，留下一方的父母照顧孩子，另一方的父母也來店裡幫襯，干點手面活路，畢竟上午幾個小時，也不會累著，這樣下來，又節約兩個人工。

最後就剩下廚房師傅，蔣二娃平時在家裡就經常做菜，開餐廳這段時間，因為天天在廚房看師傅做，本來就多了個心眼，處處學習，甚至有時候還故意借著減輕師傅工作負擔的理由，讓師傅教著做了很多菜，幾個月下來，基本上不需要師傅，自己也能做出店內的這些燒菜和簡單的大鍋炒菜，因此，師傅一旦故意刁難，或者表達出想漲工資，正好就讓師傅走人。

這樣的話，蔣二娃一家四口人就全在店裡上班，這個快餐店變成了真正的夫妻店，額外最多從農村請兩個親戚過來幫忙，六個人應對中午200個客人也就足夠了，因此，人工成本一下由以前的1.6萬，變成了現在只有兩個外人工資的4000元，節約出來的這1.2萬，就變成了家庭收入，加上前面所計算的2.4萬純利潤，這家店的家庭月純利達到3.6萬。

夫妻快餐店的現狀

以上，就是目前國內夫妻快餐店的現狀：在不額外請大師傅，一家人自己干，客單價在17元左右，每天只需要接待200人次（含外送）的情況下，光是中午這一頓，全部使用好食材，只求50%的最低毛利情況下，家庭月純利就達到3.5萬這個級別，哪怕是晚上完全不經營，對於一個家庭來說，只要堅持品質不流失客人，一年下來賺40萬，算是很輕鬆的事情。

而這樣一個快餐店投資多少錢呢？因為地理位置並不是太好，因此即便是加上轉讓費也不足15萬，一個投資15萬的小餐廳，如果年利潤可以達到40萬，這種投資回報率，有幾個行業可以做到？那些瞧不起快餐的朋友，算算你自己所處行業的投資回報率，可以達到200%以上的投資回報率么？

當然，有朋友要跟我較真，說快餐哪有那麼容易做到日均接待200人？但我這裡同樣要打擊大家的是，目前只要口岸稍微好一點，周邊上班族稍微多一點，味道不太難吃的快餐店，基本都能做到日均200單，甚至，有些連門店都沒有，只是在家裡做盒飯外賣的，一天都不止200單，你不相信？

OK，那我們就在降低標準，假設確實每天做200單不容易，那我們就假設一個快餐店，每天只能做100單，那麼它可以賺錢么？還是參照前面的計算水平：100單意味著日營業額是1700元，月營業額5萬元，月毛利在2.5萬，因為數量少，一家四口人足夠應付，不用請外人，經營成本就只有7000元（房租5000元和水電氣2000元），家庭月利潤達到1.8萬。

可見，哪怕就算是每天只接待100個客人，那些家庭式快餐店，一年下來也有20萬的純利潤，相對於15萬的投資，也已經是超過100%的投資回報率，試問，就這個投資回報率而言，不管任何時代，有幾個行業可以做到？

當然，現實中，很多快餐店也在不停的面臨倒閉和更替，可能是因為選址的問題，可能是老闆不會做生意的問題，可能是老闆不夠用心的問題，也可能是老闆亂來的問題，總之，快餐行業並不輕鬆，來來去去很多，但只要存活下來的，尤其是那些家庭和夫妻檔的快餐店，每年的盈利都很不錯，而且遠遠高於我剛才計算的水平，因為他們毛利遠遠高於50%，而且，晚上還會經營一頓。

那麼為什麼這麼多人看不起快餐，覺得這個行業不賺錢呢？

那是在他們的計算力，廚師這一塊是個非常讓人頭疼的問題，比如一個炒菜館，在請廚師的情況下，尤其是廚師要帶團隊來的情況下，光是廚房的人員工資就接近2萬元，一年成本20多萬，那留給老闆的利潤當然也就很少了，而且，還要起早貪黑的去忙前累後，肯定划不來。

因此，在傳統的快餐模式下，除非那些掌握有基礎烹飪技術的家庭做快餐非常滋潤，在悶聲賺大錢之外，其他那些需要請廚師來經營快餐的，都有很多血淚史，給人展示出來的就是老闆非常苦逼，一年到頭累死累活，結果賺的錢全部拿來給廚師和員工發工資了，老闆自己兜里剩不下幾個錢，這是傳統快餐被很多餐飲同行和外行看不起的根源所在。

當然，也有一個因素就是面子，在當前，快餐還是屬於餐飲行業最低端的一種形式，做快餐總讓人覺得是有點小打小鬧的樣子，不如開其他餐廳那麼有面子，再加上成天跟菜販子打交道，跟師傅較勁，跟客人當跑腿的，總感覺自己低人一等，因此，年輕人普遍不願意選擇快餐行業，也正因為如此，目前外面的那些家庭式快餐，多數是以中老年為主。

如果，能讓一個快餐解決廚師問題，讓一個快餐店的利潤大部分都留在老闆自己兜里，而不是拿去支付高昂的廚房人工費用，做到你只要用心去做客戶開發和維護，拿出好的食材，好的味道去獲得周圍上班族的認同，哪怕每天只做100單就可以賺到接近2萬的月利潤，那我堅信，會有很多很多人，願意進入餐飲行業。

而這，就是我們鹵煮香碗一直在努力去希望實現的事情！我們堅信，如果開一個鹵煮香碗店，他不需要請廚師，可以讓那些踏實和勤奮的年輕人，僅依靠自己兩口子和父母，找到一個稍微不差的口岸，靠兢兢業業的努力和真心實意的付出，能鎖定周邊100多人的消費人群，就能賺到20萬的家庭年收入，那它必將大有可為。

跟何況，它還遠遠不止如此呢！

——作者蔣毅：豪蝦傳創始人，四川鹵煮龍蝦創始人；國內首家餐飲小老闆社群【豪俠匯】創始人；從事餐飲近10年，16年作為川派龍蝦代表，受邀參加湖南衛視《天天向上》！