一個健身餐老闆的自我修養

04-12

天氣開始轉暖了，脫衣服就要露肉了，於是健身餐開始轉入旺季，我也收到了越來越多的人諮詢想自己做健身餐的事。其中尤其是健身房出來的教練或者會籍顧問居多，可遺憾的是，健身餐三個字里雖然三分之二是健身，但核心的還是這個【餐】字上。

做餐飲，不是一件容易的事

飲食一直以來都是人類生存和發展的首要物質基礎，是社會進步的前提。飯都吃不飽你跟我扯什麼理想。

世界上的菜口味繁多，最主要的三個風味流派無疑是中國風味，法國風味和土耳其風味。我至今沒有出過國，但曾經一個人一個包走遍了大半個中國（前半程三山五嶽純粹苦修，三個月5000塊爬了十一座名山，玩得不亦樂乎，爬完最後一座山後稍微放開了點，幾天就花了兩千多，然後快速逃回北京，之後就在成都開了家魷魚店，後邊的故事你們都知道了）

在中國版圖上，具有五大風味板塊——

【魯豫風味】咸鮮醇厚【淮揚風味】清鮮平和【川湘風味】鮮辣濃醇【粵閩風味】清淡鮮爽【陝甘風味】香淡酸鮮

其中川湘風味是首先不適合做健身餐的，濃油赤醬熱量和鹽分都嚴重超標，其他菜品經過改良，到都是可以在健身餐體系中出現。可憐我特么居然是在成都做健身餐，又偏偏不能用川菜師傅，這事真是慘。

除了這五大板塊，全國32個省，市，自治區和港澳台都有各自的風味特色，而省市內部的風味更是千變萬化，比如廣東可以分廣州，潮汕和東江，陝西又分陝北，關中，陝南。

更細一步，全國2000多個縣市，所謂「隔河不下雨，十里不同風」，口味差距也極大。比如海南的文昌和瓊海，南北相連，但文昌就主打文昌雞，瓊海就主打嘉積鴨，兩道菜同時入選海南的四大名菜（另兩個是和樂蟹和東山羊），再比如無錫和蘇州相聚很近，都喜歡甜食，但無錫風味就要比蘇州更甜。

我曾經在海南住過一周，在蘇州短暫逗留過三天，無錫只呆了一天就匆匆離開，對這些風味之間的差別，一半來自個人感受，一半來自道聽途說，舉這些例子無非是想說明一點——【眾口難調】，好吃與否是一個非常主觀的東西，自古文無第一，武無第二，餐飲這個東西，任你米其林三星主廚，做出來的東西我覺得不好吃，你也不能說我不對。所以我做餐飲這幾年，就沒見過一家店鋪無差評。（這裡我岔開一句，其實文明人不應該因為不和自己口味就差評，但社會戾氣太重，給你們欣賞一條我店裡的差評，基本就相當於點了分白米飯，然後差評說沒給我菜）

人類對食品的本質要求包括安全，營養，美味三個基本維度，而我做的健身餐還要增加第四個維度——功能性。

僅僅是為了減脂這一個功能性，就大大限制了我對食材和調味品的選擇空間。

比如我們號稱「百味之王」的食鹽，很多其他味必須有食鹽參與才能形成，但食鹽主要成分是氯化鈉，過度食用會造成水、鈉在體內的瀦留，血容量增加導致血管壁的側壓力增加，是高血壓、血管硬化的重要原因之一，之前的中國膳食指南要求每個成年人每日食鹽攝入量低於6克，最新版標準已經是低於3.5克了。我們為客人配全天餐，考慮到客人早餐自理，另外部分人每天還要吃點堅果類零食，我們一日人均配餐標準食鹽只可以使用2.5~3克，不知道大家對這個數字有沒有概念，反正很多川菜廚子炒一個菜就不止這點鹽。

傳統餐飲美味是佔主導地位的，幾乎可以稱之為界限性標誌，有很多商家甚至食客本人，為了美味甚至可以放棄安全和營養，於是各種垃圾食品，甚至「臟火鍋」都橫行街面。而健身餐最難的，就是要在功能性和美味之間尋找平衡點，光是一個美味已經眾口難調了，何況又整出這麼一個功能性平衡，體重80公斤，每天力量訓練的壯漢和體重不滿百的白領妹妹，就算同樣告訴你目標是減脂，你也不能給他們吃一樣的東西，何況那個壯漢還要告訴你不吃蔥，那個妹妹還要告訴你海鮮過敏，於是配餐難度幾乎是成幾何倍數增長的。

你們都知道我曾經經營過很多行業，但你們一定不知道我大學本科學的是機械電子工程，當然，我並不是一個好學生，在機械方面的專業水平未必比各位高明多少，但有一門課程，我曾經掛科重修過，重修的老師為人死板認真，於是我也逼不得已多看了幾眼書，而我這個人有個最大的特點就是博而不精，卻觸類旁通，從機械互換性原理中找到了一條可以在一定程度上解決訂餐標準化操作和個性化搭配之間矛盾的辦法，雖然還不成熟，但會一步步完善。

我只是個小小的健身餐老闆，路還很長，我一步步走，餐飲這一行水深坑多，但是現款現貨絕不拖欠，良好的現金流是很多行業所不能及的。

餐飲是勤行，做過的人才知道辛苦，

餐飲更是良心活，摸著良心賺錢，花起來就格外痛快。