白子 | 不可描述部位的不可描述美味

初識日料時,聽說「白子」這個純美的名字,窮盡全部想像力也沒有料到它是指……魚的精巢。雖然部位說起來讓人有點尷尬,但細滑豐腴、奶油般的口感卻十分獨特。所以這一次,我們就來聊聊這個不可描述部位的不可描述美味。

河豚白子。via:fugu-sakai.com

1、當入殮師遇到白子

很多人知道白子是通過《入殮師》這部電影

入殮師劇照。

雖然片中人大部分時間都是面對人類屍體做些嚴肅神聖的事,但讓他們能夠開懷放鬆的卻是面對(料理過的)動物屍體的點滴瞬間,比如吃炸雞的時候……

吃炸雞啊吃炸雞…… via:電影《入殮師》。

河豚白子在片中出現在一個關鍵的時點:主人公小林出於社會壓力和心理壓力準備和社長辭職,放棄入殮師的工作。然而,一頓烤白子之後……小林決定不辭職了

小林如何通過吃白子釋放了自我。via:電影《入殮師》。

白子是高蛋白、低脂肪的食物,白子富含的魚精蛋白有降血壓、助呼吸、促消化等功效,而其富含的B族維生素有助於推動新陳代謝,促進蛋白質和脂質的轉化和吸收,鉀則有調節心臟和肌肉功能的作用……

鱈魚白子。via:yamauchi-f.com

所以,難道因為這個原因,吃了烤白子的小林瞬間元氣滿格,重拾了從事神聖殯葬事業的勇氣?事情當然不會這麼簡單,社長對人生、生死的解讀顯然發揮了更大作用

via:電影《入殮師》。

在無常變化中,感恩每一瞬間的喜悅與生命饋贈,這是從事入殮師這樣職業的人所應具有的心態吧。白子作為魚的精巢,算作生命開始的地方,入殮師則是守護在生命終止地方的人

烤河豚白子。via:hitosara.com

吃白子從某種意義上來說是有點小罪惡,但這也是生物法則的一部分,所以社長口中說著「罪惡」,但大啖白子根本沒有要停下來的意思嘛。

社長吃白子表情包。via:電影《入殮師》。

社長又教育我們說,要吃就吃最好的!所以你會發現他吃的是高級的河豚白子除了河豚白子,其實日本人還會吃鱈魚白子、鮭魚白子、鯛魚白子等等。接下來我們聊聊它們到底有什麼不同。

白胖的河豚白子。via:delicious-super.net

2、西河豚白子,東鱈魚白子

關於什麼白子好吃,霓虹人也有說法:西河豚白子,東鱈魚白子。先看看這兩種。

01、河豚白子

日本人認為河豚白子觸感細膩,鮮美芳醇。幾種白子中,河豚白子的評價最高,價格也最貴。中國古代對河豚白子「西施乳」的美譽也傳到了日本。

河豚白子柔嫩的感覺。via:fuku-kitagawa.com

不過,說到河豚,大家先會想到會不會中毒的問題,畢竟保持自己活著才是持續饕餮的前提。其實一般來說,河豚的肝臟和卵巢毒性最強,其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚、精巢、肉等部位。

各種河豚毒性,第一列分別為:四齒魨科、扁背魨屬、二齒魨科、箱魨科。via:神奈川縣河豚協會

對於不同種類河豚的可使用部位,日本厚生省都給出了明確規定。很多種河豚的白子都是可以食用的,比如被稱為「河豚之王」的大型河豚虎河豚、價格親民的中型河豚真河豚、高顏值的縞河豚(黃鰭東方魨)等。有些河豚的白子有毒,如草河豚、小紋河豚、彼岸河豚等。

河豚肉和河豚白子,短暫分離後,它們會在一個熱氣騰騰的鍋里重逢。via:izutsuya-online.co.jp

河豚多產自西日本,所以上文有「西河豚白子」之說。白子在產卵期最肥美,食用河豚白子的時令是冬季。虎河豚身長80厘米左右,體型較大,出產的白子盛期每個可重達1公斤左右,但中小型河豚的白子會迷你很多。

河豚白子加上生雞蛋會是什麼樣的感受。via:hitosara.com

河豚有野生與養殖之分,現在日本養殖河豚占河豚中產量的90%,吃河豚白子的時候也是以野生河豚白子更為珍貴,天然虎河豚白子當季價格可以達到20000日元/公斤。

烤虎河豚白子,左為養殖物,右為天然物,能看出有什麼不同嗎? via:kakoh-kirin.jp

02、鱈魚白子

除了河豚白子,霓虹國人也很喜歡鱈魚白子。

烤鱈魚白子。via:yamauchi-f.com

日本常見的鱈魚品種是真鱈(マダラ)、介黨鱈(スケトウダラ)、冰下魚(コマイ)等,其中以真鱈為佳。鱈魚白子也是真鱈白子為上,真鱈白子又稱「真白子」,在京都一帶也稱「雲子」(真鱈白子確實形如捲雲),當季的真鱈白子價格可以達到10000日元/公斤。真鱈體長可達1米,白子的大小通產也比河豚白子大,讓人大快朵頤。

鱈魚肉和鱈魚白子,看起來有點怕怕。via:yamauchi-f.com

日本鱈魚的主產地在日本東北部,所以上文有「東鱈魚白子」之說。鱈魚產卵季一般在冬季,這也是鱈魚白子的時令。

雲蒸霞蔚…… via:yamauchi-f.com

鱈魚白子和河豚白子的長相完全不同。河豚表面光滑,而鱈魚白子表面充滿溝壑,入口後先感受到的是白子表皮的調皮順滑,然後才是白子內部的細膩,不像河豚那樣輕咬開便毫無阻滯,奶油般食感澎湃而來。至於味道,有人認為鱈魚白子比河豚白子的口味略重,略帶生臭味。

鱈魚白子天婦羅油炸進行中……via:yamauchi-f.com

03、其他白子

北海道盛產鮭魚(サケ,Oncorhynchus keta),秋季捕撈的鮭稱為「秋鮭」,人們會食用其白子。所以,鮭魚白子的時令為秋季。鮭魚白子外型細長,表面光滑。

同樣有點嚇人的生秋鮭白子。via:suri.naturum.ne.jp

烤鮭白子看起來友好些。via:blogs.yahoo.co.jp

此外,鯛魚白子、烏賊白子等白子也受到一些日本人的青睞。

鯛魚白子。via: recipe-blog.jp

外型很特別的真烏賊白子。via:plaza.rakuten.co.jp

3、白子料理

白子可以做刺身。稍加汆燙之後,最後用橘醋、淺蔥、辣蘿蔔泥調味,入口清爽順滑。做成壽司的話,這麼光滑的食材要想老老實實地趴在醋飯上也是艱難,還是做成軍艦卷比較安全,尤以鱈魚白子軍艦卷常見。

東京知名河豚料理店「味滿」的白子配橘醋、淺蔥和辣蘿蔔泥。via:tabelog.com by うどんが主食

白子軍艦卷。via:hk.lifestyle.appledaily.com

另外一種非常常見的白子料理是烤白子。可以鹽烤或者醬油烤。白子表面烤得焦香喜人,而內部依然柔滑無比,味道、質感、溫度都多了些變化。難怪《入殮師》中的社長吃起烤河豚白子就根本停不下來呢。

東京知名河豚料理店「臼杵河豚山田屋」的烤河豚白子。 via:臼杵河豚山田屋

白子也可以做成天婦羅或唐揚,面衣的酥脆與白子內部的柔美也是鮮明的口感對比。

河豚白子天婦羅。via:r.gnavi.co.jp

白子與雞蛋,同樣的細滑,同樣的溫和鮮美,兩者搭配再合適不過。於是,一份料理得當的白子茶碗蒸對意味著雙倍順滑與美味,平中見奇。

河豚白子茶碗蒸。via:yukazen-kono.jp

另一種可以加倍呈現白子溫柔特質的料理是白子豆腐。白子豆腐通常並不是真豆腐,而是用白子佐以調味料,再以寒天或葛粉等增稠製作而成,淡淡的白子鮮味暗藏於豆腐的形式中,只是白子本身的形狀已消失不見。

河豚白子豆腐。 via:gambo-ad.com.jpg

白子還可以做成鍋物、味噌湯等。在北海道岩內町,人們還會用鱈魚白子做成魚糕,稱為鱈蒲鉾(たつのかまぼこ)。

鱈魚白子鍋。via:r.gnavi.co.jp

如果只吃白子不過癮的話,還可以將白子打散加日本酒調製,做成白子酒,也是有點特別。以及,在日本的中華料理中,還有麻婆白子這種存在,沒想到吧?

山口縣下關的老店春帆樓的河豚白子酒。via:shunpanro.com

麻婆鱈魚白子。via:enjoytokyo.jp

對於喜歡摘星和拜訪名店的小夥伴們,在很多河豚專門店都可以吃到河豚白子,比如在米其林三星河豚料理「臼杵河豚山田屋」,可以吃到河豚白子刺身、烤白子、白子天婦羅。在米其林二星河豚料理「味滿」可以吃到烤河豚白子和白子配橘醋與淺蔥。

東京知名河豚料理店「臼杵河豚山田屋」的河豚白子刺身。 via:臼杵河豚山田屋

東京知名河豚料理店「味滿」的烤河豚白子。via:tabelog.com by ぴーたんたん

另外,有些壽司店、日本料理店和西餐廳也有白子料理的身影,除了河豚白子,還有鱈魚白子、鯛魚白子。在米其林三星日本料理龍吟可以吃到鹽烤、醬油烤河豚白子,白子唐揚,白子雜炊。京味可以吃到烤河豚白子或鯛白子。

京味的鯛魚白子。via:tabelog by ガレットブルトンヌ

如果想要特別一點的做法,2016年從滋賀縣移至東京發展並迅速成為銀座新寵的銀座 しのはら有鱈魚白子柚子蒸壽司,白子的濃郁搭配柚子的清香,風味更平衡。

銀座 しのはら的鱈魚白子柚子蒸壽司。via:tabearuking.com

東京的米其林三星法餐Quintessence則有鱈白子配松露和芹這樣的神奇組合。而東京的名壽司店三谷偏愛把白子與出汁打磨成泥,所以有鱈魚白子泥配海膽,鱈魚白子泥配炸赤醋飯,鯛魚白子泥配紫蘇花這樣的出品。

Quintessence鱈白子配松露和芹,白子藏在下面。via:kyah.blog.jp

三谷的鯛魚白子泥配紫蘇花。via:tabelog.com by bottan

願大家像社長一樣,都可以吃到啟迪人生的白子……

以上文字內容為本人原創,原載於【日料棧】;圖片來自網路。如需轉載請聯繫公眾號【日料棧】或ryori@robaiter.com。


推薦閱讀:

小肌 | 一貫壽司上趴著14條魚是什麼樣的感受~
京都有哪些值得推薦的料理和餐廳?
壽司的捏法有什麼流派,它們有什麼特點?
日本有哪些好吃的料理/零食/小吃?
蛋包飯 オムライス

TAG:日本料理 | 海鮮 |