白子 | 不可描述部位的不可描述美味

初識日料時，聽說「白子」這個純美的名字，窮盡全部想像力也沒有料到它是指……魚的精巢。雖然部位說起來讓人有點尷尬，但細滑豐腴、奶油般的口感卻十分獨特。所以這一次，我們就來聊聊這個不可描述部位的不可描述美味。

河豚白子。via：http://fugu-sakai.com

1、當入殮師遇到白子

很多人知道白子是通過《入殮師》這部電影。

入殮師劇照。

雖然片中人大部分時間都是面對人類屍體做些嚴肅神聖的事，但讓他們能夠開懷放鬆的卻是面對（料理過的）動物屍體的點滴瞬間，比如吃炸雞的時候……

吃炸雞啊吃炸雞…… via：電影《入殮師》。

河豚白子在片中出現在一個關鍵的時點：主人公小林出於社會壓力和心理壓力準備和社長辭職，放棄入殮師的工作。然而，一頓烤白子之後……小林決定不辭職了。

小林如何通過吃白子釋放了自我。via：電影《入殮師》。

白子是高蛋白、低脂肪的食物，白子富含的魚精蛋白有降血壓、助呼吸、促消化等功效，而其富含的B族維生素有助於推動新陳代謝，促進蛋白質和脂質的轉化和吸收，鉀則有調節心臟和肌肉功能的作用……

鱈魚白子。via：http://yamauchi-f.com

所以，難道因為這個原因，吃了烤白子的小林瞬間元氣滿格，重拾了從事神聖殯葬事業的勇氣？事情當然不會這麼簡單，社長對人生、生死的解讀顯然發揮了更大作用。

via：電影《入殮師》。

在無常變化中，感恩每一瞬間的喜悅與生命饋贈，這是從事入殮師這樣職業的人所應具有的心態吧。白子作為魚的精巢，算作生命開始的地方，入殮師則是守護在生命終止地方的人。

烤河豚白子。via：http://hitosara.com

吃白子從某種意義上來說是有點小罪惡，但這也是生物法則的一部分，所以社長口中說著「罪惡」，但大啖白子根本沒有要停下來的意思嘛。

社長吃白子表情包。via：電影《入殮師》。

社長又教育我們說，要吃就吃最好的！所以你會發現他吃的是高級的河豚白子。除了河豚白子，其實日本人還會吃鱈魚白子、鮭魚白子、鯛魚白子等等。接下來我們聊聊它們到底有什麼不同。

白胖的河豚白子。via：http://delicious-super.net

2、西河豚白子，東鱈魚白子

關於什麼白子好吃，霓虹人也有說法：西河豚白子，東鱈魚白子。先看看這兩種。

01、河豚白子

日本人認為河豚白子觸感細膩，鮮美芳醇。幾種白子中，河豚白子的評價最高，價格也最貴。中國古代對河豚白子「西施乳」的美譽也傳到了日本。

河豚白子柔嫩的感覺。via：http://fuku-kitagawa.com

不過，說到河豚，大家先會想到會不會中毒的問題，畢竟保持自己活著才是持續饕餮的前提。其實一般來說，河豚的肝臟和卵巢毒性最強，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚、精巢、肉等部位。

各種河豚毒性，第一列分別為：四齒魨科、扁背魨屬、二齒魨科、箱魨科。via：神奈川縣河豚協會

對於不同種類河豚的可使用部位，日本厚生省都給出了明確規定。很多種河豚的白子都是可以食用的，比如被稱為「河豚之王」的大型河豚虎河豚、價格親民的中型河豚真河豚、高顏值的縞河豚（黃鰭東方魨）等。有些河豚的白子有毒，如草河豚、小紋河豚、彼岸河豚等。

河豚肉和河豚白子，短暫分離後，它們會在一個熱氣騰騰的鍋里重逢。via：http://izutsuya-online.co.jp

河豚多產自西日本，所以上文有「西河豚白子」之說。白子在產卵期最肥美，食用河豚白子的時令是冬季。虎河豚身長80厘米左右，體型較大，出產的白子盛期每個可重達1公斤左右，但中小型河豚的白子會迷你很多。

河豚白子加上生雞蛋會是什麼樣的感受。via：http://hitosara.com

河豚有野生與養殖之分，現在日本養殖河豚占河豚中產量的90%，吃河豚白子的時候也是以野生河豚白子更為珍貴，天然虎河豚白子當季價格可以達到20000日元/公斤。

烤虎河豚白子，左為養殖物，右為天然物，能看出有什麼不同嗎？ via：http://kakoh-kirin.jp

02、鱈魚白子

除了河豚白子，霓虹國人也很喜歡鱈魚白子。

烤鱈魚白子。via：http://yamauchi-f.com

日本常見的鱈魚品種是真鱈（マダラ）、介黨鱈（スケトウダラ）、冰下魚（コマイ）等，其中以真鱈為佳。鱈魚白子也是真鱈白子為上，真鱈白子又稱「真白子」，在京都一帶也稱「雲子」（真鱈白子確實形如捲雲），當季的真鱈白子價格可以達到10000日元/公斤。真鱈體長可達1米，白子的大小通產也比河豚白子大，讓人大快朵頤。

鱈魚肉和鱈魚白子，看起來有點怕怕。via：http://yamauchi-f.com

日本鱈魚的主產地在日本東北部，所以上文有「東鱈魚白子」之說。鱈魚產卵季一般在冬季，這也是鱈魚白子的時令。

雲蒸霞蔚…… via：http://yamauchi-f.com

鱈魚白子和河豚白子的長相完全不同。河豚表面光滑，而鱈魚白子表面充滿溝壑，入口後先感受到的是白子表皮的調皮順滑，然後才是白子內部的細膩，不像河豚那樣輕咬開便毫無阻滯，奶油般食感澎湃而來。至於味道，有人認為鱈魚白子比河豚白子的口味略重，略帶生臭味。

鱈魚白子天婦羅油炸進行中……via：http://yamauchi-f.com

03、其他白子

北海道盛產鮭魚（サケ，Oncorhynchus keta），秋季捕撈的鮭稱為「秋鮭」，人們會食用其白子。所以，鮭魚白子的時令為秋季。鮭魚白子外型細長，表面光滑。

同樣有點嚇人的生秋鮭白子。via：http://suri.naturum.ne.jp

烤鮭白子看起來友好些。via：http://blogs.yahoo.co.jp

此外，鯛魚白子、烏賊白子等白子也受到一些日本人的青睞。

鯛魚白子。via: http://recipe-blog.jp

外型很特別的真烏賊白子。via：http://plaza.rakuten.co.jp

3、白子料理

白子可以做刺身。稍加汆燙之後，最後用橘醋、淺蔥、辣蘿蔔泥調味，入口清爽順滑。做成壽司的話，這麼光滑的食材要想老老實實地趴在醋飯上也是艱難，還是做成軍艦卷比較安全，尤以鱈魚白子軍艦卷常見。

東京知名河豚料理店「味滿」的白子配橘醋、淺蔥和辣蘿蔔泥。via：http://tabelog.com by うどんが主食

白子軍艦卷。via：http://hk.lifestyle.appledaily.com

另外一種非常常見的白子料理是烤白子。可以鹽烤或者醬油烤。白子表面烤得焦香喜人，而內部依然柔滑無比，味道、質感、溫度都多了些變化。難怪《入殮師》中的社長吃起烤河豚白子就根本停不下來呢。

東京知名河豚料理店「臼杵河豚山田屋」的烤河豚白子。 via：臼杵河豚山田屋

白子也可以做成天婦羅或唐揚，面衣的酥脆與白子內部的柔美也是鮮明的口感對比。

河豚白子天婦羅。via：http://r.gnavi.co.jp

白子與雞蛋，同樣的細滑，同樣的溫和鮮美，兩者搭配再合適不過。於是，一份料理得當的白子茶碗蒸對意味著雙倍順滑與美味，平中見奇。

河豚白子茶碗蒸。via：http://yukazen-kono.jp

另一種可以加倍呈現白子溫柔特質的料理是白子豆腐。白子豆腐通常並不是真豆腐，而是用白子佐以調味料，再以寒天或葛粉等增稠製作而成，淡淡的白子鮮味暗藏於豆腐的形式中，只是白子本身的形狀已消失不見。

河豚白子豆腐。 via：gambo-ad.com.jpg

白子還可以做成鍋物、味噌湯等。在北海道岩內町，人們還會用鱈魚白子做成魚糕，稱為鱈蒲鉾（たつのかまぼこ）。

鱈魚白子鍋。via：http://r.gnavi.co.jp

如果只吃白子不過癮的話，還可以將白子打散加日本酒調製，做成白子酒，也是有點特別。以及，在日本的中華料理中，還有麻婆白子這種存在，沒想到吧？

山口縣下關的老店春帆樓的河豚白子酒。via：http://shunpanro.com

麻婆鱈魚白子。via：http://enjoytokyo.jp

對於喜歡摘星和拜訪名店的小夥伴們，在很多河豚專門店都可以吃到河豚白子，比如在米其林三星河豚料理「臼杵河豚山田屋」，可以吃到河豚白子刺身、烤白子、白子天婦羅。在米其林二星河豚料理「味滿」可以吃到烤河豚白子和白子配橘醋與淺蔥。

東京知名河豚料理店「臼杵河豚山田屋」的河豚白子刺身。 via：臼杵河豚山田屋

東京知名河豚料理店「味滿」的烤河豚白子。via：http://tabelog.com by ぴーたんたん

另外，有些壽司店、日本料理店和西餐廳也有白子料理的身影，除了河豚白子，還有鱈魚白子、鯛魚白子。在米其林三星日本料理龍吟可以吃到鹽烤、醬油烤河豚白子，白子唐揚，白子雜炊。京味可以吃到烤河豚白子或鯛白子。

京味的鯛魚白子。via：tabelog by ガレットブルトンヌ

如果想要特別一點的做法，2016年從滋賀縣移至東京發展並迅速成為銀座新寵的銀座 しのはら有鱈魚白子柚子蒸壽司，白子的濃郁搭配柚子的清香，風味更平衡。

銀座 しのはら的鱈魚白子柚子蒸壽司。via：http://tabearuking.com

東京的米其林三星法餐Quintessence則有鱈白子配松露和芹這樣的神奇組合。而東京的名壽司店三谷偏愛把白子與出汁打磨成泥，所以有鱈魚白子泥配海膽，鱈魚白子泥配炸赤醋飯，鯛魚白子泥配紫蘇花這樣的出品。

Quintessence鱈白子配松露和芹，白子藏在下面。via：http://kyah.blog.jp

三谷的鯛魚白子泥配紫蘇花。via：http://tabelog.com by bottan

願大家像社長一樣，都可以吃到啟迪人生的白子……

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