泉州 | 曾經海上絲綢之路的起點，也是個熱愛古早味的小吃城

04-12

【原載於公眾號壹路吃（Yi-foodie），搜索「泉州」即可獲取推送，還有更多城市指南】

去泉州之前，我對這座城市知之甚少。等十幾天的福建之行結束以後，泉州成功躋身我最喜歡的國內城市前五名。

如果用幾個詞語描繪泉州，大概是豐富、混雜、平和，當然還有——好吃！

▲ 在開元寺，總覺得第一張獅子戳萌點

泉州的豐富和混雜源於它的歷史。很多人大概忽略了這座距離廈門一個小時車程的港口城市是曾經海上絲綢之路的起點，唐朝時是與埃及的亞歷山大港齊名的世界四大港口。到了宋元時期，泉州成為了東方第一大港，被馬可波羅譽為「光明之城」，還在著述中描繪了泉州當時繁榮的景象

▲ 位於西街上的一家藥鋪。西街是泉州在宋代最繁華的商業街

到第五日晚上，便到達宏偉美麗的刺桐城（泉州）。刺桐城的沿海有一個港口，船舶往來如織，裝載著各種商品，駛往行省的各地出售……刺桐是世界最大的港口之一，大批商人云集於此，貨物堆積如山，買賣的盛況令人難以想像。——《馬可波羅遊記》

這麼一座昔日輝煌的城市，在今天看來卻有點韶華已逝的況味。離泉州不遠的廈門是熱門的旅遊城市，卻少有人會特意跑來泉州吃喝玩樂。可是，上千年的古建、融合的宗教氛圍、比廈門低廉的物價，以及街頭巷尾藏也藏不住的古早味卻個個戳中我的小心臟。很多時候，泉州都讓我想起了葡萄牙的里斯本（也曾寫過里斯本的小吃，戳這裡），雖然大勢已去，但一座城市的品格和基調卻不會輕易改變。說到底，沒落的貴族也是貴族呀！

▲ 閩南建築慣用的燕尾脊

泉州的飲食之豐富，從「舌尖」在閩南考察了半年之久也能猜出幾分。「古早味」從這裡起源，隨之擴散到台灣和東南亞的華人圈，甚至不少明星，比如周杰倫、阿信的祖籍都出自這裡。

希望這篇泉州小吃能喚起你對泉州的好奇心。

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面線糊

據說麵線糊在泉州有800多年的歷史，說它是泉州最有代表性的早點，大概沒幾個泉州人會反對。

麵線的製作跟挂面有幾分相似，純手工麵線細如髮絲，做成麵線糊之後很像飄逸的龍鬚。湯頭是用豬骨熬過再勾薄芡，微甜，質地略粘稠，不然怎麼能叫「糊」呢。口感吃起來也非常綿軟，幾乎感覺不到麵線的存在。在腸胃尚未完全打開的清晨，稀溜溜的吃一碗麵線糊真讓人感到落胃的舒坦。

▲ 老記麵線糊，這是家分店

配料也必不可少，最經典的搭配便是泉州特有的「醋肉」（下面會講到），常見的還有油條、蝦仁、魷魚、海蟶、鴨腸、海蠣、肥腸、豬肝、雞胗等等，每次可以選兩三樣自己喜歡的加到麵線糊里。最後還少不了那一小撮白鬍椒粉。這幾天吃下來，我最喜歡的配料還是油條。一塊錢一小碟切成塊的油條，很脆，泡進湯里一會兒之後就被馴服的妥妥帖帖，吸足了湯水的油條真是美妙呀！（很喜歡閩南這種吃法，在廈門吃到的鴨肉粥加油條也同樣美味）

▲ 個人更偏愛國仔的麵線糊

在泉州吃麵線糊的店真是太多啦，大街小巷都能看到。舌尖2在籌備期間（最後沒有播出）拍過泉州的後城麵線糊，上鏡理由是很有小作坊的質感，至於味道評價似乎高不過後面兩家店。我去的兩家是當地人推薦的西街老記麵線糊和水門國仔麵線糊。感覺老記的醋肉偏甜，和後來單買的新鮮炸出鍋的醋肉不太一樣，鴨腸和油條都非常好吃；在國仔加的是魷魚、蟶子和油條，很鮮，個人更偏愛國仔這一碗，但總體上來說兩家店都不錯。

在哪吃

西街老記麵線糊

水門國仔麵線糊

後城麵線糊

醋肉

老實講，第一次在麵線糊里吃到醋肉並沒什麼驚艷感，炸過的醋肉切成小塊早已經放涼了。我心裡一直嘀咕著：這就是泉州人見人愛的醋肉嗎……

▲ 麵線糊里的醋肉

萬幸的是離開泉州之前去了久負盛名的橋頭醋肉，才發現醋肉的正確打開方式是：吃現炸出鍋的！醋肉就是豬裡脊肉用醋（泉州的永春老醋很出名）和各種調料腌過後，裹著面下鍋炸。是的，聽上去無甚新鮮，更何況我對油炸食品也不怎麼感冒。但是，剛出鍋的醋肉實在是太！美！妙！了！

▲ 看著不好看但是一吃就停不下來的炸醋肉

橋頭醋肉就是在迎津橋那兒支著的一個小攤子，經營了20年，儼然成了醋肉的代言店。我去的那天突然飄起了小雨，大家都是冒雨等醋肉炸出鍋。買了10塊錢的醋肉，裝在塑料袋掛在車把上，一邊騎車那個香味一邊往外冒。拿一塊放進嘴巴里，燙嘴、酥香、吃不出酸味但有很特別的香，有點像炸蒜蓉的香氣（可是醋肉的腌料里好像沒有蒜呢）。那天晚上吃了東興牛肉店的牛排，肚子明明很飽了，可還是忍不住一塊接一塊的往嘴裡塞醋肉，「咀嚼」真是在進食過程中最能滿足人慾望的一個舉動呀。

下次去泉州，要買現炸的橋頭醋肉，帶到國仔去泡麵線糊吃！

在哪吃

橋頭醋肉

牛排

泉州被稱作「世界宗教博物館」，佛教、道教、伊斯蘭教、天主教等在這裡都有相當數量的信眾，而且很難得的和平共存。比如位於塗門街的關岳廟是宋代的道教寺廟，除了在拉薩的大昭寺，還是第一次見香火那麼旺盛的寺廟；而離它100多米就是中國現存最早的有1000多年歷史的清真寺——清凈寺，我去的那天正好趕上穆斯林的古爾邦節，大家正在院子里吃宴席。

▲ 道教寺廟關岳廟和傍晚亮起燈的清凈寺，只有百米之隔

唔……好像說了很多廢話，其實想表達的中心思想是：一個伊斯蘭教盛行的地方就有好吃的牛羊肉呀！具體在泉州的表現就是——牛肉店！

牛肉店裡有非常豐富的牛肉小吃食，做法講究，味道好，價格不貴。一塊牛排，一碗牛肉丸子湯，一碗咸飯下肚真是莫大的滿足。泉州的牛排可不是西式的概念，而是帶骨的牛肉經過爆炒之後加入咖喱粉、辣椒、香葉、孜然等調料慢燉，出鍋時已經微微脫骨，每一絲肉都沾著醬汁帶著咖喱的微辣，勁頭十足。

▲ 好成財的牛排咖喱味略重，湯汁拌飯太好吃！

最有名的店是位於塗門街的好成財牛排館，就在清真寺的馬路對面。他家的牛排咖喱味比較重，偏辣，但是超級香，吃完忍不住又加了一份，打賭你也會用燉牛排的湯汁拌飯吃！牛肉羹很嫩，味道比較淡。

另一家是蔡瀾推薦的東興牛肉店，個人更喜歡這家的牛排，跟好成財的味道區別蠻大，香料用的好，沒那麼依賴咖喱。牛肉丸很彈。閩南離潮汕不遠，不知道是不是有某種程度的相互影響？其中一個最大的是包心牛肉丸，其他是沒有餡的，吃到餡以後有種吃餃子吃到硬幣的中獎感~！牛肉丸子的湯也很好喝，雖然漂著油花，但是一點都不膩。唯一差一點的是牛肉麵，牛肉倒是不少，但是因為有牛排在先，所以牛肉麵里的牛肉就顯得沒啥競爭力。整體下來更喜歡東興家。

泉州的牛肉館真是太讓人難以忘懷了，心情不好的時候，就想想牛排骨頭邊上那層似筋非肉的地方，沾滿了湯汁一口咬下去不要太美妙。

在哪吃

好成財牛排館

東興牛肉店

咸飯和蘿蔔飯

吃牛排通常會配一碗咸飯。咸飯說白了就是放了各種食材的燜飯，比如香菇、胡蘿蔔、海鮮乾貨之類的。其實並不咸，在吃牛排的店都會有。

▲ 蘿蔔飯@豆果美食

還有一種更家常的蘿蔔飯，該是閩南人味覺深處對「古早味」最準確地詮釋。用含水量極高的沙土蘿蔔和海蠣、蝦干、香菇、五花肉同煮。飯菜合一，是一種幾乎家家都會自己做的食物。不知道是不是因為太家常，這一趟的遺憾之一就是沒有搜集到好吃的蘿蔔飯。也許就像你問北京人哪裡的打滷麵最好吃，最香的那碗永遠都是自己家的吧。

在哪吃

牛肉店通常都有咸飯

蘿蔔飯沒找到好吃的，泉州的小夥伴甩一個過來吧！

燒肉粽

對於南方的肉粽，我這種愛吃大棗粽子沾白糖的北方人貌似沒啥發言權。

一直覺得北方的粽子更偏向於甜品類，而肉粽子對我來說，就像往南方人喜歡的甜品——腦補酒釀小圓子或者花生湯里澆一勺醬油再澆一勺豬油一樣讓人難過。

▲ 要想吃，先推倒

但不得不承認泉州的燒肉粽還是很有特色，我去鐘樓附近的侯阿婆肉粽吃的。招牌肉粽和乾貝肉粽，裡面的餡料非常豐富，香菇、栗子、蝦干、乾貝、芋頭，當然還少不了一塊大！肥！肉！肉粽端上來是泡在花生醬湯里的，吃之前要先推倒，讓粽子和花生醬混為一體。（或許叫肉粽羹更適合？

雖然吃不太慣肉粽，但是也不難吃，除開那塊肥肉，我都吃光了，只是最後感覺很膩。如果本身就吃肉粽和食肉的小夥伴應該很喜歡，至於棗粽子的忠實擁躉可以淺嘗輒止。

▲ 拳頭母，怎麼讓我想起稻香村的蒜腸來了

在侯阿婆還可以嘗試一種叫「拳頭母」的小吃（每天都要被食物名字弄得十臉懵逼），類似豬肉腸。切成片蘸蒜醬，還挺好吃的，謎之讓我想起了稻香村的蒜腸。

在哪吃

侯阿婆肉粽

土筍凍

出了侯阿婆看見門口有個賣土筍凍的流動小販。土筍凍我在廈門那篇寫過，但是初次嘗試是在泉州，而且比起廈門的甜醬和芥末醬，我更喜歡這家小販給的醋蒜汁。

▲ 街邊小販賣的土筍凍，不鏽鋼小碗套上個塑料袋就開吃

本來是鼓起勇氣準備嘗試一下，不行就撤，結果出奇的好吃，土筍很脆，皮凍蘸上醋蒜汁，真的很像豬皮凍。吃完意猶未盡，於是又買了一個。但是後來看到有人說小販賣的土筍凍非常不安全，有可能是用明膠做的，所以還是建議大家去店裡吃。雖然我自己沒有去，但是五叔公土筍凍，去過的都說好，還能吃到崇武魚卷。崇武是距離泉州30多公里的一個古鎮，泉州周邊藏龍卧虎了好幾個古鎮，可以順帶看一看。

在哪吃

五叔公土筍凍

姜母鴨

閩南語的「薑母」就是老薑的意思，薑母鴨是用大量老薑和鴨子做成的，其中還用到一些藥材，是一道源於泉州，在秋冬季很有滋補效果的葯膳菜。

▲ 薑母鴨，湊過去聞一下就把魂兒勾走了，看起來有點魔幻

路過斯丹薑母鴨的那天是晚上，我已經決定好要去好成財牛排館吃晚飯，但還是被店門口那一排在砂鍋里翻滾的鴨子攫住了。湊過去一看，鴨子在砂鍋里被油焗的滋滋作響，大概放了不少黃酒，香氣四溢，真讓人走不動道兒，當即就決定第二天一定要來吃。

▲ 薑母鴨的姜也太好吃了，完全褪去了辛辣味

鴨子性寒，需要佐大量的姜，再加上黃酒和藥材，無論從食性和味道來說都是完美的組合。一鍋鴨子78元，大概是3-4個人的量。本來想著兩個人肯定吃不掉，但是一塊接一塊的吃，最後竟然只剩下了鴨掌（當然吃的也很撐）。老實講，吃到嘴裡鴨子的味道並沒有聞起來那麼攝人心魄，但是非常入味且無半點鴨子的腥氣，而且姜也已經被馴服，沒有辛辣味，吸了鴨油和香料的姜真是驚艷的好吃，很適合女孩子。如果你之前看過廈門那篇，就知道我算不得喜歡吃鴨子，至少對廈門喝的鴨肉粥沒什麼留戀。但是薑母鴨的確值得一個不那麼愛鴨子的人也來嘗一嘗。

在哪吃

斯丹薑母鴨