印度泡菜、伍斯特醬和世博會

《知·食——印度》精彩內容

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【知·食——印度??|題記】

便攜易存、美味多滋的印度泡菜和醬汁，成為歐洲水手航海旅行不可或缺的食品。當英印人回國度假或退休時，以伍斯特醬為代表的，具有印度風味的英國版酸辣醬和泡菜便隨之誕生。隨著工業文明的興起，商業利益的重視，印度風情博覽會的廣泛開展……印度菜肴的香氣飄散到世界各地。

《知·食》鄭重推出《印度》連載專題，以印度料理為主題，看印度的風土人情、軼聞趣事、社會變遷……

英印人航海旅行中，必不可少的印度泡菜……

【印度泡菜的英國翻版】

17世紀的印度人，善於製作各種腌泡菜和酸辣醬。用新鮮的綠胡荽葉、椰子和綠辣椒研磨成一種辛辣刺鼻、青翠欲滴的綠糊，搭配鬆軟的南印度大米麵包、黑綠豆米餅一起食用，簡直是世間少有的美味。

除了這種現做的辣醬，印度更多的是腌制泡菜。因為便攜易存，歐洲水手穿越印度次大陸時，經常購買成罐的腌菜，以便航海時搭配乾癟的餅乾和堅硬的鹹肉食用。比如，用印度嫩藤椒肉漿做成的蜜餞，或者用綠胡椒、黃瓜和其他腌制水果做成的果醬。

當成罐的腌泡菜和酸辣醬隨著英印人回到英國時，英國的廚師們便模仿著做出了英國版泡菜。印度人將蔬菜或水果疊放在有油和水的罐子里，用鹽和香料調味後，放到太陽下發酵。但在缺乏印度強烈太陽高溫的英國，廚師們用醋來腌泡發酵。印度的芒果和竹筍，也被替代為葫蘆、蘋果、番茄和接骨木芽。還加入了無核小葡萄、山葵、芥末粉等歐洲調味料，以便使泡菜具有與印度類似的火辣滋味。

泡菜成為所有英國食品室的標準物品。1920年~1930年聖誕節時，英國的家庭主婦已經會製作番茄或葫蘆酸辣醬，以增進人們吃冷火雞肉時的食慾。並且可以肯定的是，用花椰菜、洋蔥和芥末做成的明黃色的辣泡菜，就來源於此。

【美味多滋的醬汁】

與泡菜一樣易於保存的美味醬汁也備受歡迎。東印度公司職員，將在中國發現的以醬油為基礎的調味品，帶到了印度。這些能夠長期保存的醬汁，成為水手們海上航行必不可少的調味品。不久，英印人就把這些調味品的配方傳到了英國。漢納·格拉斯曾經給船長們一種可以保存20年的醬配方。這種用變味的啤酒、鳳尾魚、肉豆蔻、丁香、胡椒、姜和蘑菇做成的醬，只要加一勺到一磅融化的新鮮黃油中，就能做成代替肉鹵的上好魚露。

值得一提的還有番茄醬。16世紀時期，番茄只作為觀賞類植物在英國種植。到18世紀時期，來自西班牙和葡萄牙的猶太人，把家鄉的家常菜肴番茄，介紹到英國飲食中，英國人才開始用番茄做湯。到19世紀，英國廚師已經將番茄作為一種微酸的天然增稠劑，廣泛用在湯和肉汁中；同時也把它作為制醬的基本原料。如今，番茄已成為世界流傳最廣的調味品之一。

【伍斯特醬】

最令人驚喜的是，伍斯特醬的誕生讓人間又多了一種美味。這種經過上海人改良之後叫辣醬油，在中國南方叫喼汁，實際上它的原配方是一種印度醬汁。雖然是市售品，但卻是在全球無可替代的兩種醬汁之一。這兩種醬汁，一個是塔巴斯科辣椒醬（裸食註：俗稱「辣椒仔」的一種很小瓶的辣醬汁）。另一個就是李派林的伍斯特醬。一定要是這個品牌，亨氏雖然收購了李派林，也出了自己品牌的伍斯特醬，但還是沒有李派林的好。

伍斯特醬汁的發明，要從英印人在印度打獵時，喜愛吃的獵人醬汁說起。1830年，前孟加拉總督馬庫斯·桑茲勛爵，帶著一張天才美食家配置的最辣的獵人醬汁配方，到布勞德街專供亞洲和美洲進口香料、乾果的商鋪，配置他喜愛的印度醬汁。商鋪的兩個主人梅瑟斯·李和佩林斯按照配方調製的混合物，辣得人眼淚直流；因此多餘的混合物就被他丟到了地窖，然後忘得一乾二淨。意外的是，多年後一次春天大掃除中，一種令人垂涎欲滴的芳香從桶中飄散出來，李與佩斯林驚喜的發現，這種調和物經過發酵，已經變成了可口的香料醬汁。發現商機，有膽有識的李和佩林斯立即在伍斯特郡建立工廠批量生產。伍斯特醬汁最終成為英國最知名的調味品之一，1855年就賣出3萬多瓶，甚至出口到了印度；到今天已經成為風靡世界的醬汁。

【印度風情的博覽會】

如果說英印人把印度泡菜和醬汁帶回了英國，那博覽會就把印度風情帶到了世界各地。隨著倫敦、巴黎、英國各郡博覽會的開展，英國人的興趣從香料、羊絨披肩、瓷器等奢侈品，轉向更為工業化、更加直接的商業利益。英國人開始把棉質品出口到印度，以形成財富的逆向運轉。1851年在倫敦水晶宮舉辦了第一屆世博會，首次將公共露天遊樂場氣氛與藝術、科學、自然史和工業方面的教育性相結合。

對印度著迷的女王，在懷特島上建造了奧斯本宮，並在側室中收藏著印度傢具和繪畫。看似印度皇后的滑稽翻版的女王，在一間牆壁上繪有鮮花和孔雀，珠光寶氣的接待室款待賓客。在女王的廚房中衣著華麗的印度僕人，製作出美味的印度咖喱。她們小心翼翼地在房間進進出出，幫助年老肥胖的女王起身散步，迅速地滿足女王的各種需求。辦事員（Munshi）中，有一位英俊的印度小夥子阿卜杜爾·卡米姆深得女王喜愛，為了方便教她讀寫印度語，獲得貼身接近女王的殊榮。但在嫉妒的政府官員和僕人勸說下，女王最終無奈的將他降職，雖然或許她仍然對遙遠的印度人有種強烈而朦朧的愛意。

與女王想像中的印度特色不同的是，普通英國人對印度的幻想在厄爾斯宮舉辦的印度博覽會中得到了肯定。注重娛樂的博覽會上，有印度城鎮的複製品，那是人們最喜歡去的地方。在這種複製的典型印度村莊，仿製了點綴著老虎、鮑魚、蛇和大象等模型的印度叢林。狹窄街道兩邊的店鋪裡面，有從印度漂洋過海來的包括絲綢和地毯編製工在內的85位印度工匠。還有100多位印度人在街道上變戲法、表演舞蹈，或者趕著駱駝、大象和牛等動物四處漫步。在印度城的外面，可以參觀一座種滿鮮花和樹木的莫卧兒風格花園，還能觀看玩蛇人、苦行僧和馴獅人提供的表演。

為了滿足博覽會上大量印度工人和參觀者的餐飲需求。大量的酥油，通過賄賂印度水手的方式輸送進來。博覽會的咖喱屋內，提供英國式的印度咖喱；參觀者挑選印度廚師做的地方菜肴後，印度僕人會將菜肴擺到他們面前。這種印度餐館成為博覽會上非常重要的主題。

丹尼爾·聖地亞哥《咖喱廚師的助手》中的經濟咖喱醬配方

1磅胡荽籽、1/4磅番紅花、1/4磅干辣椒、1/4磅胡椒、1/2磅芥末籽、2盎司干生薑、2盎司大蒜、1/2磅鹽、1/2磅干豌豆、1/2磅紅糖、1盎司小茴香籽、1/2品脫醋、1/2品脫盧卡斯油

在模仿泰姬陵的大帳中，有仿製叢林、變戲法者和玩蛇人，展出打獵的戰利品、地毯、絲綢、靛青和茶；小餐館提供咖喱和肉飯，參觀者可以在典型的印度風景下喝一杯印度紅茶。餐館的經營者愛德華·帕爾默，專營從印度進口的香料、酸辣醬和咖喱醬。他在1936年的食譜中表示，用他的咖喱粉先焙烤一下或研磨一下，釋放香料自然的味道，就可以做出與印度料理相媲美的真正「咖喱」。他還特彆強調，雞肉咖喱中不應當使用麵粉、蘋果和無核小葡萄等不屬於印度料理的東西。

愛德華的維拉斯韋米是在英國生存至今最早的印度餐館。餐館中來自摩爾王公宮殿中的燈飾、藤椅和盆栽棕櫚等裝飾，保留了博覽會小餐館中的英屬印度氛圍。在這裡，身穿英屬印度轎夫衣服的印度侍者，提供在印度的英印人吃的鴨肉咖喱、馬德拉斯咖喱等食物。這樣具有印度風情的餐館，深得懷舊的英印人、富人和時髦人士的喜愛。