肉飯與辛香的混搭,這是印度婚禮上的最強主菜

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知·食——印度?|題記】

美食跨文化的多元融合,是飲食發展的重要主題。中亞香氣濃郁的肉食,波斯酸奶腌漬的廚藝、印度辛香醇美的香料……看似不相干的烹飪技法與食材巧妙嫁接、相互融合,演繹出獨具創新、富有包容性的全新莫格萊烹調術。

《知·食》鄭重推出《印度》連載專題,以印度料理為主題,看印度的風土人情、軼聞趣事、社會變遷.....

這也許是飲食文化最多元的地區,所有的烹調術來到印度都被以正宗和本地化的方式共同呈現......

對大多數印度之外的人來說,莫格萊(Mughlai)烹飪風格是印度食物的同義詞。這種菜式融合了中亞、波斯和北印度的食材和烹飪術,在莫卧兒的廚房裡這些顯然不同的飲食文化相互碰撞交融。

【巴布爾的初嘗之痛】

儘管巴布爾對牛羊肉強烈熱愛,對印度食材深表失望,但由於好奇心的驅使,他還是留下了四位印度廚師,想要嘗試印度風味的食物。令他後悔不已的是,在一個周五晚上吃了燉兔肉、藏紅花粉肉等飯菜,以及一兩塊裹在油中,置於薄煎餅上的印度肉食後,就開始嘔吐不止。包括吃過這些飯菜的侍從和狗都出現了不適癥狀。

你以為是水土不服嗎?NO!事實是,由於這些印度廚師來自於戰敗的印度蘇丹易卜拉欣·洛迪的廚房,其中一位印度廚師接受了蘇丹母親的賄賂,在肉上撒了毒藥。雖然這次意外對巴布爾並未造成什麼傷害,但對於莫卧兒人與印度食物的最初相遇,卻是一個糟糕的開端。

【波斯肉飯】

第二任莫卧兒皇帝胡馬雍(Humuyan)曾被放逐到阿富汗和波斯長達15年之久,直到1555年召集到足夠力量的他,才從孟加拉的阿富汗統治者舍爾沙(Sher Shah)手裡,重新奪回印度王位。重返印度的胡馬雍,帶來了他所熱愛的波斯文化和波斯廚師,由此波斯烹飪風格傳入印度。

在營火上烹制的肉飯(pilau)是波斯精緻美味的佳肴,波斯人根據米來判斷肉飯的品質,煮熟後要充分膨脹,又不能凝結成塊;優質的肉飯香氣十足,調料的芬芳和飯香瀰漫在房間的每一個角落。由於波斯主要農作物是大麥和小麥,因此印度進口大米做出的肉飯,被視為奢侈品。尤其印度貴族們專享的,產自阿格拉西南部的大米,這種米比一般的米要小一半,煮熟後晶瑩雪白,散發出可與麝香相媲美的香氣。

肉飯品種眾多,有水果肉飯、薑黃與藏紅花肉飯、雞肉飯等,還會加入洋蔥、大蒜、葡萄乾、杏仁或彩色米粒而變化豐富。波斯人將米浸泡在鹽水中幾個小時,烹調時就會白得發亮,從炭黑到紅、黃、藍、綠等五彩繽紛的彩色米粒與之形成鮮明的對比,看起來賞心悅目、吃起來食慾倍增。這種異彩紛呈的肉飯,在土耳其被叫做皮拉烏(pilav),在西班牙加上海鮮,突出藏紅花的味道後,變成了海鮮飯(paella),在義大利加入黃油後,就成了義大利乾酪飯(risotto)。

【比爾亞尼菜】

莫卧兒王朝第三位皇帝阿克巴(Akbar)為了專心鞏固莫卧兒人對印度的統治,將自己的印度臣民整合起來,執行了一種包容政策。在巴布爾和胡馬雍時期,相應的中亞人和波斯人在印度政府中佔有優勢,而阿克巴時期印度大臣的數量顯著增加。他甚至與自己的印度妻妾們共同慶祝印度的宗教節目排燈節(Diwali)。

波斯、中亞、印度的飲食文化相互融合,巴布爾加強了印度文化與中亞文化的聯繫,胡馬雍引進了波斯文化,而阿克巴確保了兩者與印度文化更好的深度融合,最終形成了三者相容的莫格萊文化。因此廚房中美味可口的波斯肉飯與辛辣鮮香的印度米飯相互融合,形成了經典的莫格萊菜式——比爾亞尼菜(biryani)。

比爾亞尼菜,吸收了波斯在凝乳(酸乳酪)中腌浸肉類的烹調術,創新的在凝乳中加入洋蔥、大蒜、杏仁和香料,做成一種可掛在肉上的粘稠物;經過浸泡的肉被簡單的煎制後,放入罐子中。然後按照肉飯的烹制技巧,將半熟的米飯堆在肉上,將牛奶中泡過的藏紅花覆在米飯上,再把整個器皿密封的嚴嚴實實,蓋子和底部周圍都放上炭火慢慢煨燉。這種辛辣鮮香的帶有印度特色的比爾亞尼菜,如今已成為印度婚禮上最受歡迎的菜肴。

【豐富的食材】

莫卧兒王朝統治下,開墾出大量的農耕地。稻米、大麥、鷹嘴豆、小麥等穀物和豆類的產量大大提高,大量的藏紅花和阿巍都在印度大量種植。阿巍經過油烹制後,會散發出大蒜的氣味,因此成為印度教徒拒絕使用的洋蔥和大蒜的絕佳替代品。又因為阿巍有助於消化,因此與難消化的豆類搭配也是相得益彰。大量的無籽葡萄、杏干、無花果和杏仁,也因為印度、中亞、波斯的貿易往來運入印度。莫格萊烹調術的發展,很大程度上依賴於種類豐富、數量眾多的新食材。

【莫卧兒廚房】

莫卧兒宮廷和大臣的廚房中,來自各國的廚師在實驗新菜肴、提煉舊菜肴。印度的米飯柔軟飽滿,又不會碎爛;米飯加入綠姜、胡椒和牛油後,濃郁而美味。印度的小肉塊加上適當比例的洋蔥、香草、姜等香料,燉煮後的食物香味濃郁。

莫格萊烹調術綜合不同的烹飪風格創新菜式,還通過把各不相同的菜肴合為一道菜的方式,把中亞、波斯、印度的飲食結合起來。在皇室廚房中,既有源於印度的薄煎餅,也有波斯人喜愛的包裹著蜂蜜、糖和杏仁的小麥麵包。波斯廚師製作裹著糖衣的杏仁、麵粉糕餅,而印度廚師做腌製品、酸辣醬、甜酸橙、乳酪和蔬菜。這些來源各不相同的食材與主菜一起,構成莫格萊飯菜,共同呈現包容創新的美食盛宴,讓每個味蕾在極端愉悅中綻放。


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