把春天燉成一鍋腌篤鮮：可很多人從挑筍買肉開始就錯了

春天來了，又到了萬物復jiāo蘇pèi的季節

隨著濕潤雨季的來臨，乾涸的大地上

下起了瓢潑大雨，空氣開始躁動

一聲春雷炸響——

腌篤鮮閃亮登場

先給大家鞠個躬，這篇照片沒拍好

再給大家二鞠躬，這篇廢話有點多

下廚好比化學實驗，同樣的原料和流程，不同人操作的結果可能大相徑庭。硫酸銅實驗既可以結出漂亮晶體，也能化作一灘廢水。外行人看實驗，最大的妙處是用眼觀察顯而易見的反應。內行人嘗美食，卻能從一鍋相似的亂燉中品出食材與火候之間的層次之分。

像腌篤鮮，簡單的鹹肉排骨春筍，在山野農家是一個味，鬧市餐廳另個味，自家廚房又是不同味。筍的種類和狀態，鹹肉的腌漬程度，排骨的骨肉比例，山泉水純凈水自來水，炭煨柴燒電磁爐還是燃氣灶，註定一萬隻鍋里有一萬種不同味的腌篤鮮。但請相信，腌篤鮮的神奇之處是無論怎麼整都難吃不到哪去，所以享受它不應該「只能去飯店」。

腌篤鮮和片兒川一樣，非土生土長的江浙人，無法從字面猜出食材。但葷素有度、適時而食的腌篤鮮，會讓人在迎接春天時充滿儀式感。

春雨中漸遞飽滿的筍

從臘月晾到春分的鹹肉

新鮮剁開的豬排骨

薄韌吸湯的千張結

在藍色小火中慢慢把人間最美的春天

「篤」成一鍋鮮

?

排骨燉15分鐘，加鹹肉燉15分鐘，加筍燉1.5小時，吃前10分鐘放千張結和蔥結，看～都不屑把流程截圖存下來的你，一定不相信這是腌篤鮮的終極奧義。

不起油鍋不爆炒，不加醬醋不講刀功

烹飪手法越簡單，對食材的品質要求越高

所以

比做法更重要的，是如何選對食材

陳老師敲黑板，看仔細

問：鹹肉可以用火腿替代嗎？

答：火腿醬肉煙熏肉統統不可以

腌篤鮮不能放火腿，其味霸道，搶掉腌篤鮮鄰家少女般的清甜。鹹肉不能用醬肉、煙熏肉等任何其他上過色熏過味的腌肉替代，影響原味原色，好比一場謀殺。

鹹肉，老家自腌者可，東陽出缸肉亦可。出缸肉由帶肋排的五花肉抹粗鹽，置於大瓮避光腌10天，再洗凈表面鹽層曬10天製作而成。

陽光充足、空氣乾燥的冬日不可多得，所以煉成紅彤彤的出缸肉至少1個月。這種不正經鹹肉，既保留了鮮豬肉的肉質，又延續了傳統鹹肉的香，低鹽健康。

今年爸爸太忙，沒空腌肉。在某寶買了幾次騷氣十足或不入味的假鹹肉後，終於下血本買了黑毛豬做的東陽出缸肉，貴是貴了點但吃得出是好肉，熱水一衝香氣四溢，要忍住生舔兩口的衝動！

問：好的春筍要怎麼挑？

答：筍中高曉松，俗稱矮大緊

去年寫的腌篤鮮用了黃泥拱（如上圖），但大城市春筍常有黃泥拱罕見。春筍環肥燕瘦，要挑個小、飽滿粗壯、敦實有分量的，才夠好品質（如下圖）。

mini筍看起來蒼蠅肉那麼點，一旦退去衣衫，方知奧妙。它們多為實心，筍節與筍節之間越緊密，肉質則越嫩滑。切滾刀塊與鹹肉排骨同燉，即便湯色乳白，肉香骨酥，春筍照樣清甜脆嫩。何謂好筍？嚼之無渣。

關於排骨、燉鍋和水的選擇

這些配角也馬虎不得

千張結，這我就沒研究了，讓菜場豆腐攤老闆現打了四塊五。排骨選大多數人不欣賞的雜排，但正因為它骨多肉少不油膩，煲湯有股清香。ps.腌篤鮮也有放鮮五花肉的，但一來怕油二來不愛吃鮮肉，此處改排骨。

水，山泉水最佳，礦泉水次之，過濾水再次，自來水湊合。

鍋，鑄鐵鍋最好，普通湯鍋砂鍋也可。鑄鐵鍋的導熱性和密封性，最大限度保留原汁原味，且水分蒸發少。普通湯鍋、砂鍋燉2小時，要比鑄鐵鍋多放一碗水。炒菜的鐵鍋就算了。

春筍、鹹肉、排骨、千張結、水的比例是怎樣的呢？大約2:1:1:1:5。喜歡什麼就按等比例增一倍量，但水不能太多，湯會淡。

食 材

1. 春筍2斤

2. 鹹肉1斤

3. 雜排1斤

4. 千張結4.5元

配 料

1. 4顆蔥打蔥結

2. 生薑3片

3. 黃酒2勺

4. 鹽適量

做 法

Step 01

筍切滾刀塊，焯水

新鮮排骨、出缸肉分別冷鍋焯水

○ 小科普：焯水是指把食材放入沸水片刻，用熱力燒熟。沸水焯水一般用於蔬菜海鮮，將菜投入沸水再次煮開即可，避免時間過長營養流失。肉類則與冷水下鍋，一勺黃酒一片姜煮至水沸，3-5分鐘後撈起洗凈，能祛除肉腥和血水。

○ 筍焯水是為了去澀味和草酸鹽，水燒開放筍，再次煮沸即可備用。

Step 02

排骨冷水下鍋至沸，煮15分鐘

○ 直徑25cm的鍋，水量看人數，我煮6人食，略多了點。湯少味濃，按個人喜好。

○ 冷水中可放1勺黃酒，兩片生薑同煮。我仍堅持腌篤鮮中不需要放大量黃酒生薑等辛香調料，會破壞湯原味。

Step 03

加入出缸肉煮沸，煮15分鐘

○ 排骨大火煮15分湯色泛白，加入出缸肉／鹹肉。

Step 04

加入春筍煮沸，燉1-1.5小時

○ 鑄鐵鍋受熱均勻密封度好，所以最小火即可。燉鍋／砂鍋看各自的脾氣，蓋上蓋子，側耳聽，鍋里保持小小的「篤篤篤」聲的姿勢為正確。

○ 燉多少時間？從45分到1.5小時不等，具體看腌篤鮮的量。但至少從加筍後起，不得少於45分鐘。我喜歡濃白的湯，所以篤久些，直到排骨也酥軟。

○ 燉腌篤鮮的午後啊，最好下著小雨，濕氣漫過紗窗，略微的寒意在撲入客廳時，瞬間被這鍋湯的熱氣消弭。一開始你還能假裝看書看電影，後來會忍不住假借嘗味，叼一塊筍，嚼一塊鹹肉…坐立不安，只為這口越篤越香的湯。

Step 05

出鍋前10分鐘放千張結和蔥結

全程無鹽，無糖，無味精

1斤出缸肉量不少，肉里的鹽融入湯剛剛好

當然如果覺得淡了，適量用鹽調味

文、攝 ｜ 陳大安

更多簡單又好玩兒的食譜請關注我的微信公眾號「拆骨少年」（chaigu08），本文為拆骨少年原創，轉載請註明出處。

腌篤鮮挺簡單的，廢話那麼多，是為了讓大家，知其然且知其所以然。珍惜每個季節的山珍以及不要被莫名其妙不專業的做法誤導。我的做法談不上最正宗的， 但絕對是出錯率最低的。

推薦閱讀：