您吃過地道的老北京灌腸嗎？

灌腸也是我從小就愛吃的北京小吃。

老北京人說「灌腸」這兩個字，重音在「灌」字上，而且「腸」字一定要念作輕聲，否則就不對了。現在就連賣灌腸的，因為是外地人，多數發音不對，把重音放在「腸」字上，還把它給兒化，他們以為只要加上個「兒」就是北京話了，可「灌腸」這麼念，聽著那個彆扭，就別提了，還沒吃呢，先倒了胃口。

從這裡可以想見北京風情的異化，老北京的風情正在向著非老北京的方向變化，你聽這些賣灌腸的外地人嘴裡的「灌腸」就是明證。實際上，灌腸本身也被異化了。

老北京的灌腸原是粉色的，可能是用了紅曲。後來據說這東西對人體不好，管理部門便禁止添加紅曲了，於是北京的灌腸就變成灰色的了，這個變化大家還是歡迎的，畢竟看著好看沒有身體健康要緊。

灌腸是澱粉做的，紅薯澱粉、土豆澱粉，或是綠豆澱粉，有人說老年間那粉色的灌腸是用綠豆澱粉做的，後來不加紅曲了，澱粉也改用紅薯或土豆澱粉了。現在有些賣灌腸的店家，強調自己用綠豆澱粉，好像更講究了，看上去確實細一些，但味道好像到不對了，不管什麼澱粉，吃在嘴裡不能面，還要有點勁。

再說這灌腸的切法，灌腸不是在案板上切出來的，而是旋出來的，老北京在這兒用了一個旋字，實際上是把生灌腸拿在手裡，用刀旋著切，切成一邊薄、一邊厚的不規則薄片，即所謂牛頭片，薄的地方如同刀口。這一點非常重要，會影響到口味，現在有人一味追求焦，灌腸片切得很薄，而且薄厚一樣。炸出來，焦是焦了，吃在嘴裡嘎吱嘎吱的，但很硬，極難吃。

有的店家怕硬，於是就切厚點，而且不往焦里炸，一片灌腸，要是沒有焦的地方，吃在嘴裡，面了咕嘰，那能好吃得了？所以只有旋出來的有薄有厚的不規則片，炸出來才能既焦又嫩，才能口感好。

下面說到煎，過去灌腸用湯油炸，所謂湯油，就是炸肉製品的浮油，所以它才香，用純豆油就差多了。現在湯油有地溝油之嫌，其實可以在素油中添些豬油做成湯油。

老北京稱煎灌腸為煲（一聲或二聲，讀作「包」），老北京不說炸灌腸，也不說煎灌腸，而一定要說煲灌腸，這樣的說法，在其他場合很少見，這裡一定有他的道理，非要用煲，是否可以理解為：對用油量和火候的控制與一般的炸和煎不同。

首先「炸」用油量多，炸物整個浸在油里，而「煲」則用油量較少，只一面浸油。煲灌腸時用較大的平底鐺，放少量油，放在灶上，一面要翹起來，這樣，平底鐺上不同部位的存油量是不同的，低的部分，存油多，高的地方油就少或沒有，而且鐺的不同部分的溫度也不同，這樣就非常容易控制煲灌腸的火候。

先在熱油中浸一下，然後放到沒油或少油但溫度合適的地方煲，擔心胡了，可用鏟不時撩些油上去。另外煲灌腸與一般煎炸還有一個不同，就是煲灌腸時不要亂翻，煲到一定的火候，將足夠盛一盤的灌腸擺放在鐺的無油但溫度合適的位置上，擺成一盤大小的一片，於是就不再翻動，快盛盤的時候，再用盤子蓋在上面壓一壓，然後整片盛在盤裡，上得桌來，一盤灌腸幾乎連成一整片，煲得的灌腸有焦有嫩，或一面焦，一面嫩，口感極好。這樣的方法與一般的炸或煎還是有很大區別的，是否這樣的方法就叫煲。

再說吃，灌腸一定要蘸咸蒜汁吃，否則灌腸是淡的，沒有鹹淡味那是沒法吃的。這蒜汁不能用刀把大蒜拍幾下了事，而一定要用搗蒜罐子搗碎成蒜末，再加上鹽，製成蒜汁，吃灌腸時，蘸著吃。如果不習慣吃生蒜的人，我建議他就別吃這口了，缺了蒜汁，這灌腸就不是灌腸的味了。

北京小吃灌腸的演變比較複雜，由於沒有圖片佐證，前人的描述和吟唱又多含糊不清，於是很難斷定它是在什麼時候就成了現在這樣子了。

有人見到明代雜史《酌中志》中提到灌腸，便斷言北京小吃灌腸在明朝就有了，明朝人劉若愚在崇禎十四年寫成的《酌中志》中在列舉當時食品時確曾提到「豬灌腸」，且在寫到年節習俗時說：「十二月初一日起，便家家買豬腌肉。吃灌腸、吃油渣鹵煮豬頭……」但我們不能斷定這裡提到的灌腸，就是現在北京小吃灌腸，因為灌腸這個名稱，更可能指得是類似於現代肉腸這樣的肉製品，況且現在外地也有叫灌腸的小吃，如河南省安陽和山西祁縣都有灌腸，但與北京小吃絕對不是一樣的東西。因此僅僅據此就說北京小吃灌腸起源於明朝，這個說法缺乏依據。

還有一個說法稱灌腸的來歷與炸鹿尾有關，滿人在關外喜食鹿肉，來到北京後仍不改舊習，尤重鹿尾。鄂爾泰後裔西清在清朝嘉慶年間所著《黑龍江外記》中稱「關東鹿尾見重京師」，炸鹿尾是當時很名貴的菜肴，後有人用豬肉仿製，慢慢地這道菜索性就不用真鹿尾做了，這仿製的反倒成了炸鹿尾的正宗，至今北京砂鍋居仍有這道菜。民間又在豬肉里加入澱粉灌在豬腸里，炸著吃，後來連豬肉都撤了，就只剩澱粉了，用紅曲調成肉色，切片炸，蘸著蒜汁吃，這就是今天的灌腸了。

我小時候，還聽大人說過，北京的灌腸有兩種，一種就是這普通的灌腸，是澱粉做的，是素的，另一種是肥腸灌腸，裡面有肉，是葷的，還說，這肥腸灌腸只有鼓樓後門橋有，我還真吃過，但有點膩，吃慣了澱粉灌腸，還真不習慣這葷的，覺得沒有澱粉灌腸好吃。但後來這葷灌腸就絕跡了，想吃都吃不著了，這說明灌腸確實是從葷慢慢演變成素的，但一定要說灌腸最初的來源是仿炸鹿尾，這結論也難下。

原來北京買灌腸的挺多，我知道的和聽老人說的灌腸比較好的兩個地方是過街樓和鼓樓，一南一北，兩個樓。過街樓在陶然亭附近，離我小時候的家不遠，是當時大人常帶我去的地方。原來在過街樓附近有一個類似集市的地方，有些賣小吃的，賣灌腸的就在其中。

有一次我姑父從天津來，他也喜歡吃灌腸，我自告奮勇帶他去過街樓，結果演砸了，沒找著，這後來成了大人常提起的一件我的笑話。過街樓的灌腸，盤比較小，那時灌腸還是粉紅的，味道相當好。吃的時候用兩個叉的小叉子，比現在用竹牙籤講究多了。小的時候沒在鼓樓吃過灌腸，因為離我們家遠，去著不方便。後來才知道那兒至少有兩家賣灌腸的，路東的福興居和路西的合義齋，等我去鼓樓吃灌腸的時候，就只有合義齋了。

實際上六七十年代的時候，最常去吃灌腸的地方是隆福寺東口，就是後來的豐年灌腸店，當時是否叫豐年，已經記不清了，店面是個不大的小門臉，門口有高台階，裡面沒多大地方，也就擺著兩三張桌子。最早鐺就放在前面臨街的窗戶前，後來向後擴大了地方，鐺才從前面移到了裡面，又從裡面移到了後面。因為專賣灌腸（後來才添了門丁肉餅），成了北京唯一的賣灌腸的老字號。我去的時候，那兒的灌腸已經是灰色的了。盤大量足，味道雖不如前面說的過街樓，但也還行。

現在的北京灌腸頻臨失傳，不少號稱京味的飯館都賣灌腸，可我懷疑那做灌腸的師傅，可能自己都沒吃過見過老北京的灌腸。一是灌腸本身做的問題，澱粉不對，口感發麵，吃在嘴裡喳喳呼呼，二是切的問題，方方正正，薄厚均勻，或焦而硬，或軟而面，口感很差，三是炸的問題，跟炸丸子那麼炸，透是透了，但沒有灌腸的味。做的不好吃，慢慢地也就沒人吃了。將來也許只能在老北京竹枝詞中去回味灌腸的味道了。先錄兩首清人的竹枝詞在後。

豬腸紅粉一時煎，辣蒜咸鹽說美鮮。已腐油腥同腊味，屠門大嚼亦堪憐。

粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑，特殊風味兒童買，穿過斜陽巷幾條。

文：老鐵