你知道嗎？酵母是食品類別

04-09

酵母是食品，似乎不少人覺得納悶，酵母不是使用在麵包、饅頭中的嗎？它應該是食品添加劑呀。如果您是這麼認為，那就大錯特錯啦。

首先，讓我們看看酵母本身。酵母是一種富含優質蛋白質和維生素B族的微生物，它是活的微生物，是具有生命特徵的生物體，而不是什麼化學合成的物質。酵母還富含多種人體必需的微量元素，如鋅、鐵、錳等必需營養物質。

人類利用酵母已經有幾千年的歷史，修建金字塔的古埃及人就掌握了利用酵母來製作麵包，我國古代人通過酵母來釀製美酒。在歐美等發達國家，酵母有一百多年的工業化生產的歷史，它是目前人類利用量最大有益菌。作為一種微生物食品，酵母對很多人來說比較陌生，甚至有人將其列為食品添加劑或化學膨鬆劑，這是非常錯誤的。事實上，酵母和蘑菇、菌類一樣，屬於可食用的真菌。

酵母既然是一種營養價值較高的微生物，它理應是作為營養源用到保健食品或營養食品中去，但為什麼會被人類廣泛用在麵包、饅頭的製作中呢？

酵母之所以可以發麵，是因為它的活性。它在遇到麵粉中的糖類物質時，就會「吃」掉糖，分解糖類物質，產生能量用於繁殖生長。同時，這個過程產生了二氧化碳氣體，使麵糰膨脹、蓬鬆。在後期的厭氧環境下，在酵母作用下，糖類物質分解產生了酒精。因此使得麵糰具有特殊的香味。整個過程是生物發酵的過程，是沒有任何害處的，並且製作出來的饅頭和麵包很鬆軟、香甜可口。研究表明：酵母還可以分解麵粉中抑制人體對礦物質吸收的植酸，使人們能更容易獲取鈣、鐵、鋅等礦物質營養，所以酵母發酵的麵食是健康的、更有營養的食品。這就是為什麼人們喜歡用酵母來發麵的根本原因。

酵母是可以用到很多營養強化的食品中去的，甚至它本身就可以做成保健食品。比如酵母蛋白質、酵母鋅、酵母硒、酵母鉻等，都是非常理想的營養補充劑。

對於酵母是食品還是食品添加劑，國家早就有認定。國家標準GB2760《食品添加劑使用衛生標準》中的附錄F(食品分類系統)明確規定了酵母的食品分類號為16.04，屬於食品類別。至於為什麼酵母包裝上有用法，沒有用量？原因是第一，酵母屬於食品，沒有法規明確規定食品包裝上要標明用量；第二，不同的類別產品（面點、西點等），酵母用量不同；第三，不同溫度下，酵母使用量不同。