什麼是咖啡的風味？

04-09

我知道一款咖啡是酸，甜，苦，醇等及口感的整體表現，但和風味什麼關係呢？咖啡風味是什麼？難道就是地域之味么？

謝邀。

咖啡風味Flavor

是香氣、酸度、苦度、甜度和醇度的整體印象，可以用來形容對比咖啡的整體感覺。

Acidity 酸度

是所有生長在高原的咖啡所具有的酸辛、強烈的特質。此處所指的酸辛與苦味或發酸（sour）不同，也無關酸鹼值，而是促使咖啡發揮提振心神、與滌清味覺等功能的一種清新、活潑的特質。

Body醇度

是調理完成的咖啡飲用後的，在舌頭對咖啡留有的口感。醇度的變化可分為清淡如水到淡薄、中等、高等、脂狀，甚至某些印尼的咖啡如糖漿般濃稠。

Aroma 氣味

是指調理完成後，咖啡所散發出來的氣息與香味。Bouquet是比較不常用的字，專指研磨咖啡粉的味道。Aroma通常具有特異性，並且是綜合性。用來形容氣味（Aroma）的詞包括：焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麥芽味、濃郁、豐富、香辛等。

Bitter 苦味

苦是一種基本味覺，感覺區分布在舌根部分。深色烘焙法的苦味是刻意營造出來的，但最常見的苦味發生原因，是咖啡粉用量過多，而水太少。苦味並不是發酸（sour）的同意字。

Bland 清淡

生長在低地的咖啡，口感通常相當清淡、無味。咖啡粉份量不足、而水太多的咖啡，也會造成同樣的清淡效果。

Briny 鹹味

咖啡沖泡後，若是加熱過度，將會產生一種含鹽的味道。有部分咖啡店的咖啡屬於這種味道。

咖啡風味其實意指：咖啡中風味類物質揮發出來的香氣。上圖給出的是咖啡風味輪，其中香氣外圈的酶，焦糖化，乾餾，是咖啡烘焙過程中的三個反應階段。說白了就是烘焙程度，根據剛剛我給出的順序依次遞進，一個比一個烘焙程度深。但是不同的烘焙程度會產生不同的味道。其中有好有壞。壞味道例如：塵土，藥物，刺激性香氣，等都是不好的味道。

flavor，Aroma，Body等還有十個內容依次均為咖啡杯測表上對咖啡品質打分項所涉及到的數據，並不能完全展示風味。如果論風味的話，咖啡本身芳香類物質散發出來的香氣就有2000多種。風味輪只是簡單的介紹了幾十種比較明顯的味道。

還有另一種風味就是指咖啡本身在沒有風味類物質所散發出的咖啡本味，就是咖啡在焙炒過程中咖啡脂肪碳化，所產生的碳味，以及咖啡因本身和單寧散發出來的味道。此種味道為咖啡除風味類物質的本味。

希望我的回答對LZ有幫助！

風味一詞在日常生活中更多的用味道，滋味來使用。

所謂味道，本質上是感覺器官，準確的地說是舌頭，口腔以及喉部上的三叉神經，對化合物的刺激反應。

分開講是六種基本味道，酸甜苦咸鮮肥。

但味道更是一種格式塔，是各基本味道綜合的結果，在咖啡品鑒中，通常用調性來描述。打個通俗的比方，川菜中，我們有很多調性，比如魚香味，糖醋味。咖啡中，我們也會用，花香調性，水果調性，焦糖調性來描述味道。

美國人這方面做了很多工作，針對各種咖啡樹種的不同烘焙階段所呈現的味道以及各種瑕疵以及烘焙不當造成的風味，做了很好的歸納和總結。

美國精品咖啡協會的風味輪以及反文化咖啡館的風味輪，可自行百度，都能出來高清版大圖。

可對照學習，也可看看就好，這是依據西方的飲食文化做出的表格，比如黑醋栗，也就是黑加侖，不是中國人常見的味道，比如杏子味道，其實和草莓差不多，中國人更願意用草莓來形容，比如水蜜桃，這個美國精品咖啡協會的沒有收入，反文化的收了。沒有人可以說把那兩張圖全部都對上號了，那是集體智慧的結晶。

之所以會有這樣的差異，是文化生活飲食地域的不同，對同一化合物的不同描述罷了，所以咖啡品鑒，最重要的是交流，說說你對這支豆子的感受，文化不同，經歷不同，描述必然不同，這樣交流可以帶來很多樂趣，也讓彼此更了解ta的過去，而不是裝逼打分。

個人不喜歡把紅酒那套系統移植到咖啡上來，打分沒有實際意義，因為發酵方式，烘焙，萃取可以極大的改變風味走向，紅酒不存在這樣的問題，一旦裝瓶，味道的變化都在可預見範圍之內。

希望你沒有暈掉，來簡單總結下，風味即味道，拋開六大基本味不說，有兩層含義，一是具體能聞到喝到有現實對應物的味道，比如茉莉花香，比如烤杏仁。二是沒有現實對應物的綜合味感，比如酸甜振，黑糖巧克力韻，番茄湯，柑橘太妃糖等等等等。

各家烘焙商都在從生豆挑選，拼配比例，烘焙手法上做努力，期待做出自己獨特風味的咖啡，以期差異化競爭。

由於生豆種植，處理，貿易以及烘焙的限制，老一輩的咖啡風味品名，比如，巴西，曼特寧已越來越不能代表風味名稱了，比如巴西傳統是碰二爆，以順滑，烘烤穀物以及奶油香氣出名，但由於種植處理工藝的提高，一爆末出豆也能出很好喝且帶花香的巴西，這在以前是不敢想像的。

隨著精品咖啡運動的推演，人們會喝到越來越多不同風味的咖啡，這是必然的，咖啡也不再停留於傻大粗黑笨的，咖啡恆久遠，一滴永留唇的境地，而是多樣化的味覺表達，人們會為今天喝熱帶水果風味的咖啡還是黑糖雪松風味的咖啡而陷入選擇抓狂症。

我描述的是二十年後的場景，你信么？

啰嗦完畢，謝謝耐心讀完。

謝邀，我對咖啡風味的定義是：因產地，氣候，水土，種植技術，採摘，生豆處理，保存，拼配，烘焙，製作等各方面不同程度的影響而展現出來的咖啡味道。

咖啡的風味從種植到製作完畢入口，這中間的一系列變數都會導致咖啡風味發生不同程度的變化，咖啡的魅力也來源於此……

我的理解就是風土味道。獨特的位置、土壤、氣候、海拔、品種，當地的處理方式和儲存條件，呈現出了與其他地方不一樣的味覺體驗，在酸甜苦醇等方面有了自己獨到之處。不僅咖啡如此，茶，葡萄酒，甚至各種水果，大米，我們人類都有這些講究。

嗅覺，味覺和聯想共同運作得出風味，比如：你捏著鼻子吃一顆糖，你會嘗到甜和酸，然後放開鼻子，你會發現這顆糖是蘋果味的，So，很明顯，類似整體印象。

flavor就是主觀的籠統的整體的感官，比如：南美的妹子是熱情肉感的，法國妹子是浪漫多情的，英國妹子是冷艷龐克的，印度妹子是搖頭晃腦的。咖啡質地flavor是一入口便知是莊園豆還是大路貨。

請谷歌counter culture coffee tasters flavor wheel

中文版大概如圖（各種看的不爽不過）

風味，flavor

是香氣酸度與醇度的整體印象，可以用來形容對比咖啡的整體感覺。

**********……

咖啡實際上有3000多種味道，即酸香苦甘醇等。

還有關於咖啡的術語就多啦

風味就是( ????? )

芳醇、溫和、醇度、酸度、氣味、獨特性……等等好多。

(｀?ω?′)」有啥不理解可以再問捏。