客家釀酒的傳統製作工藝

04-08

　　客家娘酒是我國古老的酒種之一，它以糯米為原料，首先將糯米去殼留皮(俗稱糙米)煮熟成糯米飯後用簸箕散熱放涼，用特製酒母(俗稱酒餅)均勻地灑在米飯上混合，裝入瓦埕中20天左右進行糖化發酵。再將糖化發酵的酒娘過濾出來裝入瓦埕中，這時將瓦埕四周圍上稻草、穀殼，點燃稻草、穀殼進行炙酒(也稱火焙)，再用布包裝入紅曲放進瓦埕，待瓦埕里的酒滾開一段時間後，約2個小時後可熄火，放涼，再用草紙將口封回即可。

　　客家娘酒呈紅褐色，具有蜜甜醇厚，氣味芬芳的特風味。客家人對客家娘酒情有鍾，逢年過節，婚嫁喜慶，必用客家娘酒。客家娘酒的酒精含量低，一般在百分之十五左右，屬於低度飲料酒。客家娘酒性柔和，四季皆宜飲用，既可直接飲，男女老少皆宜。

　　用客家娘酒炒雞又名娘酒炒雞、娘酒雞、酒雞、姜酒雞，是客家地區用雞肉(好公雞)、生薑、娘酒製作而成的一種風味小吃。其味香甜嫩滑，美味可口，具有健脾開胃、行氣活血之功效，是客家人滋補身體的美味佳品，也是客家婦女生孩子後的主要滋補食品之一。客家女人坐月子的時候，家人將雞肉和薑片生炒之後，加點糯米酒煮，給產婦服用。現在早已不再只是做月子的膳食了，平時想吃隨時就可以做，每到過年時節，客家地區的梅州，特別是興寧，幾乎家家戶戶都要親自製作幾壇客家娘酒來接待親朋好友。