花一年時間找真紅糖紀實（198）：逐漸消失的傳統紅糖模具

昨天的文章和大家分享了小編在雲南手工紅糖產區看到的熬制紅糖的連環鍋情況。今天和大家分享那些逐漸消失的傳統手工紅糖的模具。

一、用模具把糖漿冷卻成型，是手工紅糖熬制過程中必不可少的環節

以前的文章在講各地手工紅糖的熬制過程時，多次講過雲南手工紅糖的熬制工藝：第一步：甘蔗榨汁，第二步：甘蔗汁過濾沉澱，第三步甘蔗汁用連環鍋不斷熬煮，在蒸發掉水分的同時，不斷除去雜質，把甘蔗汁熬煮成糖漿，第四步：糖漿經過打砂以後，進模具冷卻成型，第五步：冷卻後糖塊，如果含水率合格，就可以包裝了。

糖漿的冷卻成型，是熬制手工紅糖過程中必不可少的環節。

圖1：糖漿打砂，就是把糖漿倒進鍋里，不停攪拌。

圖2：糖漿完成打砂以後，倒進模具冷卻成型。

從1月7號到3月12號，小編跑了雲南紅河州的開遠市、彌勒市竹園、朋普，昭通巧家。玉溪新平的尼西，楚雄雙柏，普洱的鎮沅、景東，保山昌寧，大理鶴慶中江、朵美等雲南手工紅糖的主要產地的熬糖現場。

二、雲南各地手工紅糖的模具不盡相同，各具特色

仔細關注過雲南手工紅糖的朋友，會發現一個很有意思的現象，雲南各地的手工紅糖形狀各不相同，各具特色。

有象徵財富的元寶形狀，這種元寶紅糖，以紅河州的彌勒竹園為代表；

圖3：紅河州一家糖坊熬制的元寶紅糖。

有像現代煙灰缸一樣形狀的，把兩片這種紅糖背靠背貼在一起，用甘蔗葉子包起來，就是葉子紅糖，以楚雄雙柏為代表；

圖4：楚雄雙柏葉子紅糖。

有像小碗一樣的小碗紅糖，這種形狀的紅糖以巧家為代表。

圖6：巧家小碗紅糖。

有的像北方的麵餅一樣，比如西尼紅糖；

圖6：西尼紅糖。

有的像一個陀螺，像大理、麗江沿金沙江沿岸的熬制的陀糖；

圖7：大理鶴慶陀糖。

當然也有一些地方熬制的像傳統青磚一樣的紅糖。

雲南各個手工紅糖產地的紅糖形狀不同，是歷史上形成的。最主要的原因是各地在糖漿冷卻成型時，使用的模具的形狀不同造成的。

不同形狀的模具材質的材質也不同，到目前為止，小編除了沒見過元寶紅糖的傳統模具外，其它地方的傳統模具在熬糖現場都見過。在紅河州看到的元寶紅糖的模具有兩種，一種是食品硅膠模具，一種是塑料模具。這兩種肯定都不是傳統模具。

葉子紅糖的模具是木質的，給大家看看我們在楚雄雙柏拍到的葉子紅糖木質模具：

圖8：雙柏葉子紅糖的模具。

巧家小碗紅糖的模具是陶瓷小碗，大家可以看圖6中的陶瓷小碗模具。也有大理鶴慶的陀糖使用的鐵質模具：

圖9：大理鶴慶陀糖的傳統鐵質模具。

雲南各地手工紅糖模具形狀各異，材質不同的多樣性，在小編看來這是雲南手工紅糖歷史的一個組成部分，具有相當的歷史和文化價值。

三、逐漸消失的雲南手工紅糖的傳統模具

這次跑手工紅糖產地時，小編老劉發現，傳統紅糖模具正在逐漸消失。

比如在紅河州的開遠、彌勒，就沒有看到現在還在使用的傳統元寶紅糖的模具。在巧家，發現有糖坊已經開始使用食品硅膠的小碗紅糖模具。在大理鶴慶，使用傳統鐵質陀糖模具的已經很少，大多熬制磚糖，即使熬制陀糖，也大多使用鋁質的模具。

圖10：大理鶴慶很多糖坊熬制陀糖時，現在多使用這種鋁質模具。

在新平和雙柏，也有越來越多的糖坊開始使用食用硅膠模具來熬制小方塊和小心形模具來冷卻成型。

如果從食品安全、衛生的角度看，一些新材質的模具或許更有優勢，或者從生產效率來考慮，用新材質的紅糖模具更有優勢，但是在歷史上存在了幾百上千年歷史的紅糖模具就此完全消失的話，還是有些遺憾。