花一年時間找真紅糖紀實（197）：手工紅糖都採用連環鍋法熬制

昨天的文章和大家分享了目前市場上紅糖的現狀，市場上絕大多數都不是真紅糖，在為數不多的純甘蔗甘蔗原汁紅糖中，因為一些糖坊的環境衛生和設備設施較差，這種環境生產出來的手工紅糖，給食用者帶來困擾，也算不是真正好紅糖，因此真正好紅糖的量很少，這，就是真正好紅糖很難買到的原因。

今天和大家分享一下前幾個月小編在跑紅糖產地時，看到的手工紅糖熬制工藝——連環鍋法。

圖1：巧家一家糖坊的連環鍋。

一、手工紅糖無一例外都是採用連環鍋法熬制

小編老劉的產地找好紅糖分兩個階段：榨季和非榨季。

第一階段的非榨季里，我們先後四次出發，從2017年8月初先後跑過彌勒竹園、紅河開遠，9月中旬跑巧家，國慶節跑楚雄雙柏、玉溪新平、普洱景谷、臨滄等。

第二階段是在今年年初開始的甘蔗榨季里，1月7日開始跑開遠、彌勒的朋普、竹園，1月17日跑了巧家，2月23日跑了新平西尼，3月8日開始跑楚雄雙柏的邦三村、普洱的鎮沅、景東，保山的昌寧、大理鶴慶的中江、朵美。

在榨季里的手工紅糖產地，我們參觀過二十多家糖坊的熬糖現場。

在我們參觀過的熬糖現場，無一例外都採用連環鍋法來熬糖。所謂連環鍋法，就是一字排開好幾口鍋，把剛榨出來並經過過濾沉澱的甘蔗汁，經過這些鍋不斷熬煮，並且同時不斷除去雜質，把甘蔗汁熬煮成糖漿。

圖2：西尼一家糖坊的五口連環鍋。

二、雖然都採用連環鍋法，但各地採用的鍋的數量不同

雖然各地都採用連環鍋法熬糖，但是鍋的數量各地還是不一樣。

比如，巧家普遍採用六口鐵鍋來熬煮甘蔗汁，新平西尼普遍採用五口鐵鍋，雙柏邦三是四口鐵鍋，大理鶴慶朵美採用七口鐵鍋。

小編在非榨季里跑產地時，也看到過一家糖坊採用十二口鐵鍋的。

我們專門問過熬糖師傅，各地的熬糖師傅一致認為，每個地方使用多少口鍋熬煮甘蔗汁，是歷史上傳承下來的。

在古代中國，因為信息、交通相對比較封閉，形成了各自的特點，並且相互之間很少交流。但是大家都採用了連環鍋法熬煮紅糖這個共同的原理，但是各地連環鍋的數量不同的局面，想想也是一件有意思的事情。

圖3：紅河州一家糖坊採用的鍋爐蒸汽不鏽鋼鍋，304食品級不鏽鋼。

三、少數糖坊採用鍋爐蒸汽熬煮手工紅糖

在跑過的二十多家手工紅糖的糖坊里，小編也見過兩家不是用燒柴的鐵鍋，而是用鍋爐蒸汽來熬糖。這種使用鍋爐蒸汽作為熱源來熬糖的，採用的鍋也不是傳統圓形的大鐵鍋，二是方形的不鏽鋼鍋，並且要大很多，一個邊長好幾米長。

除了這兩家採用蒸汽鍋爐做為熱源的，其它糖坊都採用牛尾灶法，就是盤一條很長的灶，從灶頭到灶尾逐漸變小，溫度也從高到低，正好適用熬煮甘蔗汁，這是古人的智慧，很令小編佩服。

圖4：已經熬煮好，即將出鍋的糖漿。

我們看到的二十多家牛尾灶都是燒柴的。

這，就是小編跑幾個月看到的雲南主要手工紅糖產地的連環鍋法熬糖的情況。