La Vie Bocusienne - 5 - 蛋糕

- MESP與甜點課 -

最近在學校的學習進入到了第一年的MESP（Mis en situation pratique，即實景演練）的階段。

之前介紹過我校的課業安排分為4個板塊：理論課cours théorique、實操課cours apprentissage、實景演練MESP和實習stage。其中實景演練會將學生分成小組，在學校餐廳的廚房、服務、甜點，學校吧台的接待，物料倉庫的接待和分發等崗位輪崗演練；在學校餐廳的甜點崗位中，學生們會為自己學院350到500人不等的老師和同學們準備餐後甜點。

其實這跟甜點部分的實操課非常相似：在每一周開始的時候，chef會分發若干種甜點的菜譜，以便學生提前預習，之後chef會指揮並示範如何進行每一步操作，直到作品完成。

- entremets測試 · 設計 -

在甜點崗位結束的最後一天，有一個小測試，需要每個人設計一款自己的蛋糕entremets，只規定尺寸為4cm高、18cm直徑，其它都任由學生髮揮；甚至製作蛋糕所需的一些稀有食材學校都會在提前一周幫忙採購好，我只要了一盒高品質的草莓，而我的哥倫比亞同學甚至訂到了一種產自他們家鄉的特色水果——名字我既沒聽過也不記得。

按照習慣，蛋糕entremets由餅底、內餡、餡心、外塗層組成：

• 首先，因為聽到餅底biscuit的時候我第一時間想起了「白色戀人」，於是去偷師了 @SansanL 的方子，並決定參考 @哈爾濱王森西點培訓學校 的白巧克力夾心的配方——即加入淡奶油混合融化白巧克力；
• 之後基於白巧的奶香口感，我選擇用巴伐利亞奶醬crème bavaroise作為內餡，這是一種以香草牛奶味型的醬；
• 餡心我為了豐富口感，選擇了混有草莓碎塊的草莓凝餡crémeux fraise avec fraises en dès；
• 最後鏡面我選擇了白巧克力鏡面，並用食用色素調出了很少女的粉紅色；
• 在裝飾部分我使用了草莓凝膠gelée fraise和草莓切絲，以及草莓內心的白色果肉部分切片和一枚楊桃尖部薄切片，共同做出了一枚草莓切面的效果。這顆「草莓」的旁邊，點綴了一道用覆盆子籽擺出的弧線，並在弧線對應「草莓」的另一邊撒上少許食用紅色星閃粉末以追求更好的視覺效果。

設計示意圖如下：

- entremets測試 · 思考 -

在實踐過程中我遇到的問題及其引發的思考先後有：

• 白色戀人餅乾原要求160°C烤爐10分鐘，我因為運行中的考慮是170°C於是9分鐘就取出了，結果最後餅底火候不夠；
• 融化白巧和淡奶油的混合併不如我的預期，下一次我可能會直接選擇用單純的融化白巧；
• 我製作的巴伐利亞奶醬crème bavaroise的質地不夠濃稠，沒能很好地托住草莓餡餅，有些過度下沉，相應下次的解決方法應該是注意巴伐利亞奶醬crème bavaroise製作過程中的溫度指標，以及在發現質地不夠時速凍一下增加奶醬的承托能力；
• 單一餡心雖然做的比較精品，但是品嘗蛋糕的趣味性不夠強，下次製作時我應該會再加一層草莓凝膠的餡心，增加口感的同時，也提升品嘗過程的視覺效果和趣味程度；
• 鏡面淋醬的調色問題，一開始放多了色素，哪怕只放了小刀couteau doffice的一刀尖，幸好同學們使用剩下的白巧鏡面淋醬救了我，稀釋之後最終得到了我想要的顏色。下次再有機會製作時，我會注意色素的使用量，並且嘗試在色素並沒有完全均勻混合時就進行鏡面製作，那樣可能可以達到粉色做底，玫紅色成線狀混雜其間——就像草莓味阿爾卑斯奶糖的那種視覺效果；
• 最後鏡面之上的裝飾部分雖然基本滿意，但仍有改進餘地，這個紅色的月牙型是我臨時加上去的，以後可以改成更複雜更好看的形狀。草莓內心和其周圍成線狀的草莓果肉和草莓凝膠最後組成的形狀並不太好看，可能是因為最終臨場發揮的緣故，壓力太大，沒能照顧到這樣的細節；下次實踐應該能做出更美觀的效果。

在忐忑不安中，我終於完成了人生中第一個自己設計並製作的小蛋糕entremets，以上是我在設計和製作過程中的想法和思考，在這裡分享出來，希望能讓大家了解在我校學習專業甜點課程時的一些真實片段。

這個蛋糕畢竟是我的第一次經歷，還很粗糙，見笑見笑……

不過按照chef的說法，既然是我設計的，那麼我就有命名權——不如叫「少女心」吧？

（ps: 在上交chef的菜譜中我提交的法語命名全稱是entremets c?ur rosé）

嘻嘻