極簡至純粹，目前我心中第一的日本料理

每個人都有一套他熟悉陌生城市的方式。

在某位作家的遊記中讀到，書店是他理解一個城市的支點，布拉格是卡夫卡書店而非查理大橋，維也納是買到了茨威格的莎士比亞書店，開羅則是收了一本英譯小說的美國大學書店。

於我們這群愛吃的人來說，餐廳可以幫助一座陌生城市在自己心裡建立坐標，比如不太常去的神戶，是由一碗但馬牛蓋飯、一家極其難定義的融合西餐Ca Sento、一條不太好吃的中華街定義的。

每去一次，吃多一家餐廳，城市的形象又會豐滿一些，這回是靠「紀茂登」來更新一下神戶的印象。

作為美食團行程的最後一站，說實話大家都有些身心俱疲，午餐在奈良的來來亭隨便解決，其中兩人還要了去叉燒的小份拉麵，吃完不忘拿出消化葯wakamodo防身，大餐將近，總不能打無準備之仗吧。

曾跟一位對日本高級料理熟門熟路的朋友討論紀茂登，他對fine dining餐廳一向很吝嗇給出讚美，但提起紀茂登，卻忍不住連說了三個，「就是很好吃、很好吃，好像都很好吃」，並稱之為——這個星球上最愛的割烹。

儘管現在沒有米其林星級加持，也絲毫不影響它在一眾老饕心裡的地位。

兵庫縣tabelog排名第一、松川同門師兄弟、曾退回兩顆星星、動輒5萬+日元的人均，足以讓紀茂登的預約爆滿，什麼亂七八糟的輪胎人指南，who cares？

大將木本桑

6點差10分，準時在紀茂登門口下車，推了下幾乎帶有隱身術的小門，上了鎖。只好圍著房子瞎轉，終於後門出來一位長相很佛系的小哥，確認預約後，又跑回去。

過了漫長的5分鐘，才打開前門，一行人被搞得跌宕起伏，門打開的一瞬間，那凝固的氣氛簡直就像剪綵現場。

同行朋友進門後就馬上奉上小禮物——領帶，木本桑歡喜地接過後，立馬發生了非常狂野的一幕：

像武士般颼颼地解下原本的紅色領帶，丟在一旁，開始快速打新領帶，整個過程極具表演成分，把我們看得目瞪口呆，都忘了入座。

再仔細一看，角落裡還站著一位巧笑倩兮的小姐姐，日系輕熟女的打扮，充滿名媛氣質，完全不像普通服務生。等到我用日語跟主廚說話時，他才一拍腦袋，「完蛋了，我不知道會有講日語的客人，還特意找了朋友過來做英文翻譯。」

「不是女朋友么？」

「想變成女朋友啦，哈哈。」毫不忌諱玩笑話的開場白，大家本來對於紀茂登緊繃的神經，立刻放鬆下來。

酒喝起來

冬天是吃蟹的季節，果然不負眾望，木本桑立刻拿出兩隻雌灰眼雪蟹（松葉蟹是特指雄蟹）展示給大家，它倆乖乖地被捆在盤子里，身上帶有綠色標籤，代表間人港出產。但因為人家性別為女，其實叫間人蟹不夠準確，應該叫背子蟹。

日本這些蟹啊，根據產區和雌雄名稱都不同，比和牛還容易混淆視聽。

冷萃烏龍茶

這麼好看的杯子可惜糊了

前菜蟹殼銀杏飯，先上一小坨白米飯是茶懷石的流派，這裡升級成了豪華的蟹殼飯。

米飯煮得偏濕，混合間背子蟹(雌)的籽（外子）、黃（內子）和肉（身），加上兩粒像黃綠色寶石般的銀杏，黏稠滑溜的口感中帶有蟹籽的噗呲噗呲有趣食感。

「好吃耶，這是哪裡的米啊？」

「711買的米。」大將總是要先開句玩笑才肯說真話，「其實是滋賀縣的大米，用山泉水煮的，留多了一點水分。」

接下來的椀物是蟹肉真丈，關於這道菜的介紹很倉促，大將丟過來一句，「嘛，就剛才那個螃蟹的肉啦。」馬上蹬蹬蹬跑進廚房忙了。

蟹肉做成真丈（類似蟹肉丸），加上一條蟹腿肉，高湯非常優雅，肉的比例要是再少一點，可能平衡感更佳，簡直得了便宜還賣乖。

河豚有個昵稱叫「北枕」，本意是人死後要將屍體頭朝北腳朝南放置，顧名思義，人家是中毒致死的王者。而且在河豚各部位的毒性調查中，卵巢和肝臟是最毒的，一般來說禁止端上餐桌。

東京排名第一的河豚料理店味滿，也只是在套餐里加入鮟鱇魚肝，大多主廚都不會碰河豚肝，而願意把肝臟刺身端出來的，基本都是性情中人。

河豚肉厚切成條狀，更容易入味，河豚肉刺身啊，真不是那種第一口就讓人驚呼的美味，更像耐看型的美人，而生肝臟豐腴、迷人，搭配起來就是吉原花街的花魁了。

海鼠，日語里很有愛的名字，對應我們熟悉的海參，而有一種珍饈美味卻是將海參的卵巢酒漬後晒乾，重新發泡而成，帶有淳厚的酒味和海藻鮮味，單吃的話太重口味。

「用下面的鯛魚把海鼠裹起來，配上旁邊的岩茸和山葵吃。」岩茸就是我們所說的石耳，屬於地衣類植物，第一次在日本的餐廳里吃到這種東西。

木本桑深諳不同食材組合的巧妙之處，這麼一來，三種東西的美味同時被放大了10倍，兩道別出心裁的刺身讓人快要醉過去，絕妙！

石耳

帶殼蟹腿直接在吧台前的炭火上烤，給我們拍完照後，才剔出來放到盤子里，配青檸、藻鹽和高湯。

不加入多餘的東西，也不調配複雜的醬汁，東方水墨畫的留白之美，也是日本料理的美學根基。

趁我們在吃蟹腿的時候，裝滿蟹肉的蟹蓋被置於炭火上，烤得整間屋子香氣滿溢，一小缽蟹黃拌肉之後，然後加入高湯和日本酒，做成蟹肉湯。

「沒有加任何調料哦，就是蟹本身的一點鹹味。」大自然就已經是最厲害的調味高手了。

看到這裡可能大家會跟我有一樣的疑惑，如果食材本身就已經足夠好，只需很少的烹飪過程和調味手段，那麼，還要廚師幹嘛？

廚師的角色本來就不是簡單地烹飪食物、將其由生轉熟。說實話，有些料理技巧，做幾十年菜的主婦也可以習得，但是如何獲取優質的食材，對普通主婦來說卻不容易。

好的料理人，能分辨最優秀的原材料，並拿到手，還一眼就知道手中的魚要這樣做才好吃，畢竟如此昂貴的食材，可能不是隨便能給你用來試驗。

況且，一隻蟹從活生生在客人面前展示，到變成一道道料理端上來，整個過程的節奏、變化、視覺上的展示，都是料理藝術的一部分。

下一道炸河豚，面衣裹得比較厚，炸到乾脆，像肯德基吮指原味雞，香是很香，放在整個套餐里，略有吃不懂的感覺。

體型大、肉質厚的蝦，大多味覺單調，除了彈性之外似乎沒有可圈點之處，自然也難做。

這裡的伊勢大蝦，蝦肉用火程度極其精準，裡面還是水靈鮮嫩的，上面炒雞蛋一樣的東西是蝦黃，牛蒡炸得恰到好處，比柊家那個乾巴巴的崛川牛蒡高明了不知多少。

岐阜縣的野鴨子，炭火微烤，保持顏色漸變的半生狀態，一堆切細後炸酥的九條蔥，才是這道菜的精華所在。

可以算2017年吃到唯二喜歡的鴨肉了，另一個是莫斯科白兔餐廳的接骨木醬汁李子鴨肉。

一路吃下來，微微覺得葷菜偏多了些，剛想提出能不能上個蔬菜，大將就端出了一顆雪白光潔的蕪菁，至簡到純粹的地步，恰好洗刷掉野鴨肉留下的濃厚肉味。

烤物選用佐賀牛，「明明是神戶的餐廳，幹嘛不用神戶牛呢？」隨口問了一句。

「我最討厭神戶牛了，油脂太濃烈。」

終於有人說出我的心聲，相比神戶牛，肉緊緻有厚實感的松阪牛更得我心、當然，佐賀牛不錯，關鍵還是看怎麼處理，好的牛肉互相PK，沒有一點手段可不行。

這裡沒用慣常的腌菜，而是採用金黃色的新鮮烏魚子、新鮮黑胡椒和鹽昆布來配，這時候還上了一碗救世主般的白米飯。

作為熱愛米飯的純正南方人，每回在西餐廳里給我牛排配麵包總覺得不得勁，烤牛肉這麼好的東西，加上米飯就是真金白銀的無上美味了。

新鮮黑胡椒超美味

兩碗米飯下肚，新鮮黑胡椒太好吃，幾乎是當零食又吃掉了小半盅，木本桑問，「還要不要來碗河豚湯素麵？」

「要！」

結果在如此飽腹的狀態下，一碗灑滿綠色小蔥粒的素麵，竟好像具有神奇的消食功能，越吃越開胃。

仍舊是跟蕪菁一樣極簡的楓糖牛奶布丁，準確來說，應該是ブラン?マンジェ（ blanc-manger），加入了香草風味和一點點精製鹽。

收尾是很傳統的抹茶、烤栗子和果子，有真的栗子蓉在裡面，算是不太膩味的創新和果子。

金平糖，一款甜，一款有酸味和苦味，放在與其他食器風格迥異的小碗里。

「這是土耳其來的碗么？」

「猜對了，你怎麼知道！」

「我家也有同款，但是給貓咪用的零食碗。」面對如此不拘小節的大將，說話也無所顧忌了起來。

紀茂登的料理崇尚極簡、洗鍊的感覺，用當下的流行語來說，有點「佛系割烹」。

減法做到極致，節奏又非常流暢，有一種簡樸的高級感，相比繁複的元素和花哨的擺盤，這大概才是「和式美學」的最佳表現。

PS：紀茂登不大直接招待生客，算是半介紹制，一共吧台6-8個座位，一般情況下禁止拍照的，會影響其他客人，如果包場就另當別論了。

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