茶葉香氣的來源及其組成是什麼？

嗅覺的來源

人之所以聞到氣味，是因為處於鼻膜處的感受器感受到揮發性的，通常含有氫、碳、氮、氧或、硫磺等化學物質的刺激。

當這些物質以氣體的形式被用力吸入或以蒸汽的形式通過吞咽被排除體外時，就與人體的感受器接觸。鼻隔膜能分辨數千種不同的氣體，通常人能分辨出平均4000-6000種氣體。

氣體進入鼻腔的途徑

在正常的呼吸過程中，空氣是不能直接接觸到鼻隔膜的。然而用力吸或者吞咽通過一系列的鼻隔膜把氣體送入鼻腔，使這些有氣味的氣體留在了鼻隔膜處。嗅覺區域含有基細胞、足細胞以及感覺細胞。人體內大約有1000萬-2000萬這樣的感受器。

茶香的評價方式

關於茶葉香氣的描述及評價，大體有兩類：

一種是消費者（茶客）的評價，這種描述是相當感性的描述，而不適用於產品開發及分析，所以在香氣評價語只能做參考，不可做依據，但在具體的環境下極具感染力。

一種是評茶的專用術語，茶葉的香氣的評價術語對比其它物類的香氣評價術語有其獨特性。許多香氣分析評價採用某一類熟悉的物料香氣作為其特徵指標，如堅果香、蘋果香等很直觀的香氣術語。而茶葉香氣評價術語中這部分用的極少，評茶自有其特殊性，但茶葉專業術語相對而言，直觀性差一些；而從另一方面講，評茶時由於許多原因，不可能長時間的評價一個單一的茶品，一般是快速的品嘗、快速的評價，從而得出快速而精準的結論，同時也降低了因舌頭、鼻子的感覺「疲勞」效應。

而在品嘗過程中茶湯大多是不喝下去的，吸取一小湯勺茶湯後，用嘴巴吸入空氣，讓茶湯在舌面滾動，分別布滿舌的前段，後段，及兩側的重點部位，充分感受茶湯的各種滋味，同時通過吸入的空氣，將此時已形成「薄膜」茶湯蒸發的香氣物質帶入鼻腔，此為逆鼻腔路徑，但評茶中吞咽後的香氣難以評價，譬如唇齒留香，喉韻等感受只能作為想像性的感性術語表達，因此這部分感受也沒有列入正規的評茶術語當中去。

在這裡借鑒了咖啡的香氣評價方式來評價茶葉的香氣，從這個方法（或者僅是一條思路）去評價茶葉香氣，應與消費者（茶客）的感受更容易對應，且不易失其客觀性。

茶葉香氣的組成部分

香氣——從新的干茶中發出的氣體

香味——從新泡的茶中里發出的氣體

氣味——吞咽茶湯從鼻腔里散發的水汽

回香——吞咽茶湯後留在口中的余香

品嘗茶湯時，細細體味香味在不同階段的特點，揭示不同階段的香味特徵，是準確評價一種茶氣味的關鍵。而四類組成茶香里的每一個部分都與茶葉芳香化合物中的一組或者兩組有關（《茶葉香氣科學分析一》、《茶葉香氣科學分析二》）。

香氣

干茶香氣一般不做重點評價，此部分是一些高揮發性的香氣物質組成，而一旦處於高溫條件下，此部分香氣極易揮發掉，所以干茶的香氣與沖泡時候的茶香很多時候是截然不同的。以前曾有一種辯茶方式，即取一把茶葉，然後從口中呼一口熱氣，再嗅一下茶香來做判斷，對於花茶、綠茶這種方法比較靈驗。但是這種方法也不太衛生，現在很少用了。

香味

茶葉與熱水接觸後，水的熱量把茶葉中的有機物從液體變為氣體，這些新釋放出來的氣體的主要成分是一些大分子結構的物質。他們是形成茶香的主要因素，也是茶香中最複雜的氣體混合物，屬於中度揮發性的氣體。本人在泡西湖龍井時候，更願意使用中投法，讓龍井茶的香氣充分揮發，香氣的效果遠遠強於下投法（上投法則茶葉不易下沉，影響品飲），個人認為名優綠茶更易採用上投法及中投法可以充分領略名優綠茶的香氣。

氣味

如果將茶葉啜入口中，或用力將茶湯吸到喉嚨的上額後部，一些額外的在茶湯中以液體的形式出現的有機物，就會在這個過程中被氣化。另外原來在茶水中被束縛住的氣體也被釋放出來。他們是形成氣味的主要成分，也是難以揮發的氣體。這部分香氣含有茶葉烘焙時焦糖化反應形成的物質及部分糖苷水解的高沸點香氣物質。發酵程度較輕的烏龍茶，如清香型鐵觀音其香氣則表現在香味上，品質較佳的鐵觀音及經過烘焙的岩茶則表現在氣味上。尤其是上好的岩茶，在口中的氣味本身就表現出很強的層次感。

個人認為品質佳的烏龍茶其香氣應該著重在氣味上，而非香味，也就是做到溶香於水，滋味與香氣達到充分的融合。烏龍茶的氣味由其兩個核心工藝——發酵與烘焙所決定，當然好的原料也是關鍵，巧婦難為無米之炊。而品飲過程中，香氣與滋味是相互融合、相互影響的。

回香

把茶湯吞咽進喉嚨，如在品評茶湯的過程中，把空氣從喉嚨擠壓進鼻腔時，在上顎的一些較重的有機物就會汽化、蒸發。這些氣體構成回香的主要成分。茶葉經過重度烘焙後，形成許多重分子化合物。許多高品質的烏龍茶皆可以體會到唇齒留香的感覺。

茶葉的香氣和香味由茶中氣體揮發聞到的，可以定義為茶香，而茶的氣味和回香則是水汽揮發而聞到的，是通過品嘗而聞到的，更接近於味。