SOS！你熱愛的麵食可能正在危害你的健康，但你卻一無所知

04-08

上周野獸的低碳水無麩質能量棒發售後，不少朋友提出了疑問：無添加糖和優質乳清蛋白很好理解，但「無麩質」是什麼？這個麩字，和上海名菜四喜烤麩，是不是同一個意思？能量棒如此強調無麩質，難道「麩質」還有什麼危害嗎？

今天，我們就來重點說一說麩質。

（為了讓大家一次性了解清楚，文章有點長，時間有限的同學可以只重點留意文中黑色加粗的部分）

2015年，我剛到悉尼時，發現很多超市會專門辟出一個區域，標記gluten free zone（無麩質食品區）：

甚至能買到gluten free的牙膏：

出去下館子，很多餐館都會提供「無麩質」這個選項，甚至只提供無麩質飲食的餐館也不少見。在旅遊網站TripAdvisor（一個攜程和大眾點評的混合體）上，很多家的簡介裡帶有「GlutenFree Options（提供無麩質食品）」：

書店裡也是，形形色色的無麩質烹飪書提供給愛好者們：

還有一些以麩質為主題的紀錄片可以看，舉一些例子：

美國網路電視平台Netflix拍攝的《What』s with WHEAT》（《小麥里有什麼》）：

澳大利亞廣播公司的Catalyst欄目（ABCTV catalyst）拍攝的《Gluten: a gut feeling》（《麩質：你的腸道知道》）：

2014年，著名的諷刺喜劇動畫片《南方公園》還曾經專門製作了一集《Gluten Free Ebola》（《無麩質埃博拉》，S18E2）來調侃日益風靡的無麩質飲食風潮：

這些統統引發了我的好奇心——

「為什麼西方世界這麼關注麩質？

麩質到底是什麼？

人們為什麼要吃無麩質食品？」

什麼是麩質？

麩質，就是麵筋。它是一種存在於小麥，大麥，黑麥中不溶於水的混合蛋白質，最主要的成分是谷蛋白（glutenins）和醇溶谷蛋白（gliadins）。對於麵食愛好者來說，麩質蛋白簡直是小麥的精華。筋道的拉麵，暄軟的饅頭，口感都要歸功於麵粉中的麩質。還有愛烘焙的同學都知道的，做麵包要用「高筋」麵粉，麵包內瓤才會「拉絲」。

不幸的是，對於一些人來說，滿足口腹之慾可能要付出嚴重的代價。

《穀物大腦》（「GrainBrain」）的作者David Perlmutter曾在這本超級暢銷書里稱麩質蛋白為「The sticky protein（黏糊糊的蛋白質）」，這是一個精彩的雙關。因為sticky既有「粘性的」意思，又有「棘手的；令人討厭的」的意思，拿來形容麩質蛋白真是再合適不過：這是一種人類的腸道難以完全消化的蛋白質，對於腸道來說，它確實是十分「棘手的」。

人們為什麼要吃無麩質食品？

麩質消化不完全，對一部分人來講也許不會造成太大困擾。但是對另一些人，攝入麩質則會讓他們生病，甚至會有生命威脅。這可不是危言聳聽。攝入麩質會出現三類不良反應，分別是麩質敏感/乳糜瀉/ 麩質不耐受，而且三種反應可能共存。

（1）麩質敏感

因為經常出現類似的癥狀，人們經常把食物敏感和不耐受混為一談，但它們並不是一回事：食物不耐受通常只發生在消化道，而食物敏感往往會觸發系統性免疫反應。【2】

免疫系統的工作就是識別出外來入侵者，然後隔離它們，消滅它們。但是免疫系統會有識別出錯的時候，當它對某種食物反應過度時，就會引發系統性免疫反應——免疫系統錯誤地認為某個特殊的分子是危險的，然後分泌出大量的抗體，即免疫球蛋白（Immunoglobulin，Ig）做為武器，努力去消滅危險分子，這叫做「由抗體介導的超敏反應」。具體到麩質敏感，就是免疫系統錯把麩質蛋白當成了壞分子，努力消滅之。【2】

免疫球蛋白共有5種，我們常說的食物過敏，一般是由IgE介導的超敏反應，經常導致諸如皮疹、臉部紅腫和蕁麻疹等癥狀，嚴重時還可能包括呼吸困難、哮喘、嘔吐和過敏性休克等。由於食物過敏發作較快，癥狀明顯，人們通常會立刻就醫。

而麩質敏感是由IgA和IgG介導的遲發超敏反應，癥狀複雜，發作較慢，易被忽視且難以確診。麩質敏感跟一些特別的自身免疫疾病有關，稍後要講的乳糜瀉就是麩質敏感的一種極端表現。

除此之外，因為麩質蛋白的結構與胰腺及甲狀腺的組織非常類似，免疫球蛋白以及腸道中本來用來對抗麩質蛋白的抗體也會錯誤的攻擊胰腺和甲狀腺，可能會導致或加劇I型糖尿病和橋本氏甲狀腺功能減退這兩種自身免疫性疾病。

麩質敏感還意味著腸道內缺乏消化麩質蛋白的酶，由此引發的炎症反應會使腸道屏障遭到破壞，這樣會把一些細菌和食物殘渣釋放到血液中，可能在身體的其他部位引發炎症反應，進而導致或加劇其他一些自身免疫疾病，比如麩質共濟失調，以及野獸生活創始人雞俠得過的白塞氏綜合症【3】【4】。

而對於乳糜瀉基因易感人群，如果已經確診患有上述自身免疫疾病，那麼同時患有乳糜瀉的可能性也很高，建議做乳糜瀉篩查。

麩質敏感可以通過皮膚點刺實驗和放射變應原吸附實驗來檢測，但並不完全可靠，需要結合病人的病史綜合分析。

（2）乳糜瀉

乳糜瀉的名稱雖然帶一個「瀉」字，卻不是一種腸道疾病，而一種自身免疫疾病，攜帶HLA DQ2和HLA DQ8兩種或其中一種遺傳易感基因的人更容易發病。各個國家發病率略有不同，但大致在1%左右。乳糜瀉可以認為是攝入麩質所能引起的最嚴重反應，已經在西方國家引起廣泛的重視。

乳糜瀉患者攝入麩質後，腸道內會發生自身免疫反應，白細胞攻擊小腸，破壞小腸絨毛致其萎縮，而小腸絨毛的作用是吸收食物中的營養物質。於是，人體對食物營養物質的吸收能力就會變弱。【1】

下圖是一個簡化的對比示意圖，左側表示正常小腸絨毛，右側表示乳糜瀉患者的小腸絨毛，黑色五邊形為營養物質，可以很清晰地看出萎縮的小腸絨毛為何不易吸收腸道中的營養物質。

乳糜瀉的癥狀非常複雜，據研究可能超過300種【1】。這給確診帶來了很多困難，有統計結果顯示，西方國家患者平均要經過6~10年才會得到確診。

下表列舉了一些乳糜瀉患者常出現的癥狀【1】：

乳糜瀉的部分常見癥狀

腸胃綜合症：腹瀉、便秘、反胃、嘔吐、胃脹氣、胃抽搐、腹痛、脂肪瀉
疲勞、虛弱、沒精打采
缺鐵性貧血、其他維生素及礦物質缺乏症
兒童成長發育不良、進入青春期推遲
體重變化（有些人體重下降，有些人體重上升）
骨骼或關節疼痛
口腔潰瘍反覆發作、嘴部或舌頭腫脹
情緒緊張、易怒
皰疹樣皮炎等皮疹
皮膚易出現瘀傷

還有一些疾病，患者同時罹患乳糜瀉的概率較大，最好也做一下乳糜瀉篩查：

符合以下任何一種情況應做乳糜瀉篩查

過早開始骨質疏鬆
原因不明的不孕不育症
直系親屬患有乳糜瀉
肝部疾病
I型糖尿病、橋本氏甲狀腺功能減退
麩質共濟失調
腸易激綜合症

好消息是，近年來隨著對這種疾病的逐步深入研究，醫學工作者們設計出了血清抗肌內膜抗體測試（EMA）用於乳糜瀉的篩查。

壞消息是，一旦確診患有乳糜瀉，目前並沒有藥物可以治癒，唯一有效的方法就是採用無麩質飲食。

（3）麩質不耐受

麩質不耐受在醫學上的正式名稱為非乳糜瀉麩質敏感（Non-coeliac gluten sensitivity），雖然名稱裡帶有「敏感」，但它並不由抗體介導，不介入免疫系統。麩質不耐受引發的癥狀與乳糜瀉非常類似，但患者並不攜帶致病基因，這使其確診更為困難，對患者危害時間更長。

這種病近年來已經被雙盲實驗證實，但是發病機制還不清楚。攝入麩質後的不適反應包括腹痛、偏頭痛，胃脹氣、胃食管反流、排便不規律、濕疹、疲勞等。【1】【5】

麩質對大腦的影響

事情還沒有完。麩質，還會影響我們最重要的器官：大腦。抑鬱、焦慮、腦霧、反覆發作的頭痛及偏頭痛、多發於青少年的注意力不集中（ADHD, attention deficit hyperactivity disorder），乃至更嚴重的多發性腦硬化症、共濟失調、孤獨症、阿茲海默症等，都與腸道疾病有關，也因此與麩質敏感密切相關【4】。

事實上，已經有一些科學家把腸道稱為「第二大腦」，因為腸道中的神經元不僅系統調節免疫細胞和多種荷爾蒙，還產生占身體總量80%~90%的血清素，而只有總量為2%的血清素在大腦中產生。

乳糜瀉或其他類型的麩質敏感都會影響小腸對營養物質的吸收，這些營養物質包括維生素D、B族維生素、微量元素鋅以及一種叫色氨酸的氨基酸，這些恰恰是合成血清素的重要原料。

血清素具有各種功能，包括調節心情、食慾和睡眠，還影響包括記憶和學習在內的認知功能，因此血清素水平低的人更易出現抑鬱、易怒、焦慮、疲勞、慢性疼痛和注意力集中困難。

我們已經知道麩質敏感觸發的炎症反應，會隨血液流動引發身體其他器官的炎症反應，這也包括大腦。腦部炎症反應所激活的抗體會攻擊腦細胞和覆蓋神經系統的腦膜，這就會引起頭痛或偏頭痛。

乳糜瀉和其他類型的麩質敏感，還會增加體內炎症細胞因子的產生，這些炎症細胞因子是引起神經退行性疾病的主要元兇。

大腦是身體最活躍也最脆弱的器官。儘管有血腦屏障做為保護罩，阻止了大部分病菌和大分子結構物質通過，一些炎症細胞因子卻能通過這層屏障。

炎症細胞因子可以破壞腦組織，使大腦機能失調；尤其是不知道自己麩質敏感的那些患者持續地攝入麩質，大腦就會持續地受到炎症細胞因子的攻擊。

除此之外，抗醇溶谷蛋白的抗體與腦部的一些特定蛋白質結合後，與醇溶谷蛋白非常類似，抗體不能分辨，於是也會攻擊這些腦部蛋白質，久而久之，就引發了腦部的自身免疫系統紊亂。上面提到的多發性腦硬化症、共濟失調都屬於腦部自身免疫疾病，而孤獨症、阿茲海默症的發病都與自身免疫失調相關【4】。

麩質蛋白只對白種人有害嗎？

麩質蛋白危害這麼大，為什麼國內很少見到無麩質食材和無麩質餐廳呢？是由於人種差異，麩質蛋白只對白種人有害嗎？

非常確定以及遺憾地告訴你，不是。

一些麩質敏感的外國人在中國會使用『保命小卡片兒』

麩質蛋白對中國人的腸道同樣有害。國人對這個概念陌生，只是因為我國的醫學界和營養學界對麩質相關疾病的認識和研究落後於他們西方的同行，所幸的是，這項工作已經起步了。

自2000年起，中國開始陸續有乳糜瀉患者被確診：2000年1月~2014年12月，北京協和醫院共確診17例乳糜瀉【6】；2005年1月~2008年12月，一項綜合研究了118例慢性腹瀉患病兒童病例的報告中，有14名患兒被確診為乳糜瀉，且採用無麩質飲食治療有效，病例來自上海、武漢、濟南、南京等地【7】；2010年~2012年，在湖北地區對758人進行血清檢測篩查乳糜瀉，其中9人檢測結果為陽性，隨訪後發現3人疑似乳糜瀉，5人又經組織活檢確診為乳糜瀉【8】；2010年，2400名食用膠囊內鏡的腸胃疾病患者中有7人被確診為乳糜瀉。【9】

2015年11月，南昌大學的研究人員發表《乳糜瀉研究進展》【10】:

2016年9月，北京協和醫院首次發布國人過敏原報告，指出小麥製品是誘發中國人食物過敏性休克的主要過敏原。這是《北京日報》當年9月19日的相關報道：

以中國龐大的人口基數，1%人口就是1300萬，也就是中國可能患有乳糜瀉的人數超過澳大利亞全部人口的一半！而且乳糜瀉癥狀複雜，漏檢率高，確診周期長，所以很難統計患病人數。至於麩質敏感/不耐受，患病人口更多，大約在6%~10%；更可怕的是，這個人數有逐年上升的趨勢。

你也許還不以為然，「人吃五穀雜糧嘛，哪有不生病」，祖祖輩輩吃小麥這麼多年了，不也活得好好的嗎？

那請你先問問自己，對「活得好好的」，或者說，「健康」到底是怎麼定義的？是沒有患醫保涵蓋的28項大病就好、小毛病能忍則忍，還是身體各項機能正常、沒有慢性疾病？如果你滿足於前者，那抱歉浪費了你的寶貴時間。如果你想擁有真正的健康，想讓家人擁有真正的健康，請警惕麩質！

一種疾病的流行自有它的邏輯。看看現代中國人的生活方式：

（1）攝入麩質更多：除了本來就花樣繁多的麵條包子饅頭餅，近幾十年來麵包、蛋糕、披薩、漢堡等西式小麥製品也普及開來；本來吃大米的南方人也開始吃這些西式麵食；而原本也被當做主食的玉米、紅薯、土豆等雜糧被邊緣化；而且，為了使味道更好亦或為了增加產量，小麥等含麩質作物經過了雜交和基因改造，其中所含麩質更高；

（2）吃了太多包裝食品及精加工食品，這些食品含有各種添加劑、防腐劑、色素等；
（3）配方奶粉替代母乳餵養新生兒的比例升高；
（4）濫用抗生素；
（5）長期處於壓力下，飲食睡眠不規律，生物鐘混亂；
（6）待在戶外的時間過短，體內維生素D及土壤益生菌缺乏。

以上每一項都會造成我們腸道內菌群失衡，引發身體慢性炎症。不用上溯到遠古，僅跟我們的父輩年輕時相比，我們吃進去的小麥製品更多，而腸道中的有益菌更少，因此沒有足夠的武器去對抗麩質蛋白；長期的壓力和濫用抗生素使我們的腸道屏障被破壞，腸道通透性增加，麩質蛋白就更有可乘之機；經剖宮產分娩出生，配方奶粉餵養長大，與大自然接觸過少，使我們的孩子腸胃不夠強壯。

於是，一種在中國存在了一萬年的古老主食，好像突然開始讓我們生病了。

無麩質飲食並不是又一輪飲食新風尚，也不是為了幫助減肥設計出來的。對於醫學尚無有效手段徹底治癒的自身免疫性疾病如乳糜瀉，採取無麩質飲食是為了治病，甚至救命。對於麩質敏感/不耐受人群，採取無麩質飲食會讓你擁有更健康的腸道，讓那些原因不明、經久不愈的小問題離你而去。

我適合吃小麥嗎？

但是，正像前面所說，麩質引起的癥狀隱蔽而複雜，不像感冒發燒。人人都能確切地知道自己有沒有感冒發燒，但卻很難確定自己是不是麩質耐受。那怎麼才能知道自己的腸道到底能不能處理麩質呢？

如果對照前面的癥狀自查之後，懷疑自己不適合吃小麥，那麼有兩種辦法：

（1）去醫院做ELISA（酶聯免疫吸附法）飲食不耐受檢測；或者更進一步的，做乳糜瀉血清篩查；
（2）嘗試三周無麩質飲食，鑒於現在國內很難買到無麩質食材，只有從飲食中徹底減去小麥製品。記錄自己的身體狀況，看癥狀是否有改善。注意避免：所有的小麥製品，醬油，醋等小麥釀製的調料，中藥，酒。這種方法甚至比第一種更準確，畢竟，感受自己的身體變化，比一紙化驗單更有說服力。

結語

在西方國家，無麩質飲食早已經深入人心，為gluten free站台的明星包括我們熟悉的安妮海瑟薇，米蘭達可兒等等。相比之下，我國的科普環境慘淡的多，絕大多數人對麩質的危害和無麩質飲食還一無所知。希望這篇小文能成為你了解無麩質飲食的開端，更希望你真的拿出三周時間來試一試。

畢竟，這也不會有什麼損失，不是嗎？

參考文獻：

【1】Coeliac Australia (https://www.coeliac.org.au/symptoms/)

【2】Joseph. Mercola, 「Can adults developfood allergies?」, 2017/10/28

【3】Arianna Brooks, 「Gluten free: facts andtruths about: gluten, paleo, celiac, and nutrition」, 2015

【4】David Perlmutter, 「Grain Brain」, 2014

【5】Australia society of clinicalimmunology and allergy

(https://www.allergy.org.au/patients/food-other-adverse-reactions/food-intolerance)

【6】Li,RR & Yu, K. (2015). Nutrition Management of Celiac Disease Improves Outcomeof Patients. Med J Pumch, 2015(4), 255-259.

【7】Wang,X. Q., Liu, W., Mei, H., Gao, Y., Peng, H. M., Yuan, L., & Xu, J. J.(2011). Celiac disease in children with diarrhea in 4 cities in China. Journalof pediatric gastroenterology and nutrition, 53(4), 368-370.

【8】Wang,H., Zhou, G., Luo, L., Crusius, J. B. A., Yuan, A., Kou, J., ... & Morré,S. A. (2015). Serological screening for celiac disease in adult Chinesepatients with diarrhea predominant irritable bowel syndrome. Medicine, 94(42).

【9】Liao,Z., Gao, R., Li, F., Xu, C., Zhou, Y., Wang, J. S., & Li, Z. S. (2010).Fields of applications, diagnostic yields and findings of OMOM capsuleendoscopy in 2400 Chinese patients. World J Gastroenterol, 16(21), 2669-2676.

【10】袁娟麗，蔣旭等，乳糜瀉研究進展（2015.11），食品安全質量檢測學報，Vol. 6, No. 11.

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