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發酵乳、優酪乳、老酸奶、風味酸奶等眾多酸奶到底有啥區別?3分鐘治好你的選擇困難症

維他狗每次逛超市,走到酸奶區的時候,總能看到一些妹子拿著貨架上的瓶子看來看去,皺著眉頭,選擇困難症爆發

今天,我就來給大家聊聊這事。接下來你將看到:

1. 酸奶不同種類的差別在哪裡?

2. 揭秘老酸奶、希臘酸奶、優酪乳的真相

3. 教你分辨酸奶中有沒有活菌?

4. 到底該買哪種酸奶?

5. 乳酸菌飲料和酸奶的差別?

首先,維他狗來給酸奶們分個類,幫你更容易理解。

酸奶種類有且只有四大類

市面上的酸奶,從口感來說,只有2大類,從種類來說,只有四大類,其餘那些花花綠綠的名字都是商家搞出來的噱頭。

至於這些名字到底是哪些,先埋一個坑,等會再說。看到下面這張圖,是不是感覺好記多了呢?

(注意:酸乳是國家專用的酸奶名稱,酸乳就是酸奶)

它們之間有什麼區別呢?我們看看它們是怎麼生產出來的,就一目了然了。

1. 原味VS風味

原味=沒有添加除添加劑以外的其他物質

風味=添加果蔬、穀物、改善口感的物質

簡單來說,看到風味兩個字,就表示這罐酸奶里,添了別的東西。有將近五分之一的位置都騰給了水果、穀物,以及各種增加營養、改善口味質地的添加劑。

2. 酸乳VS發酵乳

酸乳:只有2種菌發酵——嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌

發酵乳:加入了3種及3種以上的益生菌發酵

(註:以上嗜熱鏈球菌為了表現更形象,簡稱鏈球菌。)

看到沒有,說白了,酸奶只有兩種菌,嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌,這是最基礎的菌種。

如果在這個基礎上,加入了別的菌種,就要叫做發酵乳了。而它們的營養價值,並沒有大差別。

老酸奶、優酪乳、希臘酸奶的真相

1. 老酸奶VS酸奶:除了製作工藝有差別外,其他無差別

老酸奶就是酸乳(奶),之所以被稱作老酸奶,只是在製作工藝上和酸奶有一個小差別。

酸奶是先發酵,再分裝,而老酸奶則是先分裝,再發酵,並加入了果膠、明膠、瓊脂和卡拉膠等物質,使其凝固,讓酸奶的口感更醇厚,至於營養上和酸奶無大差別。

2. 優酪乳就是酸奶的英譯名

優酪乳就是酸奶,那麼這個名字是怎麼來的呢?

酸奶的英文名叫yoghurt,這個優酪乳就是一個英譯名。讓你感覺高大上一些,然後願意為之買單,就是這麼簡單。

3. 希臘酸奶(巴氏殺菌熱處理奶)中沒有益生菌

希臘酸奶,也只是一個噱頭,它是常溫風味酸奶,又叫巴氏殺菌熱處理奶。

至於這個高大上的希臘酸奶的名字怎麼來的,就不說了,今天只說重點。你們發現沒有,它根本不需要冷藏,所以真相是,它裡面根本沒有活的益生菌!

它是酸奶在發酵後經過高溫(巴氏)殺菌後生產的,益生菌都被殺死了。

我們都知道,益生菌只有在低溫的情況下才能保持活性,一旦溫度過高,它們就狗帶了,即使再次冷藏,也不會活過來哦!

不過它也有好處,保存時間久,如果你不介意沒有益生菌這一點,還是可以買來吃的。因為它裡面的蛋白質還是存在。

4. 教你分辨酸奶中有沒有活菌

看存放位置:低溫儲存是保證益生菌活性的一個重要條件。放在貨架上的常溫酸奶,常溫乳酸菌飲料,基本上沒有活的乳酸菌;

看商品名稱:例如巴氏殺菌熱處理酸奶、非活菌型乳酸菌飲品,類似於這種商品名稱的,經過殺菌技術,延長保質期的,基本無活菌;

看保質期:保質期長達1個月以上的,基本無活菌。

如何選購酸奶?

1. 要有活性菌

在挑選益生菌酸奶時,除了要看是否有嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌以外的有益腸胃的益生菌,你還需留意包裝上的益生菌添加量。

一般來說,益生菌的數量要大於1億(10的8次方)才能在腸道中起到真正的效果哦。

2. 儘可能選擇非復原乳酸奶

我們經常看到包裝上會有復原乳的字樣。其實復原乳就是奶粉泡出來的牛奶。

新鮮牛奶要被加工成固體奶粉,不得不經歷好幾次高溫消毒、蒸發脫水;而從奶粉復原時,又要再次加溫加水和消毒。

這樣出產的復原乳,雖然在鈣和蛋白質含量上與鮮牛乳相差較小,但奶中對熱敏感的各類維生素(尤其是B族維生素),在這個過程中默默受損了。

3. 看蛋白質含量

我國關於乳品的規定要求,原味酸奶蛋白含量≥2.5%,風味酸奶≥2.3%。低於此標準的可能是飲料。

4. 看脂肪和碳水化合物(糖)成分

如果100g的酸奶中,有20g脂肪,或者是有50g碳水化合物,很明顯,這種酸奶可能是全脂,或者添加了大量糖來調味的。盡量買這兩種成分比例較低的酸奶。

5.看乳含量

有些商品會寫乳含量,乳含量≥80%的相對蛋白質和鈣含量較高。

6. 酸奶配料表第一位應該是奶

如果配料表第一位的不是奶而是水,就需要警惕了,這樣的產品大多不是真正的酸奶而是乳酸菌飲料。

當然,復原乳除外(復原乳需要用水將奶粉還原,前兩位的一定是水、奶粉)。

乳酸菌飲料和酸奶的差別

像市面上暢銷的養*多啊,*益C啊,都是乳酸菌飲料,在營養上它雖然和酸奶完全不能比,但它們也不是一無是處。

在益生菌的數量上,它倒是佔了優勢。所以消化不好,又不愛喝酸奶的朋友可以選擇它們。

說了這麼多,為了方便記憶,下面總結一下:

1. 市面上的酸奶只分為酸乳、風味酸乳、發酵乳、風味發酵乳四種,其中風味的都是添加了果蔬或穀物、提升口感的物質;

2. 老酸奶和酸奶僅在製作工藝上和口感上有差別,營養價值上並無差別;

3. 優酪乳是酸奶英文名字yorgut的英譯,沒有什麼大不了的;

4. 常溫酸奶中不含益生菌;

5. 如何選購酸奶:

①益生菌數量要大於1億(10的8次方);

②選擇非復原乳酸奶;

③乳含量≥80%;

④原味酸奶蛋白含量≥2.5%,風味酸奶≥2.3%;

⑤看脂肪和碳水化合物(糖)成分,佔比越低的越好;

⑥配料表第一位應該是奶(復原乳除外)如果第一位是水,則是乳酸菌飲料而不是酸奶。

6. 乳酸菌飲料雖然不如酸奶有營養價值,但優點在於益生菌數量多,更適合調理腸道

參考文獻:

[1] 宗憲峰. 酸奶的營養價值與保健功能[J].中國食物與營養, 2008(9): 60-61.

[2] 劉明輝. 老酸奶 PK 普通酸奶哪個更有營養[J]. 乳品與人類, 2011 (4): 29-30.

[3] 吳天驕. 熱處理對發酵乳品質影響的研究進展[J]. 科技創業家, 2014, 9: 166.

[4] 王克會, 李衛, 程倩. 我國風味型酸奶的研究現狀及發展趨勢[J]. 廣東化工, 2009, 36(5): 120-121.

[5] 嘉蘭. 選購酸奶的注意事項[J]. 中國質量技術監督, 2010 (1): 69-69.


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