做涼拌菜的秘訣

冷盤是筵席上首先與食客見面的菜品，故有「見面菜」之稱。因此，冷盤做得好與不好，直接影響到食客對筵席的印象。

炎炎夏日準備來襲，滷菜哥給大家說說幾款葷素冷盤皆宜的調味汁吧，讓你在悶熱的夏天也能有個好胃口。

白切羊肉味汁：

配料：

鹽50g，芝麻油75g，蔥油30g，紅油、生蒜米各100g，

生抽250g，味粉3g，花椒油13g，炒熟的白芝麻15g，

米醋300g，香菜末20g，鮮小米椒粒150g。

製作：將所有原料混合均勻即可。

這個味汁的特點是偏酸辣，且帶有花椒的麻香味。

適合用來給白切羊肉、牛肉類菜肴做味碟或調料。

豉香山椒味汁：

配料：

蒸魚豉油250g，野山椒粒（含野山椒的汁水）、辣鮮露各50g，

陳醋150g，白糖水（糖水的比例為1:1）、雞粉各25g，生抽20g，

青、紅杭椒圈各40g，純凈水30g，生蒜片15g。

製作：

將所有原料混合均勻，浸泡20分鐘，最好是放入冰箱冷藏後才再使用。

這款味汁特點是鮮香酸辣，適合用來拌木耳、蒜薹等爽口素菜。

時蔬味汁：

配料：

橄欖油、辣鮮露各25g，蒸魚豉油60g，純凈水、陳醋各30g，

鮮米辣椒粒、白糖水（白砂糖和水按照1:1的比例攪拌至糖溶化）各10g，炒香的白芝麻、雞粉各2g。

製作：所有用料調勻即可。

這款味汁的特點是清爽酸辣味，適合用於拌制各種爽口蔬菜。

開胃味汁：

配料：

香醋500ml，陳醋420ml，生抽750g，拍松的生薑塊500g，

拍松的大蒜子1kg，涼開水7500g，鹽、美極鮮味汁各200g，

味粉20g，白砂糖75g，雞精、鮮小米辣椒圈各150g。

製作：

將所有原料混合均勻，放入冷藏冰箱內浸泡12小時方可使用。

這款味汁口味酸爽，帶有生薑和大蒜的風味。

適合用來拌蒓菜或者其他爽口素菜。

酸辣紅油味汁：

配料：

鹽、味粉、雞粉、白砂糖、家樂酸辣鮮露各5g，紅油30g，

油辣椒10g，清湯、美極鮮味汁各20g，岐山香醋15g。

製作：所有用料調勻即可。

這款味汁的特點是酸辣，適合用來拌萵筍、拌牛肉、拌花菜或者製作蒜泥白肉。