一輩子總要吃一次頂級和牛

肉食者的美食清單里，永遠都有著牛肉的位置。而對於牛肉控來說，無論何時，牛肉始終是心底那塊治癒度極高、吃一口就陶醉的美味，更何況是擁有著漂亮的大理石霜降紋理以及入口即化的絕佳口感的和牛呢？

和牛，人生中總要嘗試一次的美味，鹿小Y這就帶你走近它的世界~

<<<和牛是什麼？

和牛是日本從1956年起改良牛中最成功的品種之一，其特點是生長快、成熟早、肉質好。其牛肉是世界上最高級也是最貴的牛肉，因大理石花紋明顯，所以又被稱作「雪花肉」，稍加炙烤便會肉質飽滿、焦香四溢，嫩滑的口感纏綿於唇齒之間，又因為其肌肉中的飽和脂肪含量很低，具有很高的營養價值，因此長期以來被日本奉為「國寶」。

<<<名為和牛，其實人家是混血！

雖然被稱為「和牛」，但人家並不是某單一品種的牛，而是個實實在在的混血兒喲~

日本原產牛雖然體型小、產肉少，但有一個難得的品質——霜降。十九世紀初日本人先後引進了許多國外優質品種的牛與之雜交，最終得到了體格大、產肉量高、飼養周期短並且霜降明顯的優質肉牛。

為了保留住被日漸稀釋的霜降基因，上世紀五十年代日本政府先後確立了四種和牛品種：黑毛和種、褐毛和種、日本短角種和無角和種，這四種牛以及它們的雜交種包括它們和雜交牛的後代都稱為和牛，但是嚴格禁止這四種牛再與外來牛雜交。

其中，黑毛和牛因比其他牛種更容易形成霜降，且肉質鮮美經濟價值高而被廣泛飼養，其總量幾乎佔到了全部和牛的90%以上，神戶牛、松阪牛、近江牛等都屬於黑毛和種。

<<<日本和牛的等級

即使和牛已經算牛肉中的頂級類型，嚴謹的日本人還是專門成立了「日本食肉格付協會」，按照「步留等級 (Yield Grade)」和「肉質等級 (Quality Grade)」兩個平行等級標準給和牛分了從 C1到A5的15個等級。

◇步留等級 (Yield Grade)◇

字母A~C指的是步留等級，即牛肉的產精肉率，是將牛左半部第6-7根肋骨間切開看切面的凈肉（枝肉），由胸部最長肌肉面積、牛腹肉厚度、皮下脂肪厚度和枝肉冷藏處理後的重量決定，其中A等級最高，日本和牛大多數為 A 等級。

◇肉質等級 (Quality Grade)◇

肉質等級按照「肌肉色澤度」、「脂肪色澤度」、「肉緊緻度」、「脂肪交雜度」四個指標評分，每個指標分別有1-5個等級，一款和牛的最終等級評定並不是看四個指標的平均值，而是由四個指標中最低的那個數值來決定。

<<<日本三大和牛品牌

說到日本和牛，如果只知道神戶牛就out了~松阪牛、近江牛和神戶牛並稱為日本的三大和牛。

◇神戶牛◇

神戶牛在日本最為出名，不但要求純種，而且必須是處女牛，主要放養在神戶縣的但馬地區。它的等級評定標準比其他和牛更加嚴格，要經過脂肪混雜率、顏色、細膩度等項目的評定，達到四五級以上的才有資格稱為「神戶牛肉」。神戶牛肌肉中均勻分布的脂肪如大理石紋理一般，口感柔韌肥嫩，入口即化。

◇松阪牛◇

只有在日本三重縣松坂市附近肥育的牛才稱作松阪牛，它被譽為「肉類中的藝術品」，曾在拍賣會上拍出了5000萬日元一頭的天價。松阪牛肥肉和瘦肉相互滲透，橫切面呈現出一種紅白相間的紋路，非常精緻細膩，吃起來有一種厚實的香，柔軟中不失嚼勁，還有些微甜，嚼透吞入肚中，齒頰間還殘留著香氣。

◇近江牛◇

近江牛與松阪牛和神戶牛相比，脂肪含量稍微少一些，所以味道偏淡，與神戶牛的澎湃霸道不同，近江牛呈現的是另一種細膩的口感，其肉質柔潤甜美，霜降恰到好處，吃起來油分恰當，帶有偏甜的口感。

<<<日本和牛的「混血」遠親

◇澳洲和牛◇

澳洲是除日本之外最大的和牛產地，1988年，和牛基因從日本引入澳洲，在純天然的大自然環境中， 澳洲和牛牧場通過嚴格控制飲水和穀物飼料的攝入，使得和牛肉質多汁細嫩、脂香四溢，富含不飽和脂肪酸，可謂是牛肉中的精品。

澳洲和牛有別於日本和牛的分類法，以肉色深淺和脂肪分布分成M1到M12級（主要為M4-M12）。對中國人而言，M9等級已經能滿足大多數老饕的胃口，其口感既富有彈性又擁有融化的極嫩觸感，入口後牛肉汁水香甜而豐富。而最頂級的M12，相當於日本的A5級牛肉，已經到了入口即化的境界。

<<<和牛的終極品鑒指南

◇壽喜燒◇

「無和牛，不成壽喜燒。」壽喜燒是著名的日式傳統料理之一，其必不可少的三要素有潤鍋的牛油、上好的和牛以及調好的湯汁。鍋底均勻的抹上一層牛油，貼上和牛肉稍稍加熱，倒入醬汁放入各式蔬菜，最後淋上生雞蛋，稍加涮燙後的霜降和牛，有著入口即化的爽嫩口感。

◇碳烤和牛◇

A4 ，A3 級別的和牛都可以用來碳烤，牛肉經過烤制，脂肪因高溫而融化，聞起來噴香撲鼻，只需適當撒上些許鹽，就可以品嘗和牛肉原滋原味的鮮美。

◇和牛刺身◇

A5級和牛最適合做刺身，其皮下脂肪分布均勻成雪花狀，吃起來入口即化，滿口生香。吃和牛刺身時，要先吃一片原味和牛，用舌尖好好感受一下細嫩的肉質及豐盈的油花，讓牛肉慢慢融化直到溜進喉嚨，充分品嘗和牛最天然的滋味。接著可以蘸點特調的日本配方醬汁，解去和牛油脂重的膩口感，那股甘甜，著實讓人舒暢。

◇和牛牛排◇

西餐西式的牛排做法是最能體現和牛味道的做法之一。不同的牛排熟度有不一樣的口感，大部分中國人都喜歡七分熟或者全熟。無論是碳烤還是香煎，西式牛排滿口都是紮實的肉香以及豐盈肉汁的鮮美，再加上和牛本身入口即化的口感，絕對讓人回味悠長。

和牛作為牛肉的最高境界，無論用何種烹飪方法，其肉汁飽滿、入口即溶的口感總是叫人一試難忘。既然一輩子這麼短，如此頂級的舌尖體驗，還不抓緊嘗試一次？