近些年貴州小吃紅遍大江南北, 介紹兩款貴州小吃的正宗做法!

（註明！本文原創出自：柳林溝門前碗團）

腸旺面

小吃特色 腸旺面是貴州極負盛名的一種風味小吃，又稱腸益面。「腸」即豬大腸，「旺」則是豬血，加上麵條，三者相加相得益彰。在貴州眾多的小吃中，它以色、香、味三絕著稱，具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風味和口感，以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點。「腸旺」是「常旺」的諧音，寓意吉祥，貴陽市區內各小吃街均有賣。

小吃典故 腸旺面始創於晚清。據說在一百多年前，貴陽北門橋一帶肉案林立。橋頭有傅、顏兩家麵館，他們用肉案上的豬肥腸和豬血旺做成腸旺面，以招徠前來買肉買菜的顧客。兩家麵館互相競爭，使腸旺面的質量不斷提高，最後在貴陽賣出了名氣。

原料 雞蛋面90克，豬大腸、血旺各30克，脆哨（2013年第11期貴州封面報道中已介紹）25克，綠豆芽15克。

調料 高湯100克，蔥花、蒜泥、腐乳、甜酒釀、鹽各5克，脆哨油、糍粑辣椒、紅油各10克，胡椒粉2克。

製作 1.將豬腸洗凈，祛異味，煮至半熟，撈出切成塊。2.起鍋加入脆哨油、糍粑辣椒，炒出香味，加入蔥花、蒜泥、腐乳加高湯煮開，瀝出紅油。3.雞蛋面與豆芽放入開水鍋中焯1分鐘，撈入面碗中，放上大腸、脆哨，用漏勺裝入血旺片在鍋中汆一下，放在麵條上，舀入高湯、紅油、蔥花、鹽、甜酒釀、胡椒粉即可。

關鍵 1.雞蛋面在製作時按一份85克製成麵糰，整齊擺放在瓷盤內，用濕潤紗布蓋好靜置，靜置會使鹼性散失，行業上叫「跑鹼」，這樣麵條在煮熟後才有脆性。2.製作糍粑辣椒時選用花溪辣椒，去蒂、淘洗、浸泡後舂成蓉，用腸油、脆哨油煉紅油，比例為3∶1。3.煮麵時面鍋要用大火保持沸水翻滾，放一團面入鍋煮約1 分鐘（一次只煮一碗）。

遵義羊肉粉

小吃特色 羊肉片軟而不爛、色澤紅潤、鮮香不膻。米粉雪白如玉，爽滑微韌，湯汁清澈，不渾不膩。選用當天宰殺的肥羊，剝皮後不用水洗，加生薑入鍋，熬燉一晚到天亮。煮粉時特別講究用原湯、鮮粉，以保持羊肉粉的鮮味，制粉的米選用當年出產的上等新米。若不喜歡吃紅油，可取焦酥辣椒搗細入碗，吃起來更增添一種新鮮的強烈辣香味。除辣椒外，佐料還有蔥白、蒜白、花椒粉等。羊肉粉還可做成雞丁羊肉粉和板栗羊肉粉等多種花樣。

原料 米粉100克，帶皮熟羊肉25克（1份量）。

調料 羊油10克，煳辣椒面5克，花椒粉、鹽、味精、辣椒油各2克，羊原湯200克，香菜6克，蔥花各3克。

製作 1.米粉用涼水泡透，去掉酸味，放入沸水鍋中燙透，用漏勺撈出裝入面碗中。2.將羊肉片鋪在粉上，舀入用調料調好味的湯，再在上面撒上蔥花、香菜即可。

熟羊肉（20份量） 羊肉洗凈，切成塊，放入鍋中加干辣椒、老薑、冰糖、料酒各10克，陳皮5克，用大火煮沸，去浮沫，改用小火燉，撈出擺齊，用重物壓緊，冷卻5小時，切成3厘米寬、5厘米長的簿片。

關鍵 1.羊肉切得越薄越好；辣椒油要鮮紅，用羊油來炸制。2.米粉有三種製作方法：將精米淘洗浸泡，用機械加工成米劑，再製成圓柱形或扁條狀米粉條；或用磨漿→摻芡→蒸制→晾曬→切條的方法製得，也可用磨漿→摻芡→漏勺擠壓→沸水燙熟的辦法做成

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