閱讀春天 ，不如找家餐廳，把它吃下肚子

春天的好在哪裡，似乎要等長大了才知道。村上春樹形容最最喜歡一個人的感情，「像喜歡春天的熊」，毛茸茸圓鼓鼓，從冬天裡醒過來，順著長滿三葉草的山坡咕嚕咕嚕滾下來，那樣的快活。幾乎可以用來形容和春天相遇的感覺。

但是春天又那麼短，花期也罷，蓬勃的生機也罷，好像一不留神就會錯過這場一期一會。來自江南的沉浮，她說她與春天的一期一會發生在餐桌上。日本餐廳講究的「旬」，在乎季節與風物交錯的瞬間，倒是與最懂四時節氣的江南風雅吻合。

要是不知道閱讀春天該從那一頁開始，那不如找家餐廳，把它吃下肚子吧，讓春天的一呼一吸融化在血液里，唱一首春日圓舞曲。

——旅人醬·Lam

造訪 Fujiya 當天暴雨。

敲門，被引入，坐下。玄關幽暗，及目處是古樸的木質桌椅和粗糲牆面，牆內傳來潺潺水聲。外面的暴雨和人流都被小小的門全然隔絕。我似乎被時空轉移到了深山訪友。所謂大隱隱於市，大抵如此。

歡迎飲品奉上，服務生笑意盈盈地說這是北海道牛奶調製。入口冰涼清透，沒有絲毫牛奶的粘稠，一絲若有若無的奶香在唇間勾留。杯子有著蛋殼的觸感，輕薄脆弱。

飲畢，此前的狼狽已然消散，人也平靜了下來，可以體面就餐了。

上樓，落座。

我的日語和服務生的英語一樣差，我們盡全力溝通，卻依舊時不時感受到雞同鴨講的無力感，尤其是遇到食材，這類對我來說算生僻的辭彙的時候。

關於菜，我一半是聽她說，一半是靠舌頭自己猜。這樣體會，摸索猜測的過程，也成了這次就餐有趣的體驗。

1

著名的氣泡麵包。春季是豌豆的，夾著顏色幼嫩的奶油豌豆醬，濕潤軟綿卻又彈性，沒有過多的調味，全是豌豆本身的香甜。

2

奈良明日香村產的，一種名叫「蘇」的芝士片。吃著芝士片，我有些想念十幾分鐘前的那杯飲品，那絲殘留的奶香彷彿又被喚醒了。

3

青森縣大間町產的海膽包裹在海苔里，海膽半凝固，海苔酥脆，熱到發燙。熱度讓海苔和海膽的香愈加濃烈，而海苔的酥脆又和海膽的軟綿厚重形成鮮明對比。

食物入口前對菜品介紹聽得雲里霧裡，一口下去，猝不及防地受到了在強烈對比中微妙平衡的衝擊，海洋的鮮美直接俘虜味蕾，食材本身的美味比起任何言語的介紹更有力，真的無法不被食物之美感動。

4

它出現在我眼前的時候，我只看到嫩綠色的碎末和粉色系的花瓣，吃的時候才知道，藏在下面的滿滿都是毛蟹肉，而綠色碎末則是我愛的蠶豆。

餐廳網站上有這樣的描述，「當我們感知美味，舌頭的感覺被傳遞到大腦，我們會融合其它感覺做出自己的判斷，例如從前的記憶，環境，外界的信息。而擺盤和順序，可以幫助我們把這一切具象化。」

這道菜讓我深刻體會到了他的這種理念。綠色和粉色，讓人一眼就感受到了春意，而蠶豆更是勾起了童年起對春的回憶。一口口，吃的都是鮮嫩清新的春天。

到了麵包時間，服務生說，它們很燙噢，請小心。

燙手的觸感，真的差點令人在拿起來的瞬間就想扔掉！服務生事先雲淡風輕的提醒，實在不足以引起我足夠的警覺心。

細看盛放麵包的容器多半是保溫的，而維持著彷彿剛從爐子烤出熱度的秘訣，在於盒底熾熱的石頭。配麵包的是蔥花豬油和花生碎奶油，兩者都質地柔軟，彷彿可以被融化吸收在麵包里。

5

櫻蝦和車蝦天使意麵完全是一道充滿趣味的菜品。靜岡縣產的極小的櫻蝦，和沖繩縣所產的特別大的車蝦之間形成了有趣的視覺對比。車蝦肉微甜，內部並未全熟，保留了柔軟多汁的口感。細長義大利面，裹滿蝦頭馥郁的香，星星點點著西班牙火腿碎。

這小小的一份意麵，居然藏著這樣複雜的組合，吃的過程也是找尋的過程，很是開心。

也是這一點點火腿碎，讓我想起它原本是一家西班牙餐廳，雖然現在已經逐漸演變成創新菜系，西班牙的影子也在不經意間展露了出來。

6

忽然地呈上了一盤森林，雖然有些摸不著頭腦，可吃的部分就藏在這片森林裡。

森林的主體居然是香椿，收幹了水份的，脆脆的香椿，讓人懷念起家鄉的春天來。這道和前面海膽海苔那一道有所呼應，同樣濃烈的氣息，和酥脆的口感，透露出早春的芳香和輕盈。然而它們又是截然不同的，一個來自海洋，一個來自森林。

7

富山縣產的螢魷魚配小餅乾。小魷魚體內充滿鮮甜的醬汁，一口下去，恨不得連舌頭都吞下去。本能反應是懊惱，懊惱這一口太魯莽，「我還想吃哎。」

8

德島縣產的甘鯛，魚肉將將熟，魚皮脆脆的。這一道菜的春意來自帶一點點酸的奶油醬，來自細嫩的荷蘭豆和一點點春日野花。

9

怎麼又是意麵？一個套餐里的兩份意麵重複了吧？

帶著小小的腹誹，可食物入口的一瞬間就懂了。兩道意麵完全不同。和前次強調濃郁鮮味的天使面不同，這次是清新的冷麵，刺激的芥末味，一枝微苦的小蘿蔔葉子。在主菜的魚和肉之間放這樣一道微微降溫的菜，又悄悄地刺激活躍了味蕾，就像一個樂章來了個恰到好處的休止符，令人對下一道菜充滿期待。

10

來自西班牙伊比利亞的黑豬裡脊，作為西班牙菜的點睛線索，又悄悄地出現了西班牙餐廳的影子。豬裡脊配羅勒醬和黑胡椒。還有各種春野菜，切成細絲放在白菜桿拗成的容器里，白菜桿下面放了芝麻菜。混合的蔬菜染了芝麻菜氣味和甜甜的白菜汁水。

可惜，這一道是我唯一不喜歡的。略顯過火和油膩的肉質，又加上稍顯平淡的調味，完全無法強調出肉排本身的口感和應有的味覺平衡。不過幸好，餐廳提供的葡萄汁特別濃郁，由帶皮和籽的全葡萄發酵而成，某種程度上也緩解了肉食的不如意。

11

甜品是龍蒿草冰淇淋，包裹著奶油的蛋白杏仁球狀，配瀨戶內檸檬。起初我分開嘗了每一種，覺得甜品好普通。後來把他們統統搗碎拌一起，發現這才是正確的打開方式。檸檬的甜酸幫忙打開甜品胃，出現得太及時了。

12

春花香草馬斯卡普尼乾酪蛋糕，甘菊雪芭，混著橘類水果碎，橘味蛋白杏仁粉。它和前一道一脈相承，把前一道減了酸度，加了奶香，更重要的是增加了美貌度。它把春天熱烈的花鋪張地呈現出來，如同最後的重音，狠狠強調著這一餐春的序曲。

餐後的甜點是覆蓋著帶籽的香草奶油的蜂蜜小蛋糕和微微發酵的葡萄果凍，再加上一杯意式濃縮咖啡。

翻看菜單，發現背後印著這樣的文字：寒冬將去，大地復甦，新芽出土。從冰冷泥土中萌發的，是野菜的生命力，是自然的呼吸舞動。這是一個品味「氣「的季節。

如果這段文字是主廚設計菜單的初衷，我想我確實體會到了。

離開前請主廚簽名，他寫上了「萬分感謝今日到訪」。

「萬分感謝今日款待」，我說。

覓食小貼士

Fujiya1935

米其林二星餐廳（前兩年被降星了，之前是三星），屬於創意料理。海外客人需要通過酒店預訂。

午餐7200日元，晚餐15000日元。

地址：大阪市中央區鑓屋町2-4-14

官網：http://fujiya1935.com/about-en.html