麵包發白？麵包干硬？烘焙後這些問題你必須知道（下）

相信不少麵包夥伴都有相同的遭遇，明明覺得前面的發酵揉面都做得很仔細，符合要求了，卻往往在烘烤後陸續發現各種匪夷所思的問題。雖然說，理論知識確實不能缺少，但是發生問題後，「對症下藥」才是最快的進步方法。在下次製作的時候，知道了解決方法，就可以注意並且避免。在上兩期著重介紹了幾個後台留言最多的問題，本期繼續與大家探討2個烘烤後會出現的問題，大家是否也碰到過呢？

麵包發白

麵包發白，可以分兩種狀況去分析，一個是使用烤箱烘烤，一個是麵包機烘烤所造成的發白現象。

01 烤箱烘烤發白的原因

① 最有可能並且最時常發生，就是因為烤箱的溫度設置太低，即使說你是按照配方中的溫度進行調節，但你必須想到一點是需要按照自家烤箱的溫度進行調配。溫度太低表皮的焦糖反應會變慢，上色自然會慢，有可能造成麵包熟透了，但是表皮還未上色的現象。

麵包上色不明顯↑

② 過度發酵也會使得麵糰顏色變淺。為什麼？因為過度發酵酵母會把糖分過度消耗，導致烘烤的時候焦糖化反應所需糖分不足，外表皮部分顏色自然會淡一些，無法得到完美的光澤感。

麵包表皮色澤的問題，若刷上蛋液也會有一定的改善作用，而且會有漂亮的光澤，看起來更有食慾，不過不足以把顏色完全改變。要注意的是，發酵完畢後，需要等麵糰表皮稍微干一些再刷蛋液，若水分還是比較多，刷蛋液就沒有太大用處了。

02 麵包機烘烤發白的原因

麵包機有自帶的烘烤功能，一些尋求快速方便的麵包夥伴通常都會使用麵包機的一鍵式（即揉面發酵烘烤一體）來完成麵包的製作，但是因為不可控因素太多，烘烤沒做好也是在所難免的。而麵包機烘烤，麵包會發白有2個可能：

① 麵糰分量太小或者發酵不起來，離麵包桶頂部太遠，沒有達到烘烤的高度。烘烤不到表皮頂部，自然會造成表面上色不均勻或者不上色的問題。

② 眾所周知，麵包機的溫度是無法調節的，所以因為沒烤熟的情況下出爐導致表皮會發白也不足為奇。如何評定麵包是否烤熟？可看文章：如何判斷麵包是否烤熟？烘烤後這些問題你必須知道（上）在這種情況下，建議可以加長烘烤時間。當然，這個要素需要確保在發酵好的狀態下才去考慮的。

出爐後麵包干硬

出爐後立刻變干硬，這可跟保存沒有關係的！若是麵包在放涼後變硬，或者隔天變硬這才是保存的問題。詳細的麵包正確保存方式可看：為什麼麵包店的麵包過幾天還那麼鬆軟，而手作的不會？

01 出爐後發現麵包干硬是為什麼？

第一，與發白相反，干硬就是因為麵包過度烘焙，不論是烘烤過高，還是時間過長，都會成為過度烘烤的麵包。過度烘烤會使麵包水分變少，從而變得干硬。

第二，有可能就是麵糰本身的硬度所造成的。麵糰所含水分越少，麵糰自然會越干，烘烤完畢後自然會更干硬；反之，水分越多，麵糰就會越濕，自然麵包會更鬆軟。

看完這些解釋後，大家是否已經了解如何「對症下藥」了嗎？歡迎大家繼續留言相關問題！

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）