牛肉為什麼會變老？如何做出嫩的牛肉？

04-07

是指在烹飪牛肉的過程中，牛肉肉質變硬，難嚼。失去了嫩的口感。
今天在煎牛排的時候，突發奇想覺得可以加水悶一下使牛肉更入味。卻使牛肉的肉質變老了。
我想知道的是，要如何進行加熱才能使肉嫩而入味？加熱的過程中，牛肉豬肉雞肉等的蛋白質在油煎，炸，水煮，火烤的情況下分別如何變質的，有什麼區別。（不是學生物的，但特別想知道生物學方面的解釋）
我做的時候用的是我家附近產的牛肉，並不很適合做牛排。那麼除了烹飪技術外，是否會和牛的品種，產區，牛肉的部位有關係？
求各位大神賜教，請你喝冰可樂，謝謝

謝邀。題主怎麼知道我最喜歡喝冰可樂！

題主既然突發奇想想到了用水燜煮想必也知道肉在烹飪過程中變柴是因為失水的緣故，在你加熱這塊肉的時候肉裡的水分會流失，肉肉縮緊蛋白質凝固，就會吃起來很柴。這種情況所有產地品級部位的牛肉都會有的。即使是上好的牛裡脊（菲力）做成全熟也一樣會柴，相對於它生的時候來說。

所以希望肉嫩，可以有一個思路就是怎麼防止水分流失。對於煎牛排的吃法，最好就是不要煎熟，這樣可以直接避開問題，一般來說五成熟是大部分人都能接受的，如果你能搞到衛生達標的牛肉，全生吃絕對很嫩不柴，甚至可以用果凍來形容這種口感。

非常有名的韃靼牛肉，答主很愛，曾經一天吃掉三斤。

韓式生拌牛肉。這個口味比較符合中國人的習慣，一般有醬油。

卡巴喬，就是薄切牛肉，法國西班牙都很常見。

以上這些生牛肉可以保證絕對很嫩。

但是考慮到身邊99%的朋友都不吃我這枚安利，還是說說需要烹飪的情況。做牛排的話建議題主儘量購買高級一點的牛肉，比如日本和牛，澳洲和牛，澳洲各級別谷飼牛，等等等等?部位的選擇上，希望嫩的話首選菲力，其次就是選脂肪多的，肥的，且脂肪均勻分佈，越均勻越嫩，像雪花一樣那種最好，比如下圖。

肉纖維粗大的部位如牛腿這種部位一定很柴，不要選。

另外，烹飪技巧上很重要的一點，就是煎肉的時候不要一直翻面，會加速水分流失，一定要煎好一面再翻過去，只翻一次，只翻一次，只翻一次，重要的事情說三遍。

倘若題主不是做牛排，而是例如炒肉片，那麼可以裹蛋清，裹芡，大火快炒減少烹飪時間，這樣做防止水分流失還是比較有效。有一個很費時的小tip，可以用清水浸泡肉片至少半天，肉肉會吸水，然後再裹芡，會有一定效果。注意是清水，別加調料。

如果題主如問題描述的那樣，出於條件所限只能買到不符合做牛排條件的普通牛肉，既不能生吃，以上方法用上了多半還是效果不能令人滿意，那麼題主可以嘗試吃漢堡牛排，把肉絞碎，加入少許澱粉後攪拌出筋，做成餅狀，一定不柴，蒸熟甚至能夠爽口彈牙，此方法對肉的等級毫無要求。

如果題主就是要吃整塊肉的牛排，並只能用普通牛肉烹飪到全熟來吃，又希望吃到很嫩的牛排，這是可能的嗎？還是有辦法的！題主可以選擇開掛，加入食品添加劑，改變肉蛋白的結構，達到超越高級牛肉的口感。不知道題主是否吃過廉價西餐廳/台灣夜市大排檔那種超便宜牛排，不但全熟還又香又嫩，口感超越高級餐廳的貴價菲力，答主我自己也是十分愛吃的。這就要歸功於嫩肉粉的存在了，題主可以去購買主要成分是蛋白酶的嫩肉粉，對牛肉蛋白進行破壞，使其鬆散而口感變嫩。我看到另一個答主的回答大錘擊打牛肉其實道理差不多隻不過用的是物理方法，但是論效果立竿見影還是推薦嫩肉粉。

最後，還有一種叫小牛肉的肉，就是還未斷奶的小牛的肉，會相對比普通牛肉為嫩。

回答完畢，求題主請我喝冰可樂！???

想入味先錘再腌，喜歡吃熟就用中火轉小火慢熟，喜歡生點開中火快速煎制。牛肉本身也是一大原因，不同的肉適用的烹飪方式也不同，具體可以參考這位大佬的回答。不同部位的牛肉有什麼區別，做出的牛排口感有何差異？ - 晨曦的回答 - 知乎 https://www.zhihu.com/question/20467087/answer/26828813 我個人認為牛排這個東西在烹飪手法及格的情況下，不同產區的牛的肉是有挺大區別的，具體的可以多買多吃，找到最喜歡的一個品種。

產地品種有關係。

做牛肉之前，拿好有小蘇打腌制一下，會破壞粗纖維。做之前在洗一下就好。

最後，好吃的秘訣！

牛排煎之前拿釘鎚錘一下！

我個人做牛排就什麼都不加

最多之前用鹽腌一下

平底鍋燒燙，注意要燒到一滴油下去就冒煙那種，這是重點

下鍋少翻面，煎到五成左右就ok

確實很嫩

告訴你一個我店裡的中式牛排的方法。

一塊牛排，就最普通的那種，200-300克左右

就這樣的

脂肪和筋什麼的可以都別管，你要是有時間甚至可以拿筋多的牛腩肉做。

拿叉子把肉塊插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插插一下，大概500-600下插完以後，

在把肉放在盆里，撒鹽(不要胡椒)再大力的揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉20分鐘。

準備一盆水，能把牛肉完全蓋住的那種，放碳酸氫鈉(小蘇打)大概2g左右

牛肉表面打幾刀刀花，肉放進去腌，腌越久越好，我們店裡賣的是在冰箱冷藏室腌1天24小時。

拿出來的牛肉會被小蘇打泡到整塊肉的纖維都分開的地步。

這個時候撒胡椒撒鹽和其他香料，起油鍋，表面煎到略微有些焦。

找一個高壓鍋，把你能想到的適合牛肉的調料全都放進去(不告訴你調料自己百度)，加水或酒，(如果用酒的話要先把牛肉和酒煮到酒精蒸發)

高壓鍋壓就好，按肉的筋多少設定，筋多就壓時間長，純瘦肉半小時都有點多了，如果是牛腩肉就設定成1個小時半。

這個方法雖然略顯麻煩，但味道和口感還是可以保證而且算是價格低廉，當然那些貴价高脂牛肉的所謂奶香味是肯定沒有。

用小蘇打會有輕微的苦澀，我一般用檸檬汁，或者酸奶腌制，肉質會有很大改善。脂肪多的和牛可以用57°~60°的水微微煮下再煎，和牛脂肪太多了。

先把牛肉敲打松或者用蛋清生粉腌制

化學辦法，用木瓜一起腌制

物理辦法，厚切

和牛的品種，飼養方式有關。西方的牛排，說白了是穀物餵養的速生牛，嫩才好做牛排，就和KFC的白羽雞就嫩，水燙燙就能吃，農村二年以上的老母雞，不燉兩小時咬不動。

這樣想，牛排也就那麼回事，另進口牛腩就便宜，因為筋頭巴腦的，不鹵個幾小時不爛，老美不吃。