生啃大蒜，是北方人的宿命

中國的八大菜系，滋味各有千秋，但也萬變不離其宗。

「好吃不過糖醋鹽，美味不過蔥姜蒜」，中餐美味的核心，是這些不起眼佐料的排列組合。然而眾口難調，人們對於佐料的需求卻不盡一致。

有人可以吃麻辣燙倒一瓶醋，也有人則會因為炒飯里加了蔥便憤怒絕食。

吃貨對於食物的挑剔，就跟如今買奶茶「少糖去冰加珍珠打包帶走」一樣一氣呵成。導致路邊烤冷麵的大叔每次都要小心翼翼詢問，您蔥跟香菜吃嗎？

對於這種挑剔，生啃大蒜的北方人是一種例外。北方人愛吃大蒜，尤其喜歡徒手生啃大蒜。

人說北方爺們兒嗜蒜就一句話：「一碗面、一頭蒜，給個楊冪都不換。」如果其他佐料只是輔助調味，那北方大蒜則真真兒成了每餐飯的必需品。

無蒜不歡的北方人

北方人吃蒜歷來生猛，且是剛需。這就和他們過什麼節都吃餃子一樣，大蒜同樣是北方百姓三餐里的常客。吃面、吃饅頭、吃餃子都得吃大蒜，連擼串也少不了它。

在河南的麵攤上吃面，一大束蒜頭就掛在棚柱上，吃者自取嘎嘣脆。前些年紅極網路的東北扒蒜小妹兒，更是見證了北方人吃大蒜的光榮傳統：你耕田來我織布，你吹瓶來我扒蒜。

2016年陝西咸陽60多歲的老喬在直播平台上教做陝西美食，他喜歡在吃面的時候喊上三句陝西方言「嘹咋咧」、「美得很」、「再來一瓣蒜」。

如今老喬已經收穫了200多萬粉絲，「再來一瓣蒜」更是成了他的標誌性特色。哪天沒有吃蒜，網友就會在下面留言「蒜呢，等不到蒜我都睡不著」。

陝西咸陽60歲大爺直播 「再來一瓣蒜」幫他收粉200萬丨視覺中國

梁實秋在《吃相》中把「食蒜」寫得更為生動：「從前我在北方家居，鄰戶是一個治安機關，隔著一堵牆，牆那邊經常有幾十口人在院子里進膳，我可以清晰地聽到』呼嚕，呼嚕，呼——嚕」的聲響，然後』咔嚓』一聲，他們是在吃炸醬麵，於猛吸麵條之後咬一口生蒜瓣。」

大蒜由漢朝時張騫出使月氏時帶回中原，並由此在中國普及開來。所以「食蒜」並非是北方人的專利，但「生吃」卻是一種地域性特產。在北方，大蒜雖是佐料，亦可當菜。舊時北方窮家小戶吃飯不要菜，一碗蒜泥調以大醬，一家子圍坐，用窩頭蘸了吃，極下飯。

中國大蒜種植和出口佔世界比重

作為農業大國，中國人向來靠天吃飯，且大蒜在華夏土壤里的生命力十分旺盛。據中國農業大學教授倪元穎表示，2010年中國的大蒜產量佔全球總產量的70%以上。而中國的大蒜，大都來自山東、江蘇、河南、河北。

所謂「世界大蒜看中國，中國大蒜看金鄉」，提到大蒜，山東說第二，沒人敢說第一。山東是中國大蒜的最大產區，事實上經官方認可的大蒜之鄉有兩個，蒼山和金鄉。一個在山東，另一個也在山東。為了爭這個名號，本是同根生的兩地人民也常鬧得不可開交。

霜降節氣至，山東省聊城市後寨村的農民在田間管理種植的大蒜丨視覺中國

山東大漢被視為北方人的突出代表，而他們也把「吃蒜」一事發揮到了極致。《水滸傳》里的魯智深，啃著狗腿也得蘸著蒜泥吃。烹飪界有言：「魯菜一萬單八百，大蒜獨佔小九千」。當地還有一句話叫做「無蒜不成席」，足見山東人對大蒜的鐘愛。

一方水土養一方人，人們的味覺習慣紮根於家鄉。北方盛產大蒜，加上冬天漫長，大蒜比其他蔬菜更容易儲存。同時北方天氣乾燥，易出汗，體內電解質損失多，人常會感覺「口無味，體無力」，因此菜肴多味濃且咸。在重口味的飲食習慣下，北方人生吃大蒜也就不足為奇了。

食蒜令人俗

「無肉令人瘦，無竹令人俗」，這是蘇東坡的名句。同樣作為食物，吃肉不過長胖而已，吃大蒜卻被不少人標榜為一件俗氣的事，以致於可以忽略不計它的各種好處。究其根本，自是因為大蒜吃了臭口。

大蒜中的蒜素是一種硫化物，食用後在口腔內殘留，並促進某些導致口臭的微生物生長。如此惡性循環，讓吃過大蒜後的口臭尤其難以忍受。

《紅樓夢》住在大觀園裡的富貴閑人對大蒜自然是避而遠之，俗人劉姥姥卻能把「一頭蘿蔔一頭蒜」給掛在嘴邊。

更有甚者，歷史上還有人因為吃大蒜口臭而丟了性命。南朝劉宋的大臣孫超在「面君」時，由於口內蒜味太重，惹惱了暴君劉昱。劉昱命人活剖了孫超，說要「看看他腹中到底什麼在作怪！」

其實除了中國北方，大蒜在西方的不少國家都有著較高的地位。古希臘時期，參加奧林匹克的運動員上場前要咀嚼生蒜，以增強體力。

羅馬尼亞人則相信大蒜是對抗吸血鬼的超級武器。而美國加利福尼亞州的格來鎮、加拿大安大略省的巴里市等地至今還要舉辦大蒜狂歡節。

2014年34歲的David Greenman在英國多塞特郡舉辦吃大蒜比賽中，以1分鐘33瓣的成績獲得冠軍丨視覺中國

儘管西方人同樣對大蒜鍾愛有加，但歐文·斯通在《梵高傳》中依然提到：「人有十分雅，不可無一分俗，如美人拒食大蒜，誠憾。」雅人不吃蒜，俗人才吃。吃蒜與否，是一個人身份的體現。

比如在2012年，當時娛樂圈形成了「北有郭德綱，南有周立波」的局面。本來二人井水不犯河水，但周立波卻在自己的脫口秀欄目中拋出了「咖啡大蒜論」，意指譏諷北方郭德綱是吃大蒜的，實為低俗；而標榜自己是喝咖啡的，代表高雅。

咖啡自國外傳入中國，而在西方食物界如果大蒜是「老戲骨」，咖啡只能算作「小鮮肉」。歐洲人有個笑話：想知道一個人是不是法國人？那就聞聞他身上有沒有大蒜味吧。香蒜麵包、大蒜奶油焗蝸牛、大蒜雞湯等都是紳士們的最愛。美國媒體表示，「法國菜的精髓之一就是用大蒜。」

單單用吃蒜來討論一個人修養，是俗不可耐的。對於大蒜的成見，或許是由於過去牙刷、牙膏、漱口水等清理口腔的工具並不普及，人們難以清除大蒜味而導致。今天吃蒜不俗，但吃完蒜不漱口的行為，也實在讓人難以苟同。

走下神壇的大蒜

中國人吃蒜的歷史由來已久，漢代張騫出使西域，就把大蒜帶回了中國。

李時珍在《本草綱目》中記錄的大蒜，可以「通五腑，達諸竅，祛寒濕，辟邪惡，消癰腫，化積食」。

在強身健體這方面，大蒜在民間一直有著一席之地。關於這點，坊間也流傳有諸如「大蒜是個寶，常吃身體好」，「 只要三瓣蒜，痢疾好一半」等諺語。

2009年甲型H1N1流感肆虐，人們相信吃大蒜能防流感，導致大蒜價格水漲船高。當時一斤蒜貴比豬肉，「蒜你狠」的高價席捲了整個中國。即便如此，就連不少南方人也為了「預防流感」開始生吃大蒜。至此，大蒜便被民眾推上了神壇。

2016年濟南歷山路南頭一家小店，顧客吃包子或者餃子不再有免費的大蒜可吃丨視覺中國

對於大蒜的醫學功效，中西方也歷來有所研究。除了《本草綱目》，在很多文明的傳統醫學中，大蒜都被認為具備多種藥用價值。

2100年前，凱撒大帝遠征歐非大陸時，士兵每吃一頭大蒜以增強氣力，抗疾病。時值酷暑，瘟疫流行，敵方士兵因此減員，而凱撒士兵無一染上疾病腹瀉。

1858年，著名的微生物學家巴斯德發現大蒜具有抗菌作用。在兩次世界大戰中，由於藥品的嚴重缺乏，英國的軍需部門曾購買十噸大蒜榨汁，作為消毒藥水塗抹在紗布或繃帶上以治療槍傷。也是因為這樣，大蒜被譽為「長在土裡的青黴素」。

可以確定是大蒜確實是我們值得信賴的抗菌能手，細菌、真菌、寄生蟲都是它攻擊的目標。之前提到有強烈刺激性氣味的「大蒜素」，它能夠潛入病菌細胞，控制細菌對甘氨酸和谷氨酸的攝入量，最終餓死細菌。

2005年為防治禽流感，工作人員專門為鴿子配製了「大蒜茶」，以增強鴿子抵抗細菌的能力丨視覺中國

隨著中國甲型H1N1流感的爆發，大蒜「包治百病」的謠言也散播開來。實際上，對吃大蒜能夠降血脂、抗癌症、防艾滋、治腫瘤等說法，醫學界也經過反覆的實驗。答案是，這些傳說中的「神奇功效」並沒有可靠的科學依據。

以降血脂功能的來說，2007年有研究者對192位受試者進行過實驗。他們的血脂存在輕度異常，但沒有其他疾病。他們被隨機分為四組，分別長期給予包含生蒜、蒜粉藥片、蒜提取劑藥片和安慰劑藥片的特質三明治中。

在長達半年的實驗觀察中，受試者被要求定期抽血。結果顯示，他們的血脂水平並沒有產生明顯的變化，四組數據也未發現顯著的差別。

在這些醫學研究中，幾乎都只有大量攝入大蒜才能起到作用。口臭是一方面，過多食用大蒜還會造成腸胃不適。另外，有一些藥物會跟蒜的成分發生相互作用，導致藥物的毒性增強，常見的有「華法林」和「達比加群」。

隨著科學的普及，大蒜也在逐步走下神壇。根據相關價格監測，大蒜價格從今年5月開始加速走低。目前山東本地大蒜收購價每斤1.9元，除去運輸、保管等成本，大蒜每斤1.2元已是「天花板」價格。從「蒜你狠」到「蒜你慘」，大蒜收購也陷入了僵局。

河南開封因蒜薹滯銷來不及採摘，大學生志願者下地幫忙丨視覺中國

說來也好笑，一顆小小的大蒜竟能在中國翻雲覆雨鬧了一場。靈丹妙藥也好，俗不可耐也好，它依然一味安靜又火辣的調味料。對於北方人而言，不管怎麼著，吃飯就得啃頭蒜。有人讚賞，有人厭惡，但蒜味才是北方人家的味道。

《舌尖上的中國》里說過一句話：「無論腳步走多遠，在人的腦海中，只有故鄉的味道熟悉而頑固。它就像一個味覺定位系統，一頭鎖定了千里之外的異地，另一頭則永遠牽絆著，記憶深處的故鄉。」

在北方人眼裡，大蒜從未上過神壇。朱順林在自己的散文《蒜柱子》里寫，「逢年過節上桌吃飯，爸面南坐上手。媽說：兄弟七八個，都是蒜瓣兒，圍著柱子轉，這柱子就是你爸，懂不懂？懂！吃飯！」這就是北方人的家，大蒜味的。

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