關於「橡木桶」那些事兒

在金屬容器出現之前，木桶一直是啤酒的標準容器，大英帝國用它把啤酒運往世界各地。對大多數人來說，桶僅僅是個容器，並沒有期望它能賦予啤酒什麼新的風味；與此相反，很多酒廠認為只有當桶變得中性時，才適合裝啤酒。所以他們會用沸水和鹽酸來清除木味，甚至用瀝青做內襯，盡量減少木材的味道和滲漏。

後來不鏽鋼罐出現了，它在體積、成本和易用性上有明顯的優勢，所以木桶很快就被取代了。

現代精釀運動的興起又把木桶帶回了人們的視線。今天的桶不僅僅是一個容器，它在賦予啤酒新風味的同時，也營造了一種獨立及復古的儀式感。在麥芽/酒花/酵母的組合之外，出現了一個新的維度，而且變化無窮——過桶啤酒已經成為時下一大潮流。

為什麼用橡木桶？

很多木材都曾被用來做酒桶，但是橡木桶最終成為主流產品，原因何在呢？

首先橡木是歐洲很常見的樹種之一，原料供應充足；另外它的質地細密，防水性很好；橡木還有很好的柔韌性，通過烘烤熟蒸等方法，可以把桶板彎曲，橡木做成的酒桶易於滾動，運輸成本低；且沒有松柏之類樹種那種強烈的味道。

現在很多人看到橡木桶，首先會想到葡萄酒。其實最早的橡木桶是古高盧人用來運輸啤酒的。後來羅馬人入侵高盧，發現了這個技術。在這之前，羅馬人一般用陶器來運輸葡萄酒，十分笨重。橡木桶輕便，體積大，成本低，很快就取代陶器，成為羅馬人運輸葡萄酒的首選。後來它的用途又擴展到了烈性酒，比如威士忌。

與低酒精度的啤酒不同的是，葡萄酒和烈性酒一般需要更長的時間來熟化。人們後來發現，橡木桶除了存儲運輸的功能之外，還很適合於很多酒的熟成。橡木桶雖然防水，但是並不完全密封，它是可以「呼吸」的，熟成後的酒會變得更加圓潤，味道更加豐富而平衡。橡木桶也就從一個純粹的容器，逐漸變成了釀酒師鍾愛的熟化工具。

橡木桶製作過程

1. 首先要把鋸好的橡木板風乾，這個過程需要兩三年，除了讓水分蒸發掉之外，橡木中的單寧很多被降解，這樣不會給酒帶來過多的澀味。

2. 製作木桶時，桶板會用蒸汽或熱水來處理一下，然後藉助加熱和鐵箍的力量把木板逐漸彎曲成型。

3. 成型後會把木桶放在火上烘烤。這是一個非常關鍵的步驟，烘烤程度的不同會給木桶帶來很多風味的變化。

4. 烘烤時間的長短會決定表面焦化或碳化的程度，以及木桶內壁顏色的變化。烘烤還能使橡木中的單寧進一步分解。

5. 最後把蓋子固定好，橡木桶也就做成了。

新橡木桶的風味

首先每個地方的橡木味道是有差別的。比如美國橡木的味道比較強烈，一般是用來陳放波本威士忌的，熟化某些紅葡萄酒也可以。但是如果用來熟化白葡萄酒或者一些味道柔和的紅葡萄酒，就會完全蓋過酒中原本的風味。而法國橡木味道更溫和一些，法國的橡木也分很多等級，可以適合於各種葡萄酒的使用。

除了橡木的種類之外，制桶時的烘烤程度也是一個很關鍵的因素。一般來說，烘烤程度分為四個等級：輕度、中度、偏重、重度。總體上，輕度的烘烤能帶出一定的果香；中度的烘烤產生更多更複雜的果香；偏重的烘烤會降低果香而提升焦香味；重度的燒烤會催發出豐富的辛香味和碳烤味。

從風味化合物的角度來說，有五類物質比較明顯：

1. 橡木的香味很大一部分來源於內酯（lactone）。濃度低的時候就是一般的「橡木」味，濃度高的時候會有種椰子的印象。風乾和炭化會給內酯的風味帶來不同的變化。

2.橡木中木質素可以轉化成各種酚醛類物質。其中最明顯的是香蘭素（vanillin），也就是大家所熟悉的香草味。

3. 橡木木質素在烘烤時還能分解出各種酚類化合物。

4. 橡木結構中的半纖維素是由多個糖分子聚合而成。加熱時，半纖維素分解成其組成的糖等物質，然後會進一步焦糖化。

5. 糠醛（furfurals）和五甲基糠醛。這類物質的味道比較像奶油或者爆米花，跟啤酒中的雙乙醯類似。所不同的是，這種味道在霞多麗等白葡萄酒中是可以有的，而在啤酒中通常是異味。

二手橡木桶的風味

雖然也有酒廠用新的橡木桶熟化啤酒，但是二手橡木桶更加受人青睞，比如波本、葡萄酒、威士忌等二手桶。

波本桶

在美國，最常見的是用波本桶陳釀啤酒。波本是一種威士忌，根據美國法律，波本威士忌必須在新的橡木桶中陳釀至少2年。這意味著一隻桶只能用一次，所以一度二手波本桶供應充足，還很便宜。美國橡木桶味道很濃，桶內的炭化會加重這些橡木的味道。用它來陳釀大麥酒和帝國世濤再適合不過啦。

葡萄酒桶

葡萄酒種類豐富，不同酒桶中的殘留和菌群能賦予啤酒全新的口味。比如紅葡萄酒桶能帶來粉紅的色調和顯著的漿果味道；白葡萄酒桶依據品種和風土的不同，能傳遞出各種愉快的香氣，很適合淡色啤酒的陳釀。

其它烈性酒

比如加強型葡萄酒中氧化的味道，蘋果白蘭地的果味，泥煤威士忌中的泥煤味。

各種酸啤酒

比利時的很多酸啤酒，如蘭比克/貴茲/法蘭德艾爾都會用橡木桶熟化。用過的橡木桶里包含了豐富菌群，用這樣的二手桶熟化其它的啤酒能帶來很多意想不到的效果。

那麼我們在使用木桶熟化時，成功的關鍵到底是什麼呢？

橡木桶的選擇

首先要了解自己做的基酒用什麼桶配合才能達到最好的效果。

前文說到了帝國世濤可以選擇用威士忌的木桶，但是威士忌也有很多種，每一種的風味有很大區別。那麼用哪一家的桶就非常有講究了。這家酒具體風味是什麼，基酒和它結合在一起是互相提升還是被壓制？比如有些威士忌桶有很強的泥煤味，你希望這種味道出現在自己的酒里嗎？

葡萄酒的種類就更多了，比如白葡萄酒中的果香和酸度配上一些比較柔和的淡色啤酒或許很搭，但是若與深色或重口味的啤酒放在一起就很容易被遮掩掉了。而紅葡萄酒中的單寧如果很重的話，可能會給一些啤酒的酒體帶來不好的影響。那麼我們在選擇赤霞珠或西拉這類重單寧的桶時就要小心了，也許像黑皮諾這類比較柔順的葡萄更合適。但是如果把黑皮諾與世濤搭配又不合適了，因為在烘烤味的壓制下，它微妙優雅的香氣完全體現不出來。

除了事先周密的設計之外，過桶熟化也是個漫長的試錯過程。有些酒廠會用選一種基酒，分別放在很多不同類型的木桶里熟化，然後比較哪一個搭配更合理。

熟化過程的注意事項

1. 二手桶的處理

首先是最好買那些剛剛用過的二手桶，這樣染菌和泄露的風險比較小。一般會先用熱水沖洗和亞硫酸浸泡。如果桶已經發霉了，需要先拆卸，再沖洗浸泡，並用蒸汽處理，盡量減少桶內的微生物菌落。

2. 二手桶的存放

如果不是立刻用，就裝滿水放一段時間。這樣一方面能檢查是否漏水，另一方面可以保持木材的濕潤。木材一旦乾燥收縮，就麻煩啦。桶在填充之前可以充二氧化碳，然後在桶架上安裝好。

3. 氧化的控制

橡樹是多孔的，氧氣會慢慢地滲透到桶里。對於葡萄酒或者威士忌來說，緩慢而穩定的氧化是木桶成熟的重要組成部分。但是對於啤酒就要小心了：例如，一些深色的酒精度高的啤酒，如果控制得當，它能帶來一些愉悅的香味，酒體也會更加柔和；但與此同時，很多類型的啤酒，氧化能產生類似紙板的不良風味，而且會促進一些細菌的滋生，所以必須嚴格控制。對於二手橡木桶來說，裡面的單寧已經被之前放置的酒提取很多了，剩下來的單寧，作為一種強抗氧化劑，能夠為這個緩慢氧化的過程提供一定的緩衝。

4. 溫度的控制

溫度是決定過桶啤酒風味和質量的重要因素。溫度高的時候，木桶里的風味能更快地傳遞到啤酒里，但這些味道往往比較粗糙。溫度升高還會加速液體的蒸發（注意木桶是可以呼吸的），所以需要更頻繁地將桶加滿。最後，溫度高的時候氧化和微生物滋生都會加速，除非是熟化一些酸啤酒，否則還是要盡量把溫度控制好（一般10-15度左右）。

5. 混合勾兌

過桶陳釀後的啤酒，很少直接就能達到最佳的平衡和口味，所以往往需要混合勾兌。將新釀的啤酒和陳年的啤酒混合，或者是多桶混合，可以增加啤酒的複雜度，並找到最佳的平衡點。一些小的酒廠沒有條件多桶生產，這時可以在不鏽鋼桶中浸泡橡木片來提供類似的效果，以便達到多桶混合所能提供的複雜度。

6. 注意交叉感染

熟化過酸啤酒的木桶里存在著除正常釀造酵母以外的各種微生物，其它的木桶也非常適合野生酵母和細菌的滋生。這些菌群有些是那些過桶啤酒所需要的，但是你絕對不希望它們在那些不用過桶的啤酒中肆虐，這時候做好兩者之間的隔離就非常重要了。

家釀中的替代品

在美國，很多家釀愛好者都在嘗試自己製作過桶啤酒，但是在國內條件還是相當有限的。一方面是因為很難買到，即便能買到品質也難以保證；另一方面，商用的波本桶或者葡萄酒桶都很大，如果是用小一點的桶會有各種問題，比如小桶的桶壁很薄，所以氧化速度快，也容易泄露等。

因此，在家釀製作過桶啤酒時，比較可行的方法是找些橡木桶的替代品，雖然不能完全複製，但是也能賦予啤酒一些新的風味。

1. 木粉

最簡單的方法是在酒中直接加入橡木粉，它的好處是因為粉末的接觸面積比較大，所以味道吸收地非常快。在實際的使用中，我們可以先添加少量粉末，品嘗一下啤酒的效果，如果需要再添加更多。

2. 木片

這種木片其實非常薄，跟木粉類似，它和酒的接觸面積也很大，所以很短時間內就能把味道散發出來。但也因為它很薄，所以烘烤的程度基本一致，所以如果想追求更多層次感，需要把不同的木片混合放在酒里。

3. 木塊

這種木塊相當厚，烘烤過程會給木塊水平面上帶來不同的風味，但是味道提取的周期會比較長，根據釀酒師所追求的效果，可能需要幾個月甚至更長的時間。

4. 木條

這些木條看起來很有意思，鑽孔是為了增加和酒的接觸面積。這類材料一般是沒有烘烤過的，但可以考慮把一些不同木頭組合投放進去，比如橡木，櫻桃，楓木，胡桃木等等。

5. 烤過的木條

這些是橡木桶上直接拆下的完整木條，根據發酵罐的大小，可以自己將其鋸成小片放進去。這些甚至可能是二手桶上直接拿下來的，所以要注意是否染菌，以及原來的二手桶用來裝了什麼酒。

幾款典型的的過桶啤酒

1. 火石-DBA (Double Barrel Aged)：過桶英式淡色艾爾

2. 分水嶺-野人過桶帝國世濤：放了橡木片熟化的帝國世濤

3. 創始-KBS (Kentucky Breakfast Stout)：波本威士忌帝國世濤

4. 失落修道院-天使的分享：威士忌熟化大麥酒

5. 內布拉斯加-奇異酒花：霞多麗陳放比利時金色艾爾

作者介紹：

老盧，酒花兒特約撰稿人，家釀愛好者，BJCP裁判，Certified Cicerone