在三十歲辭職開了一家網紅咖啡館

BerryBeans咖啡店的創始人韋寒夜，和我們一一分享的對於如何經營一家精品咖啡店以及有關咖啡的那點事兒。

與咖啡先結婚後戀愛

之前只是當作一份工作，其實真正的喜愛是從我辭職開始的。我在星巴克工作了12年，遇到了一個瓶頸。當時27歲時面對選擇繼續在這工作還是離開，我覺得趁年輕還可以去外面看看，本身在星巴克工作是為了上學，那時候很喜歡電影也是個文藝青年，然後就一年一年這麼堅持下來了。在工作12年時，由於工作的疲勞感同時也是瓶頸期，所以就選擇暫時離開了這個工作。

後來在別的工作上也得到了一些自己短板上的鍛煉，但是我明白從別的地方還是要從零開始，自己的專業技能和人脈在哪裡，還是應該在哪裡踏踏實實的干，這樣工作上也會更順手一些。

出來後發現，其實市場上已經湧現了一些有自己性格的獨立咖啡店，我的那點兒技術可能就不那麼夠用了，所以我又重新開始學習，也去一些大的咖啡公司短暫的做過一段時間的銷售。在這期間也幫助一個大的甜品渠道公司做甜品的銷售，從而了解了個大咖啡店的狀況。

早期在星巴克的時候，就有想開咖啡店的打算。曾經也看過一些地址，但是由於積蓄不夠所以當時也很謹慎。後來因為給這些咖啡店裡做甜品的配送，有時也兼給它們做一些咖啡顧問的工作，慢慢了解，當時發現其實純咖啡店並不太好經營，就沒有太著急開店，觀察了一段時間也學習了一段時間。

發現帶餐的咖啡店都生意還不錯，所以之後有機會我就做了帶餐的咖啡店，在寫字樓區域裡面，有不錯的流水。當北京的一些小的獨立的咖啡店慢慢的有了一些起色，我覺得這種精品咖啡店開始「抬頭」，正好前門那個地點找到我和我的夥伴，於是我們就開始運營。

從婚禮甜品台到精品咖啡店

剛開始創業的時候，我們是做婚禮甜品台。其實我們應該算北京第一家在甜品台上沖咖啡的。對於創業來說，它沒有什麼房租和設備的成本，只是提供服務。

做婚禮甜品台就是要等到婚禮結束，還要把器具器皿收走，我會用擺完甜品台等待的時間在這沖咖啡，做些飲料。大概有1年多的時間，我們就參加各種婚禮，婚禮因為一生就只有一次，所以我們在做咖啡和飲料時也會更細緻一些。

我們對於飲料的研發慢慢的沉澱下一些產品，正好碰到了前門的這個店面，我們就有了想把產品落到店面里去的想法。

就是在那個時間裡，開了BerryBeans的第一家店。

咖啡店選址其實是個概率學

可能有去過的朋友都知道，這家店很隱蔽，很多人都是走過了，再退回來，再推開咖啡店的門。其實也有點故意設計的。

說到選址，其實在星巴克有一套選址的理論和體系，它是個概率學。我曾經培訓過他們開店的拓展部的人，他們對於門店的人數、客流算的很精準，基本上一家星巴克開店後它的營業額和之前計算的不會有太大偏差。

我們碰到前門這個地方，其實有些感性，第一次看的時候其實並沒有看上，卻是地點有些隱蔽，也有些小。但是這家店的樓上有個露台，站在房頂的那一刻我很感動，因為小時候是在衚衕長大的，就感覺是時光穿越了。在看過露台之後就決定定下這個地方了。

對於前門這家店的選址，後來我分析了一下從北京的衚衕聚集地的發展歷史來看，像五道營先有1-2個品牌，葡院，還有官書院比較穩定的外國人的客流，慢慢的這條街開始盤活的。本身衚衕也是北京的魅力所在，因為它有一些生活氣息，跟商場的感覺完全不一樣，它很安靜與世隔絕的感覺，所以它的環境也比較適合做高級一點的店鋪。

因為旁邊挨著楊梅竹斜街，當初我去的時候楊梅竹斜街已經有一些店鋪咖啡店起來了，而我的店是在楊梅竹斜街的一條支幹線上，所以當時我判斷楊梅竹斜街會成為一條新的繼南鑼鼓巷、五道營之後的北京文化聚集地。這也是當初選擇這個地點的一個因素。

開業初期的困難

剛開業的時候因為那家店的地理位置需要養，確實地方不太好找，不會立刻就讓大家所熟知。培養顧客其實還挺艱難的，就是一個一個的攢，所以我們需要大量的宣傳。

我們晚上的時段就想拿出來做一些酒，但實際上效果不太好，晚上賣酒會帶來一定的營業額，但在朋友圈燃燒完以後不會形成一個好的口碑。所以當時面臨一個抉擇，是否取消晚上的酒，就做一個單純的咖啡店。考慮到晚間的顧客大多是朋友，很難有新顧客，以及如果酒和咖啡都做就很難專心的把咖啡做的特別好，在同行業里當時並沒有把我們做為精品咖啡。所以當時我們決定主攻自己擅長的領域，而不是兩者都兼顧。

後來就慢慢的，夥伴找來一些性價比比較高且有特色的新的咖啡豆，都做了幾種濃縮，主攻精品咖啡店的領域。然後就吸引了一些專門喜歡咖啡的朋友，也有些同行相互介紹客人。其實精品咖啡是個小圈子，如果被認可，同行業的人就會相互推薦。

其實我們屬於創業初期比較順利的，一開始我比較擔心會有內耗，就是大家不能一心一意的把精力使在工作上，在自己擅長的領域發揮到最大作用。還好我的合伙人都很支持我，很多事情也都是在一起商量，這麼久沒有過大的爭歧。三個人的鐵三角關係很穩定，也都有各自擅長的領域，相互補充。

如何選擇合伙人

1. 就事論事

2. 不會因為顧及面子，明知有問題卻故意迴避

3. 幾個人的性格和擅長領域最好是互補的，不要重疊

4. 相互信任，有話直說

比較好的例子，可以參考西遊記，互補且目標一致。

開一家咖啡店需要get的幾件事

1. 把自己變成一個內行，不能在行外看這件事。成為一個咖啡師，只有自己成為了懂咖啡的人才能把控自己的咖啡店，管理自己的店員。可以前期找一些不錯的咖啡店先工作一段時間。

2. 開咖啡店一定不能幻想，覺得太陽照進屋子裡澆澆花擦擦桌子就能掙錢了。其實精品咖啡店的經營還是很難的，沒有高客流，客人需要養，等你養到高客流的時候咖啡廳的安靜環境又沒有了，其實非連鎖咖啡店其實最掙錢的是出租場地。所以在開店前需要提前判斷自己的盈利點在哪，對自己的盈利有個規劃。

3. 對自己的長處有個了解。你的長項在哪，在前期做規劃時也要提前做一些準備。

4. 餐飲最重要的是選址，大家要多做一些調研和準備，不能盲目的開。

5. 開咖啡店是很辛苦的，一開始創業時每天工作12-14個小時是很正常的。

6. 前期在一些咖啡館工作可能會對以後自己開店多一些認知。

很多人喜歡環境有情調的咖啡店，但這種咖啡店普遍翻台率低，會不會很難存活？

韋寒夜：這個問題是普遍精品咖啡店存在的問題，解決這個問題的方式有幾種。第一個是主攻培訓，它的宣傳也都是圍繞著培訓。第二種是自家烘焙，開店不掙錢它就賣點咖啡豆，做點掛耳，線上淘寶做一做，培養一些客人，也可以供一些其他的咖啡店。如果只是環境致勝的話，可能生命力不是很強。如果房租低又座位多，那就想辦法圍繞產品、服務、環境來打造自己的特色。小咖啡店培養粉絲也是很重要的，有一定的口碑以後，有了固定的粉絲以後也可以談房租，用特色也容易壓低房租。可以先不去想翻台，先想如何把店填滿。

舉辦活動是最大的盈利點，但其實咖啡成本不高，為什麼飲品本身不是一個比較大的盈利點？

韋寒夜：飲品本身肯定是盈利點，但是前期靠這個掙錢可能不太容易。利潤率來說場地肯定是最大的。但是場地辦活動是一方面，產品肯定是最核心的。

服裝集成店能帶咖啡店特色，有最簡單的低成本咖啡模式嗎？

韋寒夜：BerryBeans前門店就是和服裝店合作，這裡面有一些竅門，其實服裝集成店咖啡館不太容易做，你需要和服裝店保持一定的距離，咖啡店就是咖啡店的氛圍，不要在咖啡店裡陳列衣服，不要破壞咖啡店的氛圍。咖啡店和服裝的合作模式不會有特別好的前景，如果你的店能保持自己的特色可能會還好。

自媒體的宣傳平台那些比較好？

韋寒夜：城市不同也有差異。對於咖啡店來說，首先要有自己的粉絲沉澱。北京來說我會投類似於北京吃貨小分隊這樣的，當然前提是你的產品要有自己的特點。自己運營微博，花一點推廣費用。