九毛九羅曉軍：憑藉品質贏口碑 未來重點打造3.0模式

九毛九成立於1995年10月，是以山西麵食為主打品牌的餐飲連鎖企業。

知名商業地產的「標配」，這一直是「九毛九山西麵食」的隱形招牌。自成立以來，九毛九藉助第一批圍繞購物中心開創「快時尚餐飲」業態的先發優勢，以餐飲拉動人氣的同時，成為各大購物中心的寵兒。品牌不僅在華南地區建立起較高的品牌知名度和一定的市場影響力，而且還將品牌擴張至華中、華東和華北等地區。

在過去一年，餐飲行業「一半火焰、一半海水」，一方面不斷有創新品牌興起，各路資金湧入，呈現蓬勃的局面；一方面，關店也不斷，據統計，北上廣深半年關店16萬家。主打山西麵食的 「九毛九」非但沒有水土不服，而且在寒冬之際運用標準化體系和高翻台率，不斷擴張，實現「三年開店上百家」，營業額近10億，並計劃未來3年在廣州和深圳新建60 家直營餐飲門店。

除了以「九毛九山西麵食」為主打品牌外，九毛九根據市場環境的變化，相繼推出「太二酸菜魚」「不怕虎牛腩煲」等副牌，形成多品牌相互補充、協同發展的新格局。

借著九毛九這良好的發展勢頭，新店商研習社採訪了廣州九毛九餐飲連鎖股份有限公司董事總經理羅曉軍，一同探討了九毛九近幾年在經營上的變化和行業市場發展趨勢。

▲廣州九毛九餐飲連鎖股份有限公司董事總經理羅曉軍

把握先機

成為首批進駐購物中心的餐館

承租能力差、利潤薄，曾經被商業綜合體不看好的餐飲業態，現在儼然從配角的位置走向了主角。在傳統購物中心同質化嚴重的情況下，餐飲業態已經成為聚集人氣的重要手段。

而1995年創立的九毛九早就洞悉先機，2010年大舉進駐購物中心，品牌獲得迅猛發展。它成為第一批搭載購物廣場的餐飲商家，利用集中的人流和消費量，進化出可批量複製的「輕餐飲」DNA，到2016年就在全國開出超過130家門店。

對此，羅曉軍表示，以前的麵館大都是以街邊店或社區店為主，當我們意識到購物中心對餐飲業態的重要性時，九毛九就大舉進駐購物中心這個商業環境里去，探索商場模式。同時，依靠品牌本身的實力，品牌在短短几年從十幾家店到一百多家店的規模。

不僅如此，九毛九還創新地將手工面形象和產品升級後連鎖化開進到購物中心，在購物中心開創了連鎖細分手工面類的餐館。並且，生意火爆到購物中心爭相引進的程度，這個先發優勢與戰略地位在短時間內不是其它麵食類品牌可以做到的。

貼近年輕一代用戶

推出3.0模式門店

目前，九毛九在全國一共有131間門店，門店大部分在廣東地區，一共設有98間門店。而海南設有12間門店，北京天津設有11間門店，湖北武漢設有5間門店，華東設有5間門店。

從2015年開始，九毛九開始放緩開店速度，通過互聯網思維，結合傳統經營中的產品核心，推出更適應當前市場和用戶需求的3.0模式——大時代小餐飲小而美模式。

在門店上，九毛九做了很多優化：

首先，在門店裝修面積上往小而美的方向轉變化，門店實用面積300平米左右，適應快消費時代的需求；

第二，通過門店形象的個性化吻合新中堅年輕消費群；

第三，通過移動端對接創新工具運用，比如微信點餐、簡化菜單，提高顧客體驗；第四是運用開放型思維和社群模式，讓用戶參與經營；

最後，九毛九對於門店選址的要求，選擇必須在大型購物中心內或流旺地街鋪。

羅曉軍告訴新店商研習社，2010年至2014年，九毛九的門店每年均以雙位數的增長。但是，到了去年，門店在前期擴張中遇到了一些問題，導致選址不當，經營不理想。因此，門店拓展的速度有所控制。

再加上一些門店租約到期，九毛九也陸續關閉了一些門店。在3.0版本中，以產品為核心的理念顯得尤為突出。在進行產品架構調整之後，九毛九形成了以「招牌面＋硬菜」的拳頭產品組合，這種升級多提高門店銷售和提升產品質量起了很大的作用。

消費升級

餐飲是全方位商業競爭

在國內經濟下滑的前提下，餐飲行業作為消費類行業的要塞成為了經濟增長的磐石。發展至今，餐飲業已經不是單純經營層面的競爭，而是全方位的商業競爭。

▲封缸酸菜牛肉麵

• 開拓新的品牌線：滿足消費者多樣需求

尤其在近幾年，餐飲行業全面開花，欣欣向榮發展的同時，競爭也在不斷加劇。由於更迭周期變短，很多餐飲品牌默默倒下。

或許，這可以解釋為何近兩年大量餐飲巨頭開始通過轉型、做副牌的形式進行整體升級。而九毛九也不例外，旗下副牌「太二」就顯得個性十足。Ta的誕生，也意味著九毛九，在面對市場上不斷新涌的時尚餐飲品牌，開始改變。

羅曉軍表示，或者跟大環境有關，過去的餐飲業是粗放式發展，現在消費升級，進一步帶動餐飲行業的發展。餐飲業目前正進入追求個性、品質和體驗的快休閑時代。經營副牌，主要是針對不同於九毛九的消費群體，從而形成消費群體差異，擴大消費群。「打造副牌，在這個過程中，我們要判斷備選品牌的生命力和運營的持久力是如何。然後集中發展具有優勢和潛力的品牌。因此，做副牌，更多是一種嘗試的過程。」

• 單品為王：回報周期短，節約人力

而在2016年，餐飲領域裡單品打天下將成為一個特色。現在不少餐飲投資者開始將目光轉向單品店，甚至有不少人認為這是餐飲業未來發展的一個趨勢。九毛九旗下的「太二」專註做酸菜魚；「不怕虎牛腩」專註做牛腩類別的單品。

羅曉軍稱，專註做好單品，並作為主打，在餐飲經營上蘊含著巨大的優勢。「單品店運作簡單，人力成本低，經營難度小，但回報周期短。尤其在如今鋪租、人工不斷飆升的餐飲市場，不失為一種小投入、大回報的投資手段。」

不過，作為發展單品也有其短板，羅曉軍補充道：「單品店可供選擇較少，產品生命力會受到考驗。未來，我們將會把原有單品品質繼續鞏固，也會多方面進行新嘗試。這個需要時間的沉澱。」

• 注資遇見小面，關注新興餐飲品牌發展

2016年3月，九毛九攜手IDG資本注資向遇見小面注資近千萬元，九毛九給予遇見小面，不僅是數百萬元資金上的投資，還包括餐飲行業多年來累計的相關資源上投資。這被認為是當下餐飲孵化器發展的標準版本。

對於遇見小面的投資，羅曉軍說道，這可以理解為一個平台，在經營品牌的過程中，通過這個平台，雙方有所連結和聯繫。這個平台就是一個溝通的基礎，雙方可憑此不斷碰撞，不斷學習。「我們的想法比較單純，就是通過投資這種行為，可以進一步多關注新興餐飲品牌的發展。同時，在注資的過程中，也可以了解到這樣對我們同等業態的發展有何幫助。」

行業發展

需回歸到產品本身和消費體驗

行業的競爭態勢未來將會愈發猛烈，而產品和品牌的門檻也將會越來越高，個性化和定製化已成為餐飲消費體驗的一種趨勢。曾經的餐飲巨頭們一定不能走規模化和追求放棄品質的標準化之路，必須回歸餐飲的本質來思考自己的發展戰略，即以口味和服務本身來打造品牌。

羅曉軍表示，消費升級間接讓很多新興餐飲品牌的冒出，這與目前的年輕人的消費理念有一定關係。未來要把主要的客群的消費理念和消費需求挖掘出來。在這個過程，我們需要重視消費體驗。 「消費體驗是以消費者為核心，而不是以商家為核心。餐館要留住消費者，必須要重視消費到店體驗的滿意度。未來，九毛九在就餐環境上將更多注重消費者的私密性。同時，為了提高顧客消費的便捷性以及工作效率，顧客到店後可用手機掃餐桌上二維碼點菜，上菜後使用微信支付結賬，實現『電子無現金化餐廳』。使企業實現『提高效率+降低成本』目的。」

另外，他還強調，產品品質這一環節也不能忽視。「消費者目前越來越注重健康飲食，因此他們不會太在意價格，而且關注菜品品質，以及菜品價格與品質是否匹配。目前，九毛九在打造『放心餐』戰略。2016年9月9日，宣布使用0添加麵粉；2016年10月底，宣布所有直營門店使用非轉基因油……」

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