要做出一份好牛排,需要使用松肉錘這種工具嗎?
在用肉錘敲打生牛排的時候,血汁溢出,牛排被敲扁,不忍直視,感覺肉汁和肉質好像都被破壞了,想問一下牛排達人,到底需要松肉錘嗎?
先上結論:肉質老,可以用;肉質嫩,不推薦。
具體情況具體分析,不同嫩度、不同部位的肉處理方法也不盡相同。
肉錘敲打生牛排,導致肉型破壞,汁水溢出,看似犯了牛排「應保持原汁原味,較少調味」的大忌。
但是結合具體情境後,就能發現這不合理之中的合理之處。
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影響牛排鬆軟程度的因素有哪些?
一般有3個:部位、月齡、牛種。
部位:活動多的地方老,活動少的地方嫩,比如牛腿就比牛腰要老。
月齡:年紀大的比年紀小的老,這就是乳牛肉、小羊羔肉嫩的原因。
牛種:水牛肉比黃牛老,這個和基因有關。
所以在這三大因素的作用下,你買到的牛肉自然軟硬各不相同。
(詳細解釋可以參考這個答案:臻和牛:如何煎出又老又硬的牛排?)
如果拿嫩牛肉的做法,來做老牛肉,結果自然是牙齒都快磕完了,一頓飯都沒吃完。
所以碰上咬不動的牛肉,自然不能浪費,此時松肉錘就登場了。
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松肉錘的原理
牛排其實是由數千條肌肉纖維所成的,肌肉纖維越粗,牙齒切斷它的難度就越高。
吃起來也就越老。
在烹飪的過程中,隨著溫度的升高,肌肉纖維會收縮。
肉質會逐漸變硬,這也是全熟牛排如此難咬的原因之一。
而松肉錘可以提前幫您把肌肉纖維和結締組織給破壞掉。
這樣的牛肉就變得容易咀嚼的多了。
所以,你買到的牛排價格相對低廉,肉質較老,松肉錘就是個不錯的選擇。
如果單純的照搬美式牛排的做法,那你可以腮幫子都疼了,還沒吃完這頓飯。
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資料來源:
《來點兒科學:豬排為什麼要槌打》,作者:scitechvista
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什麼情況下不建議使用松肉錘?
當你獲得一塊有花紋的牛肉時,比如長這樣。
或者長這樣
這時候用松肉錘的會把原本100分的口感,變成50分。
為什麼這麼說,因為店長之前測試過。
雖然只是物理結構發生了變化,但是香味和口味上竟然都發生了極大的衰減。
其中原理我也還沒搞明白,如果有知道的大佬,可以在留言中告知,非常感謝。
所以說,好的牛肉,其物理結構也是它好吃的原因之一。
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綜上所述:
肉質嫩:不用錘
肉質老:可用錘
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希望能夠幫到你,順便祝你有個好胃口。
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(以下所有圖片來自網路,侵刪)
我們再來看看松肉錘錘過的肉什麼樣子?
還有滿清十大刑具松肉針:
這要玩意要是早幾年發明,容嬤嬤就成功了!
等等,為什麼看起來好像炸豬排?
看到這裡,吃我牛排三連!
這樣做出來的牛排肉是你想要的嗎?
又上錘又上料的折騰這塊牛排不浪費時間嗎?
為什麼不加點錢,買塊好點的肉?
一塊好肉,你值得擁有!
我在上面,贊在下面。
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炸肉排的時候才需要砸呢!
烤牛排的好好的肉一砸,好東西好組織都給你砸壞了啊!煎牛排的時候,不要用松肉錘!買嫩一點的牛肉
就不需要這種工具啦,比較敲出來的嫩和實際牛肉的嫩也不是一種
如果是正兒八經的牛排,那你就是在暴殄天物
如果是腌制過的膠水肉拼接肉之類的,錘不錘什麼的,隨意吧......開心就好。
可以用斷筋刀。
我一般都用刀背敲
力道是關鍵
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