要做出一份好牛排，需要使用松肉錘這種工具嗎？

在用肉錘敲打生牛排的時候，血汁溢出，牛排被敲扁，不忍直視，感覺肉汁和肉質好像都被破壞了，想問一下牛排達人，到底需要松肉錘嗎？

先上結論：肉質老，可以用；肉質嫩，不推薦。

具體情況具體分析，不同嫩度、不同部位的肉處理方法也不盡相同。

肉錘敲打生牛排，導致肉型破壞，汁水溢出，看似犯了牛排「應保持原汁原味，較少調味」的大忌。

但是結合具體情境後，就能發現這不合理之中的合理之處。

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影響牛排鬆軟程度的因素有哪些？

一般有3個：部位、月齡、牛種。

部位：活動多的地方老，活動少的地方嫩，比如牛腿就比牛腰要老。

月齡：年紀大的比年紀小的老，這就是乳牛肉、小羊羔肉嫩的原因。

牛種：水牛肉比黃牛老，這個和基因有關。

所以在這三大因素的作用下，你買到的牛肉自然軟硬各不相同。

（詳細解釋可以參考這個答案：臻和牛：如何煎出又老又硬的牛排？）

如果拿嫩牛肉的做法，來做老牛肉，結果自然是牙齒都快磕完了，一頓飯都沒吃完。

所以碰上咬不動的牛肉，自然不能浪費，此時松肉錘就登場了。

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松肉錘的原理

牛排其實是由數千條肌肉纖維所成的，肌肉纖維越粗，牙齒切斷它的難度就越高。

吃起來也就越老。

在烹飪的過程中，隨著溫度的升高，肌肉纖維會收縮。

肉質會逐漸變硬，這也是全熟牛排如此難咬的原因之一。

而松肉錘可以提前幫您把肌肉纖維和結締組織給破壞掉。

這樣的牛肉就變得容易咀嚼的多了。

所以，你買到的牛排價格相對低廉，肉質較老，松肉錘就是個不錯的選擇。

如果單純的照搬美式牛排的做法，那你可以腮幫子都疼了，還沒吃完這頓飯。

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資料來源：

《來點兒科學：豬排為什麼要槌打》，作者：scitechvista

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什麼情況下不建議使用松肉錘？

當你獲得一塊有花紋的牛肉時，比如長這樣。

或者長這樣

這時候用松肉錘的會把原本100分的口感，變成50分。

為什麼這麼說，因為店長之前測試過。

雖然只是物理結構發生了變化，但是香味和口味上竟然都發生了極大的衰減。

其中原理我也還沒搞明白，如果有知道的大佬，可以在留言中告知，非常感謝。

所以說，好的牛肉，其物理結構也是它好吃的原因之一。

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綜上所述：

肉質嫩：不用錘

肉質老：可用錘

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希望能夠幫到你，順便祝你有個好胃口。

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好的，讓我們看看松肉錘的作用（下圖一點也不走心，和牛還需要松肉錘？濺你一臉油）：

（以下所有圖片來自網路，侵刪）

我們再來看看松肉錘錘過的肉什麼樣子？

還有滿清十大刑具松肉針：

這要玩意要是早幾年發明，容嬤嬤就成功了！

等等，為什麼看起來好像炸豬排？

看到這裡，吃我牛排三連！

這樣做出來的牛排肉是你想要的嗎？

又上錘又上料的折騰這塊牛排不浪費時間嗎？

為什麼不加點錢，買塊好點的肉？

一塊好肉，你值得擁有！

我在上面，贊在下面。

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炸肉排的時候才需要砸呢！

買嫩一點的牛肉

就不需要這種工具啦，比較敲出來的嫩和實際牛肉的嫩也不是一種

如果是正兒八經的牛排，那你就是在暴殄天物

如果是腌制過的膠水肉拼接肉之類的，錘不錘什麼的，隨意吧......開心就好。

可以用斷筋刀。

我一般都用刀背敲