daogrs來跟你聊聊關於烘焙中糖的那些事，不用傻傻分不清楚！

日常烹飪中，我們最常用到的調味料莫過於是鹽和糖，而這裡所指的糖一般為白砂糖，炒菜蒸菜等烹飪中砂糖的粗細都不會對口味口感產生太大的影響，但在烘焙中就另當別論了！

烘焙中不僅會對砂糖的粗細之分有著明確的講究，還有需要我們去區分更多不一樣的糖類，使用正確才能做出為了口感更加細膩，外形更美觀的成品。

如果你和大多烘焙小白一樣對白砂糖、糖粉、綿白糖等幾種烘焙常見糖類犯迷糊，那今天小蜜蜂所科普的內容你可就要仔細看好，銘記於心，避免日後用錯糖！

糖的奇妙作用

說起糖，你以為它只是烘焙里不可或缺的一道調味劑而已嘛？其實在烘焙的過程里，它能悄悄地發生著一些神奇的變化，帶來很多奇妙的效果哦！

1.糖具有吸水性，不僅可以改變成品的口感，還可以加強水分的保持。

2.糖可以加強防腐效果。就是說配方中含糖量越高，保質期就越長。

3.糖具有焦化作用。配方中含糖量越高，上色也就越容易。

4.糖可以改善麵糰的結構，使得麵糰更有延展性。

5.糖可以使蛋白的泡沫更加穩定，製作時在蛋白中加入足量糖有助於作出品質穩定的蛋糕。

白砂糖

我們平常接觸最多的細砂糖或者粗砂糖，都屬於白砂糖。白砂糖按照顆粒大小，還可以分成許多等級，如一般砂糖、特細砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，製作蛋糕或餅乾的時候，通常都使用細砂糖，它更容易融入麵糰或麵糊里。

粗糙的顆粒可以增加糕點的質感，一般用來做糕點、餅乾的外層，比如砂糖茶點餅乾、蝴蝶酥。但是由於粗砂糖不易溶解，易殘留較大顆粒，因此我們通常不會使用粗砂糖來製作做曲奇、蛋糕、麵包等糕點。

綿白糖

跟它的名字一樣，綿白糖是種質地非常綿軟的白糖，這是因為綿白糖里含有少許轉化糖，水分含量也比砂糖高。

那麼，綿白糖在烘焙里處於一個怎樣的位置呢？一般來說，綿白糖的顆粒較細，可以作為細砂糖的替代品。不過，綿白糖的性質與白砂糖始終存在些許差別，所以最終成品的特性也會受到一定差別，只是大多數時候都不會對成果造成太大的影響。

糖粉

糖粉，顧名思義就是粉末狀的白糖。這微細的糖粉用處可大，不僅可用於制餅乾、蛋糕，更是可以用來裝飾成品。最終出爐的西點，在表面篩上一層糖粉，外觀瞬間更上一層樓了，心靈手巧的你們還可以加上自己的創意，篩出不同的花紋圖案同樣出眾。

糖粉還可以製作成糖霜、乳脂等餡料，如製作薑餅屋時要用到的蛋白糖霜。糖粉顆粒非常細小，易與麵糊融合，對油脂有很好的乳化作用，產生出均勻的組織。所以在製作曲奇餅乾時，可以加入些許糖粉，讓曲奇餅乾保持清晰的花紋更加美貌。

紅糖

紅糖跟白砂糖有著明顯的區別，首先它質感有些濕潤，並不像白砂糖般乾爽的顆顆分明，再者，顏色上並非白砂糖那般呈透白，不同品牌的紅糖有著不一致的深淺顏色，顏色越深，就含有越多的雜質。

紅糖的成分中除了含有蔗糖外，還含有糖蜜、焦糖和其他雜質，具有比較特殊的風味，因為這點，它經常被用於製作一些獨特風味的糕點。一般烘焙配方里提到的「黃糖」、「黑糖」等，皆屬紅糖範疇，只是加工製作方法和雜質的含量有所不同。

木糖醇

近幾年來越來越多商家都推出一些無糖的餅乾點心產品，其實所謂的「無糖」使用最多的甜味劑就是木糖醇。它的特點是不會引起血糖升高、齲齒，而且熱量較低，非常受人歡迎。

木糖醇的甜度接近白砂糖，基本可以等量替換，你們可以根據自己的實際口味進行分量調整即可。但是木糖醇不是糖，並不具備糖的特點。因此，用木糖醇代替糖以後，

糖作為烘焙中不可缺少的一員，它雖然不起眼，卻在默默為我們的成品付出。而作為烘焙手的我們，更應該去深入了解它們，正確利用各種類糖類的特性，發揮它們最大的功效！

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