無論茶還是酒，一直被忽略卻最為重要的因素是人

和Thong聊到，不管是茶還是葡萄酒，影響品質的因素中最難解釋的就是工藝。他說，「風土（terroir）」一詞其實是包含了「天、地、人」，三者缺一不可。但「人」的因素常常被忽略。

「人」也就是工藝。

我們常說，綠茶的工藝是「殺青、揉捻、乾燥」，紅茶的工藝是「萎凋、揉捻、發酵、乾燥」。

但工藝的區別不僅僅在於這些工序的不同，還在於該用什麼樣的溫度殺青，什麼時候該悶、什麼時候該抖，用多少力度揉捻，發酵到什麼樣的程度烘乾？

這些細微的差異才是真正影響茶葉品質的工藝因素，這是人的作為。

葡萄酒的工藝區別也不僅僅在於紅葡萄酒不去皮，白葡萄酒去皮。

大多數人覺得烏龍茶很難、水很深就是因為它的部分發酵。

什麼叫部分發酵呢？

即不像綠茶，干茶色綠，葉底也是均勻的綠色系；也不像紅茶的全發酵，干茶色烏，葉底是均勻的紅色系。花雜了就不對了。但是烏龍茶，干茶綠的黑的都有，葉底的顏色就更豐富了。這樣評判起來就很有難度。更何況，烏龍茶注重香氣和滋味，看不見摸不著。似乎很玄。

葡萄酒亦如此，大家都喜歡看掛杯看酒腿，就是因為這個看得見，然而除了酒精度卻並不能說明什麼。負責任的侍酒師則會告訴你這款酒的單寧很細膩。

人的作為常常被忽略。我們關注產地、關注季節、關注品種。

似乎喝岩茶就一定要正岩的，喝葡萄酒就一定要法國的；春茶能夠鄙視其它一切季節；除了肉桂除了赤霞珠其它的不喝。卻忘了並不是每一個偉大的年份釀造出的都是好酒，一個天無三日晴的春天卻仍能夠有醇厚的好茶。

Thong看到小罐茶特別興奮，單單廣告就看了好久。

「我有種在看勃艮第酒的感覺！」

身為同行，我們在聊的時候常常會用自己熟悉的領域去理解對方領域的知識。「並不是每個葡萄酒產區都會注重風土，每個產區有自己的偏重。而勃艮第地區的每個酒庄都很注意這個，之後才形成整個區域固有的傳統和文化。」

Thong覺得茶葉在中國太日常了反而不會引起大家的關注，就像大部分法國人並不懂葡萄酒一樣。

雖然勃艮第跟小罐茶有著產區和企業品牌的差異，但是Thong覺得至少讓國人看到了制茶師的工作，也就是強調了人的因素對於茶葉品質的重要性。

人的意義在於對程度的把控，而不僅僅在於程序的履行。

這是在我看來中國茶和英式茶最大的區別。就比如我和Thong同時侍酒，我只是會把酒倒入醒酒器中然後再倒入每個人的高腳杯里。而Thong則會根據當天的氣溫，醒酒器的形狀，更重要的是這瓶酒本身需要跟空氣接觸的程度來衡量如何讓它達到最適飲的階段。

這就是對「度」的掌控。

又或者如同一道鹽少許、蔥姜少許、大火烹之的中式菜肴，大廚拿捏的分量不是一朝一夕可以複製。「凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火侯足時他自美。」

人的作為在於在不好的年份里抵禦不良因素，在好的年份里順勢而為。

正如同多雨的去年，如何做出香，做到滋味不苦不澀？又如同晴朗的今年，高香易得醇厚難求，該如何焙火？這些都不是產地、品種、季節的問題。這也就是為什麼我們要自己製作茶葉，製作不同種類的茶葉。因為人是最關鍵的因素，而人發揮作用的途徑在於學習、積累、總結、運用的不斷循環。

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Thong

職業品酒師、留法葡萄酒與香檳學碩士。我們上一次的對話見這裡：

跨界 | 茶學碩士和葡萄酒學碩士的對話是什麼樣紙？

圖/紫筍、小沐

文/紫筍（分答主頁同名）