繁農四季論稻——米和面那個更有營養

稻穀和小麥是世界上最最主要的兩種糧食作物，數十億人口靠他們養活。他們也是我國最古老的栽培作物，在中國的土地上已經繁衍了幾千年，養育了世世代代的中國人，至今仍然是「主食」中的「主食」。

　　那麼，大米營養好還是麵粉營養好，估計人人都有發言權的，大家的答案肯定也是各不相同；喜愛米的人，一定說米的口感好，味清香，最適合配美味佳肴；喜愛面的人，一定說面的做法千變萬化，即使沒有菜也能吃的津津有味的；南方人會說，大米養育了秀麗的江南少女；北方人會說，小麥養育了粗壯的東北漢子。

一、從含量和質量上來說：面比米多一些，但是質量上，卻是面比米差一些。因為，面中含有40%的「醇溶谷蛋白」，嚴重缺乏人體必需氨基酸——賴氨酸；而米中「醇溶谷蛋白」的含量低於20%，米蛋白的生物價值在常見的穀類中是比較高的。如此，同時考慮蛋白質的含量和質量，在蛋白質的綜合利用率上，米和面打了平手。

二、從維生素上來說：小麥中含有較多的維生素B1，因此以麵食為主食的人是不容易患腳氣病。而稻米中維生素B1的含量只有小麥的一半左右，精白處理後的含量更低。如果僅以精白米飯為主食，不吃豆類薯類，菜肴又不豐富，很容易因為維生素B1缺乏而罹患腳氣病。

　三、從礦物質的含量來說：麵粉在鈣、磷、鉀、鎂幾個項目上都佔有明顯的優勢，而稻米在鋅、銅、錳等項目上更勝一籌。

四、從酸鹼平衡來說：精白米面都是成酸性食物，但精白米的成酸性要高於精白麵粉。所以如果將精白米飯做為主食，需要配合更多的蔬菜水果。

五、若論消化程度來說：大米和麵食都沒有什麼差別的，都是容易消化的食物。但是從提供能量的角度來看，米飯比饅頭、烙餅等麵食低，因而單位質量所提供的能量較低。原來，米飯的含水量達到70%，而饅頭只有55%，麵包只有45%左右。也就是說，吃同樣質量的米飯和饅頭，米飯提供的能量比饅頭提供的少一些；這也是，有人說「吃麵食容易發胖」的原因吧。

看到這裡，米和面，到底誰的營養價值高呢？

其實，米和面的具體的營養價值與它們的品種、產地、加工的精度、烹調的方法都有很大的關係；因此，愛吃大面的人，也沒有必要因為面的優勢而拒絕大米；愛吃米的人，也沒有必要為了米的優勢而拒絕麵食。繁農四季建議盡量少吃精白大米和精白麵粉，多吃粗糧，並和菜肴合理搭配，以獲取更全面的營養。