「放血」「不放血」會影響肉品的鮮味嗎?

先說下紅肉這個東西

紅肉是一個烹調術語，一樣平常指那些生的時間是赤色的，煮熟之後不是白色的肉。常見的肉用哺乳動物，比如牛羊豬馬鹿這些，都是紅肉。

在一些西方國度，很多斲喪者都有「白肉越發康健」的意識，以是廠商在傾銷豬肉的時間會把豬肉稱作「另一種白肉」，以區別雞胸肉這種最常見的白肉（究竟上很多時間說whitemeat根本便是直接指雞胸肉的）。這是屠宰業和食品業為了營銷而採取的說法，著實和傳統的紅肉的界定是不一樣的，傳統烹調理念內里，豬肉確實是紅肉。

要不要放血呢

血肯定是要放的，當代的正規屠宰，大到宰牛宰羊宰豬，小到雞鴨鵝，都市放血。口味到是其次的，最緊張的是生致意題。沒放血的動物更容易腐敗、有異味，放過血的動物可以或許生存更久。固然，屠宰的時間放血，不代表肉里的血就走得一乾二淨了，還是會有很多藏在肉的纖維里。

有人會誤解，以為牛羊肉是不必要放血的，著實大概是被牛肉本身鮮紅的顏色誤導了，牛肉本身的肌紅蛋白含量高，以是確實比豬肉紅很多，放完了血也還是紅的。

另有的人以為吃牛排要血腥味才好吃，以是做牛排的牛肉不必要放血。著實恰好相反，緣故起因還是生存。好的牛排都必要懸掛來age，通常是2-4周時間，固然乾式熟成（dryage）一樣平常都是靠近0度的溫度，但是縱然在如許的溫度下懸掛幾周時間，要是牛肉本身沒有放血的話，還是很容易腐敗的，如許豈不是浪費一頭好牛？

外洋的豬肉腥味重？

很多西方國度居住的人都市以為超市裡買到的豬肉腥味重，著實這不是錯覺，很多確實是腥味重，由於血放的不幹凈。這個著實還是生存的題目，由於外洋超市裡買的肉很多是冷凍肉，就算很多看起來是鮮肉的，著實也是超市提前一天從本身的冷庫里拿出來解凍的，並不是真正的鮮肉。

外洋的肉類工廠在生產冷凍肉的時間產量大、流程快，我看看過視頻，產業化屠宰的時間，通常是高壓把豬電去世，然後割開喉嚨倒掛在傳送帶上一起放血，傳送帶到頭了就進入背面的步調。

也便是說是沒有這種冷凍肉的產業化屠宰的時間沒有充足的時間漸漸放血，而又由於這些肉是速凍起來的，以是就算血沒放乾淨，做成冷凍肉後生存的題目不大。

血液肯定影響味道。血液的重要因素血紅蛋白中含有鐵（二價的鐵離子）。險些全部的含有二價的鐵離子的物質都有靠近血腥味的氣味。比如說生鏽的鐵。

著實不但是腥味，留在肉類內里的多餘血液，在煮湯等時間會凝集成殘渣，看著就噁心，以是很多的肉類烹調都要焯水，這個下面再說。

相對付冷凍肉來說，要是你在外洋購買鮮肉，大概去一些比較高級的肉品店買肉的話，腥味著實不會題目太大的。固然，比起冷凍肉，這些就要貴不少。

腥肉的處理懲罰要領

血腥味輕重這個取決於個人私家偏好，但是大部分人都是更方向腥味淡點的肉，詳細到豬肉的話根本沒人喜好吃腥的吧。慈禧吃不放血的雞大概是特例吧，固然慈禧吃肉肯定有人幫她現殺，也不消擔心生致意題。

我沒時間每天去買鮮肉，以是冰箱里總是會有不少冷凍肉，一樣平常我會有三步做法往複腥：

1.提前一天把肉從冷凍格拿到保險格，讓肉解凍，如許既不會讓肉變質，又能讓肉解凍

2.在烹調前至少兩小時，把肉泡水，中途換反覆水，把血水只管即便泡出來。

3.烹調前，尤其是湯、鹵等水分較多的菜品，肉肯定要冷水鍋焯水。把肉放進冷水鍋，大火煮沸，保持沸騰1-2分鐘，撈出肉，洗去肉外貌的殘渣。

要是如許還是不可的話，那就加蔥姜酒去腥吧。

以上，部分參考維基百科，大部分來自經歷和影象，要是那邊說錯了大家還提示下。