（一）牛排兄貴：西冷牛排與肉眼牛排難以割捨的的兄弟情

一直打算由點到面的系統講解一下牛排知識，卻苦於沒有時間，但這個事情還是要做的。先定為一周一篇慢慢來吧，大家也需要慢慢消化這些牛排呃牛排知識不是？

先從名氣大的兩兄貴開始吧。

這兩兄貴就是西冷牛排和肉眼牛排，為什麼是兄貴呢？因為他們是是從牛身上一整條肌肉上分割下來的，這條肌肉叫背最長肌，大部分脊椎動物都有這條肌肉，包括人類。

肉眼遠比西冷嫩、香、多汁，當然，肉眼也比西冷要貴。

如上圖所示，牛一共有26根肋骨，把整牛劈成兩半，單側就有13根肋骨。肋骨上附著的一個長條形肌肉就是背最長肌。

這條肌肉控制脊椎的側向扭動，牛隻在左右轉向的時候才會用到這條肌肉，這條肌肉用的比較少，所以肌肉纖維比較細膩，這也就是肉眼牛排和西冷牛排比較嫩的原因，三大牛排西冷肉眼菲力均集中在牛的腰背部。

這條肌肉長度不止紅框中那麼長，前後還有延展，但是，被劃分為西冷和肉眼也就是紅框中的那部分。其他部分下一篇文章再講。

上圖就是帶骨的背最長肌切下來的肉眼和西冷。從第6跟肋骨開始，一直到12根肋骨處，都是肉眼牛排的部分，這部分的脂肪大理石紋也是鑒別牛排等級的重要指標。第12跟肋骨之後，是西冷的部分。

去骨切好的肉眼牛排：

去骨切好的西冷牛排：

把上面的大塊肉如果再切成片狀，就是我們平常買到的西冷牛排和肉眼牛排。

切好的肉眼牛排，典型特徵就是像一個帶眉毛的眼睛：

切好的西冷牛排，典型特徵就是個斜菜刀狀：

但是，你以為這就結束了嗎？

都是說了，他們是兄貴，兄貴是我中有你，你中有我，難以割捨的。強行把人家割開，必然有一段長的互相像對方的部分。

那麼接下來要說的是，長的像西冷的肉眼和長的像肉眼的西冷。

那有一部分精益求精的人，是不喜歡長的像西冷的肉眼的，這都長的像西冷了，憑什麼硬說是肉眼？

於是，5肋肉眼和7肋肉眼的劃分方法誕生了。

5肋肉眼切出來的形狀是絕對的肉眼。5肋肉眼的損耗較高，所以價格比較貴。

7肋肉眼有一部分已經看起來像西冷了。

下面貼兩個示例：

像肉眼的西冷：

像西冷的肉眼：

對於普通消費者來講，自然是買像肉眼的西冷比較好，因為便宜。避免買像西冷的肉眼，買貴了嘛！

所以愛烹（可在T寶搜索到）推出了實圖選牛排，每塊牛排拍照並貼了編號，選定該編號，我們就給您發該編號的牛排。解決網購貨不對板的問題。

對於使用牛排的餐廳來講，應當區分7肋肉眼和5肋肉眼。按照自己的定位和客戶要求，選擇適合自己的產品。

我在上面，贊在下面。

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