胖大蛤蜊快手意麵

經典意麵中有一道 Spaghetti alle vongole，菜單上通常寫成義大利白酒蛤蜊面。Vongole 是義大利最常見的一種蛤蜊的名字。

但是，如果要列出自煮西餐的十宗罪，紅白餐酒簡直可以排在榜首。因為窮，因為貴。

中式的料酒是黃酒，大部分作用是去腥和提鮮。至於為什麼能提鮮，「鮮味」具體又是指代什麼，顯得語焉不詳，有中餐一慣的高手神秘感。西餐中對紅白餐酒的用處，則有更為直觀的闡述，拋卻顏色不談，葡萄酒帶進菜中的甜味和酸味，是糖和醋所不能替代的。

對於品酒師來說，不同的釀酒原料和發酵工藝會讓黃酒和葡萄酒的味道天差地別，但對我來說，黃酒和波特酒的味道非常相似——後者偏甜、偏烈，是葡萄牙的強化版葡萄酒。

中式材料煮西餐，第一步的嘗試，是紅白餐酒的替代品——料酒。

食材（四人份）：

• 蛤蜊一公斤
• 香菜一小把
• 10-12顆小番茄（傳統食譜） 或者2顆熟透的大番茄
• 料酒250ml
• 意麵500g
• 調料：橄欖油、海鹽、黑胡椒適量；干辣椒1-2顆、蒜4-5瓣。

蛤蜊不見得用Vongole，選自己所在區域最常見最新鮮的貝殼類水產即可。興起想要嘗試這道菜的時候，本來是打算買青口的，水產鋪位的老闆則推薦了一種剛到的新鮮美國胖大蛤蜊——Boston有名的Clam Chowder就是用的這種蛤蜊。

香菜也不是西餐中的主流食材，主要是因為在歐洲難得。法餐意餐中常用的食材是Parsley (歐芹/香芹)，但味道並沒有香菜濃郁多元。關於香菜和歐芹的相互取代，又能寫出一大篇來，我們先這樣煮著。

準備

• 蛤蜊泡水吐沙
• 香菜、干辣椒、蒜瓣切碎待用；番茄切小丁
• 煮麵——燒水、加鹽，按照意麵的包裝說明煮7-10分鐘。以大部分中國人的口味，多半會覺得建議的煮法麵條偏硬，你可以選擇煮多1分鐘，或者關火後靜待2-3分鐘再開動

炒料（打鹵 ^.^）

• 涼鍋放5湯匙橄欖油，稍微加熱
• 加蒜末炒香
• 放一半香菜、辣椒、鹽和胡椒繼續翻炒
• 放番茄，再翻炒一分鐘

上述全程建議全神貫注，手要快，才不會老（因為手太快，照片都拍糊了）

• 加入蛤蜊和料酒，加蓋煮4-5分鐘——這時蛤蜊應該全部開口，不開口的請丟掉
• 取5湯匙麵湯混入醬料中，煮開關火

• 煮好的面上覆上醬汁，幾滴橄欖油和剩餘的一半香菜
• 拌勻，開吃

這道菜看起來簡單快捷，關鍵則在於手速。用香菜代替歐芹就更難，葉子很容易炒黃炒軟。面和醬汁煮好的時間要剛剛好，拌在一起才最好吃。

春風沉醉的夜晚，料酒的獨特味道，給這碗面又添來了一絲家常的煙火氣。願君胃口大開。

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