#巧克力知識貼#一篇搞懂烘焙與巧克力的關係

巧克力，這三個字，有人會瘋狂愛上，有人會置諸不理，有人表示平淡可吃可不吃。聽起來它似乎地位並不高，也沒特別受人待見，特別是高呼著要減脂健身的女生，更是對它不理不睬。但它卻是不少烘焙產物里必帶的材料之一！像上年紅透半邊天臟臟包，俘獲了大眾「以臟為榮」，不就包含了豐富的巧克力了嗎？

還有像這個，

這個，

還有這個！

這些美到窒息的美食，

也少不了巧克力神聖的存在！

巧克力整體沒有特別出眾的感覺，但你無法想到：Statista統計資料庫數據顯示，全球的巧克力消費量年年增長，預估2019年將達到769.6萬公噸。全球最大的巧克力生產商瑪氏(Mars)公司，2015年糖果凈銷售額達184億美元。而全球最愛巧克力的國家瑞士2015年平均每人吃下9公斤的巧克力！9公斤是什麼概念？大約就是750顆約12g的巧克力！

巧克力的魔力是你無法想像的，話說回來，在眾多的巧克力中哪些能使用在烘焙中呢？是否有哪些巧克力不適合用在烘焙上？……關於巧克力×烘焙的N個問題，為你科普一下。

巧克力的分類

黑巧克力：這款巧克力相信是比較多烘焙人會接觸到的。黑巧克力即表示牛奶成分與糖成分較少，可可味較濃郁的巧克力。可可脂含量越高，就越苦。

牛奶巧克力：換言之，牛奶巧克力就是牛奶含量高，口感偏甜的巧克力，可可脂含量低。

白巧克力：以可可脂為主原料製成，沒有可可粉，口感細滑香甜，其實不算是一款真正的巧克力。

巧克力豆：顧名思義，是一顆為豆狀的巧克力，就像趣多多餅乾上的顆粒就是巧克力豆。它的熔點較高，所以經過烘烤後都不受溫度變化而融化。

代可可脂巧克力：這種巧克力是運用植物油取代可可脂的巧克力產品，《巧克力之品名及標示規定》，可可脂含量未超過總重量的5%，會標識可可脂中含有植物油，超過則須標識代可可脂字樣。這種巧克力除了降低廠家成本外，它更便於保存切不隨便融化。

可可粉：在理論上，可可粉不算是一款巧克力，但基於亦用可可製作，亦向大家解釋一下。可可粉是由無糖可可漿加工去除大部分脂肪，然後磨成可可粉。建議可選擇天然或荷蘭可可粉為佳。

國外一些專家表示，除非配方指定需要高可可脂含量的巧克力，如無特殊情況，可選擇可可含量在54%~60%的巧克力，否則都需要對其他材料成分進行調整。

運用巧克力做烘焙的肥胖問題

不少人現在製作烘焙都會擔憂到卡路里，脂肪的問題，提到巧克力更多是避而遠之。但有些管不住嘴的人，還是會小試一口，或是用不甜的黑巧克力來製作。所以可可含量高，但是不甜的黑巧克力是否真的比其他巧克力要低熱量呢？

黑巧克力可可含量比糖要多，在可可中，含有可可脂、可可粉、可可膏。單看可可含量，我們也無法知道可可脂在當中的比例。先拋開可可含量不說，我們先看下食葯署食品營養成分資料庫（台灣）曾以黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力間的成分差異進行對比：

看到了吧？你會發現黑巧克力的脂肪含量，熱量都是相對最高的。儘管可可有益成分也不少，但同時熱量也不低哦！想減肥，還是跟巧克力說再見，或者少吃少吃更少吃吧！

巧克力的使用及儲存技巧

濕度與溫度要求：巧克力要遠離過濕或或熱的環境，在融化或者調溫前，工作台，盆工具都需要保持乾燥整潔。廚房和工作間的溫度在20℃左右為佳。當澆灌時，模具的溫度也盡量接近廚房的溫度。巧克力凝固後，就會更有光澤。

若發現巧克力表面覆蓋有一層白霜，則意味著存儲方式不當，會影響到食物的美觀性，但口感是一樣的。

巧克力的選擇：巧克力的選擇盡量迎合配方上所使用的。

巧克力的融化：在融化巧克力的時候，剛開始是很緩慢的，切忌攪拌。在快要完成融化的步驟時，可用刮刀或者木勺子攪拌幾下輔助。完全融化了，也能繼續攪拌幾下。

冷藏巧克力：裹上保鮮袋放置在冰箱冷藏處24小時。若出現水汽，打開袋口用紙巾吸走水汽，約1小時，然後取走紙巾重新封口，在還冷的時候馬上把它放入冰箱內。

解凍巧克力：若儲存的巧克力太大塊，需要冷藏的話，建議分裝保存，那樣解凍就會更方便。

可可粉的保存：放在密封的容器中，在陰涼乾燥的地上存放。

巧克力在烘焙能做什麼？

不藏私也曾推送過不少有關於巧克力或可可粉原料為主的菜譜，有興趣的麵包夥伴可以嘗試做下哦！但也記得不要貪吃呀！

臟臟包很甜膩，聽說這樣做臟臟包就會更清爽！

戚風大家可能都做過，那麼這款輕盈綿軟的日式戚風呢？

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接下來365天都Happy的秘訣——凹出這個「笑臉包」

說到美國國民甜點布朗尼，你屬於cakey派 還是fudgy派？

??大家會愛吃巧克力嗎？

對巧克力的使用有什麼疑問呢？歡迎留言！

原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）