每個家裡有鍋的人都應該做一下這個炒麵。

一直覺得豉油皇炒麵很神奇，簡簡單單，只用醬油來炒，就香得要死。豉油是粵語，也就是醬油。豉油皇大概是「醬油之皇」的意思，是用生抽、老抽、蚝油、糖等等自行調製的出來的調料，在粵港兩地，每位廚師都有不同的調製豉油皇的秘方。

今天分享的是豉油皇炒麵的基礎入門版本，是純素的炒麵，調料也很簡單，只有生抽、老抽和糖，熟練之後你可以在基礎版本上增加肉絲、鮮蝦仁、魷魚之類的配菜一起炒。

要做好豉油皇炒麵，秘訣在於：麵條一開始不要煮得過熟，而且一定要過冷河保持麵條彈性；麵條一定要瀝干水分再炒；炒的時候火夠猛，鍋夠熱，油夠多，手夠快，然後醬油很重要，選用醬香佳品質好的醬油，基本上就可以炒出一盤超正的豉油皇炒麵啦。

好了，來炒吧~

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┃食材┃

• 麵條（2個）
• 豆芽（1小把，約150克）
• 青蔥（2—3棵）
• 白芝麻（熟的，2湯匙）
• 食用油：3湯匙
• 生抽（1湯匙）
• 老抽（2湯匙）
• 芝麻油（半茶匙）
• 白砂糖（1茶匙）
• 薑片（2片）

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┃步驟┃

1、 處理配菜。

○豆芽清洗乾淨，瀝干水分 待用

○青蔥洗凈切段，蔥白部分切成絲 待用

2、煮麵。

先說一下麵條的選擇。有些超市裡有賣廣東炒麵專用的麵條。但用其它的麵條也可以啦，速食麵也可以。我用的是下圖這種生麵餅：

煮麵步驟：

○鍋里放水，水燒開後，放入麵條，煮到水再次沸騰時，用筷子將麵條弄散，

○煮到麵條約8成熟，撈起，迅速放到冷水裡冷卻（滾燙的麵條遇冷會一哆嗦然後迅速抱緊自己讓麵條保持彈性（這點我之前的麵食菜譜里已經提過），然後撈出，放入一個大碗里，加入一茶匙食用油，拌勻（這樣做是為了避免麵條粘連成一團），

然後再將麵條倒回網篩里瀝干 待用（麵條要好好瀝干水分再炒，不然炒的時候會產生水蒸汽讓麵條變得軟綿，所以麵條濕噠噠的時候不要強行炒麵，不會好吃的。請像對待感情一樣認真對待此步驟）

3、炒配菜。

趁麵條還在瀝乾的時間，我們先將芽菜和蔥段炒一炒。

○鍋燒熱，放油（1湯匙），放入薑片爆香，然後先把豆芽下鍋，爆炒40秒（加薑片爆炒可以祛除豆芽的豆腥味），

然後倒入蔥段，混合爆炒40秒，

炒好了，盛出待用：

（一個提醒：配菜炒到剛剛斷青即可，不用炒太熟，因為等會兒還要回鍋和麵條一起炒。配菜的分量也不要太多，畢竟我們是在做炒麵）

4、調豉油皇醬汁。

○在一隻碗里加入生抽1湯匙、老抽2湯匙、麻油半茶匙、白糖1茶匙，充分攪勻直到白糖融化，放在一邊待用（生抽老抽我用的是淘大，如果沒有，魯花的自然鮮醬香醬油也挺不錯）

（這個時候麵條差不多瀝幹了……）

5、炒麵

○不用洗鍋（是不是很開心？）中火將鍋預熱到微微冒白煙的時候，重新加入油（3湯匙），調大火，倒入麵條，然後，不要動！先讓麵條靜靜呆在鍋里煎到微微焦黃，這樣麵條才會香口惹味。麵條的一面煎香之後，拿出你的筷子，把麵條弄散，

然後沿著鍋邊淋入先前調好的豉油皇醬汁，但只淋入一半，然後迅速翻炒，讓麵條和醬油混合均勻，接著再淋入剩下的另一半豉油，同樣要迅速翻炒均勻，盡量讓每根麵條都染上醬油色（要沿著鍋邊淋入醬油是因為這樣醬油可以更迅速受熱，讓醬香發揮出來）

（筷子比鍋鏟更容易弄散麵條，是很好用的炒麵工具，誠意推薦之）

等豉油和麵條均勻混合後，把芽菜和蔥段倒回鍋里，和麵條一同翻炒均勻，離火出鍋

上碟，吃！

澤油亮，醬香四溢，爽滑彈牙，麵條微焦的部分真的非常香：

不過，各位大俠，豉油皇炒麵不加白芝麻，就像大學時沒有談戀愛一樣可惜，所以，請撒上白芝麻吧。

加了白芝麻固然完美，但如果再配上一碗白粥會更完美。

不過白粥人人會煮，不如同場加映，再來一個蔬菜鮮蝦粥吧。

蔬菜鮮蝦粥做法如下：

┃食材┃——

• 米（1—2把）
• 鮮蝦（3隻）
• 胡蘿蔔（半條）
• 芥菜（1棵）
• 鹽（1/4茶匙）
• 水（適量）

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┃步驟┃——

1、米洗乾淨，倒進小砂鍋里，加水（米和水的比例大概是1/8，具體要看米的品種來增減），加鍋蓋，大火煮到沸騰，然後轉小火熬，熬到米粒變得軟爛為止

（沒圖）

2、鮮蝦去掉蝦頭、抽掉蝦線（也可以保留蝦頭一起煮粥）

3、胡蘿蔔去皮，切碎（有多碎切多碎，容易熟）

○芥菜洗凈，也切碎，

4、米粒煮到軟爛後，往裡加入胡蘿紅粒、芥菜、鮮蝦，攪勻，蓋上鍋蓋，調大火，煮到再次沸騰後，再多煮1分鐘，就可以熄火開吃了（吃之前再加點鹽調味）

以上。炒麵配粥，無敵銷魂的粥面組合，非常適合早餐、宵夜或者周末作為早午餐吃。

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