同樣是全氧化的紅茶和黑茶，為什麼不一樣？

如果以氧化程度區別茶葉

或者以前的說法——發酵程度

那麼全氧化的紅茶和黑茶不是應該一個樣么

可是明顯喝起來完全不同

這是為什麼呢

這是因為促使紅茶和黑茶氧化的動力完全不同。

黑茶

黑茶在採收鮮葉之後如同製作綠茶一般先要對茶葉進行殺青。

這個步驟抑制了茶葉內部的多酚氧化酶等多種酶活性。接著再對茶葉進行揉捻和乾燥。也就是說相當於先做成了綠茶。之後對茶葉進行分級和拼配，拼配後的茶送入一個可由人工進行溫濕度和環境控制的空間，在一定溫濕度條件下進行渥堆。

黑茶的渥堆實質上就是人為創造一個可控的溫濕度和菌群環境，讓茶葉在微生物的作用下發生內質轉變。有點兒類似我們在家裡用酸奶機和酸奶菌種包做酸奶。只不過黑茶渥堆主要工作的菌種不是乳酸桿菌這樣的細菌而是各種真菌，比如黑麴黴、酵母菌、根霉、木霉。這些真菌能夠分泌纖維素酶、果膠酶、糖化酶等多種微生物源酶，這些酶能夠分解粗老茶葉中的纖維素、果膠和多糖等難以在沖泡過程中浸出的物質，讓它們的分子量變小而容易浸出，滋味也變得醇和。其實這個過程可能更類似中國傳統釀酒過程中糖化的階段，不過沒有釀過酒的茶友可能也不能理解。

微生物分泌的這些酶相對於茶葉而言是外源性的，所以我們說黑茶的氧化是有外源酶或者胞外酶促進的酶促氧化。

這種有活體微生物細胞參與一系列反應才是真正意義上的「發酵fermentation」。它的反應產物並不是單一的或一類物質。微生物對於茶葉的作用也並不僅僅是將茶多酚全氧化。

微生物除了讓茶葉變得甜醇易飲等滋味上的作用外，還會賦予茶葉一些具有陳香的香氣物質，比如雪松醇等等。從而形成黑茶陳香顯著滋味醇和的特徵。

紅茶

紅茶則在採收鮮葉後進行較長時期的萎凋。這個過程並不抑制茶葉內部的酶活性，相反地，在萎凋過程中茶葉內源酶活性不斷增高。但因為細胞內膜的阻隔，萎凋過程僅發生微弱的氧化反應。當進行到下一步揉捻時，茶葉細胞結構被破壞，茶葉中內源性的多酚氧化酶和它的底物茶多酚充分接觸氧化。

但傳統制茶工藝的表述中，我們將紅茶工藝揉捻後的一部表述為「發酵」，對應的英文是fermentation，黑茶的發酵則被表述為後發酵post-fermentation。但其實在學術界早已達成共識，紅茶「發酵」的實質是多酚氧化酶促進茶多酚氧化的酶促氧化反應。只是因為茶葉界習慣「發酵」來表達這一步驟已久，難以一時改變。

在國際化進程的潮流下，茶葉也不例外。其實2011年的紅茶ISO標準中已經不再用fermentation一詞來表達紅茶「發酵」這一步驟。因為這種表達法令英文世界國家的人感到困惑——fermentation指的是如葡萄酒一般的發酵，即有酵母菌參與，而紅茶並沒有。

ISO 3720:2011 Black tea-Definition and basic requirements中用aeration來表達紅茶氧化的這個過程。也就是「通氣」。紅茶「發酵」過程中需要一定的溫度、濕度和通氧量，氧氣含量不足自然無法達到適宜的氧化程度啊。而紅茶的氧化的確是茶多酚在多酚氧化酶的促進下被氧氣氧化，並不是被多酚氧化酶氧化。多酚氧化酶僅僅起到了「媒婆」作用。

ISO 3720:2011中描述的紅茶基本工序為「withering, leaf maceration, aeration and drying」。withering就是萎凋，我們一般也習慣用這個辭彙表述萎凋；drying則是乾燥。

leaf maceration是葉片破碎，也就是我們說的揉捻或者揉切。maceration的本意是萃取。紅葡萄酒釀造中葡萄果實破碎後並不馬上分離果皮，而是讓汁液萃取果皮中一定的多酚類物質和天然色素的過程。之後在進行果皮分離和發酵釀造。它所達到的目的是破碎茶葉細胞，多酚氧化酶和茶多酚從而充分接觸氧化。

我們國家則更習慣用rolling或者rolling and cutting來表達揉捻或者揉切這一工序。可以說一者從工序本質上，另一者則從動作形象上來描述了這一工序。

紅茶的香氣則由另一些酶促進產生，這裡就不展開討論。

——END——

如此一來

你明白了為什麼

紅茶和黑茶都是全氧化茶

它們的感官特徵卻完全不同呢？

感謝黃艷對本文的幫助

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