保羅博古斯，是命運召喚我成為廚師

博古斯先生遺願之一

希望所有參加葬禮的廚師都要身穿廚師服，

如他說的那樣，「引以為豪的白」。

保羅博古斯先生葬禮在里昂聖讓大教堂舉行，廚神也是人，也會被上帝召喚去，而葬禮確讓我陷入了無盡的回憶，翻出幾年前的博客，整理出一篇文章，以紀念這位法國美食守護神。

與其說先生是位天賦極高的廚神，不如按他自己所說「是命運召喚我成為廚師」，因為上數七代，都是廚師。

廚師在里昂想要成功，需要花點功夫。因為在人口沒到50萬的里昂，號稱歐洲美食聖地，小酒館（bouchon）看家菜總是讓美國遊客落荒而逃：煎下水腸(Andouilles)，燒小牛頭，燉豬臉，炸牛肚，蒸魚糕。就像老里昂人常愛說的：

「幹活時，能做就做 ；吃飯時，加倍拚命」

「Au travail, on fait ce quon peut, mais, à table, on se force.」

從這些近2000個小酒館脫穎而出的，是一位女人，Eugénie Brazier（布拉澤大媽），端盤子擦地的時候硬是憑著自己的悟性看會了做飯，於1921年開出第一家自己的餐廳，到了1933年著名輪胎公司出品《米其林指南》時，她成為了歷史上第一位同時獲得兩個米其林三星餐廳的廚師，這個紀錄直到半個世紀後，才被Alain Ducasse（阿蘭杜卡斯）打破。

廚房對女人總是尤其的苛刻，全世界得過三星的女主廚僅有十人。歷史也總是愛遺忘女人，1988年阿蘭杜卡斯重拾蒙特卡洛三星時，紐約時報以《米其林指南首次：第一位六星主廚》為題進行了報道，5天後才又登了一條不起眼的更正，說明布拉澤大媽才是歷史第一人。

9歲的年輕保羅從二戰回來後，去了赫赫有名的布拉澤大媽家學習廚藝，這段學徒經歷給他幼小心靈留下了陰影，當他回憶起女主廚布拉澤時，「每天第一個起床，最後一個睡覺，總是在廚房裡咆哮，是個十分可怕的人」。我想，這對他之後熱衷廚房教育是有巨大關聯的。

布拉澤大媽有位更厲害的好朋友，也是1933年第一本《米其林指南》三星餐廳獲得者，現代法餐之父Fernand Point （費爾南德 · 波特），隨著米其林體系一起成長起來的第一個「明星大廚」，毫不誇張地說，他就是媒體的寵兒，米其林上世紀最大的成就。

kol點先生有句法餐名言，被我們笑稱3B金句：

? 黃油！給我黃油！就是黃油！ ?

? Du beurre ! Donnez-moi du beurre !Toujours du beurre ! ?

顯然，點先生的情商是高於布拉澤大媽的，對門下學徒更是悉心培養，於是我們的博古斯先生瞄準了機會，一躍成為點先生的得意門生，從此閉口不再談那個可怕的女人。

學滿整整八年後，博古斯先生回到了家中，和父親一起經營即將成為傳奇的Collonges小橋客棧。

34歲通過MOF

*MOF(Meilleur Ouvrier de France)法國最佳手工業者獎：結合視覺、味覺、美學、技藝、以及體力的最高榮譽頭銜，具體到一百多個不同職業，獲得者才有資格穿上綉有紅白藍法國國旗領子的制服，並由總統親自頒獎。

博古斯先生如此珍愛此頭銜，每次出席必須佩戴，而他這塊牌子已屬於標準vintage款。

「發現一款新菜，比發現一顆新星對人類幸福的貢獻更大。」

在他39歲時，拿下來夢寐以求的三星，並在此後的半個世紀，再也沒有掉過等級，目前是歷史上保持三星歷史最久的餐廳。

和許多廚師不一樣，博古斯先生並不滿足於在菜市場和廚房裡埋頭苦幹，在他摘星後不久的幾年後，就已經把廚房交給了其他MOF。

需要想像在40年前，餐廳的潛規則里廚師只能呆在廚房，油膩骯髒並不受到待見。而他則每天兩次定時出現在餐廳里，穿戴整齊且乾淨，和客人交談簽名照像，這大大扭轉了社會對廚師的看法。

我在2013年新浪博客上寫過《朝聖之旅--三星米其林Paul Bocuse》，貼出來回顧一下，當然如果你好心百度搜進去看為我那個幾年不更的博客增加點擊量，我也是十分感激的。

南瓜湯配榛果慕斯

煎鴨肝配西番蓮醬汁

放棄鵝肝，選擇不太油膩且味足的鴨肝，白魚片墊底作為麵包一樣，澆上酸甜的西番蓮醬汁，最上面的土豆片是這道菜成功的點：要在質地上下功夫，脆是不可少的元素，它能讓口腔分泌更多的唾沫，以及入口「咔嚓」的聲音加強印象。

總統黑松露湯

1975年2月25日，法國總統德斯坦在愛麗舍宮設宴款待法國榮譽軍團勳章獲得者，博古斯先生奇思妙想構思了一個需要? 打破 ?的湯，黃油酥皮蓋在黑松露胡蘿蔔清湯上，拿小銀勺輕輕敲打，直到酥皮陷入湯中，好玩至極。

政治宴席總是讓人戰戰兢兢不知所措，你要表現的放鬆又不能隨意，博古斯先生把這一切看得透透徹徹，一個玩笑化的打破，讓略微緊張的氣氛瞬間親切很多。

Oops, I Dropped the Lemon Tart - Massimo Bottura，2016年世界最佳餐廳

比目魚肉配Fernand Point麵條

沙巴雍（sabayon）是法餐醬汁之本，僅用2個蛋黃加水加溫攪打而成，全靠水分和溫度的控制，以及手上功夫。以前在餐廳工作時，主廚會讓我每次都要拿去給他試過才可以用。這是向師父點先生致敬。

博若萊新酒雪葩

很多人說潮汕毒藥是冰淇淋的口感，我一而再再二三更正，是雪葩。傳統做法是新鮮水果冷藏至結冰後磨成冰沙狀，不加牛奶不加糖，正式法餐中，頭盤和主菜之間會出現。這是葡萄酒做成的，難度在於酒精和水的冰點不一樣，所以保存和製作都需要特殊進行。

*在眾所周知的哈根達斯，就有一款芒果雪葩，值得你試。

豬膀胱裹黑松露布雷斯雞

黑松露塞進國寶布雷斯雞的雞皮中，放進豬膀胱扎口（這是100年前傳統法餐的做法），膀胱在烹飪中形成了天然鑄鐵鍋cocotte的效果，慢火烹飪，雞肉不容易柴。服務生端上大球，當面切開氣囊，變戲法一般瞬間從小鍋子拿出蔬菜，米飯，每一個動作都呈現出優雅和效率，雞肉吸足了黑松露的味道，淋上羊肚蕈morille白醬，一口咬下最嫩的傻子才不吃，滿足到天堂。

*布雷斯雞，老爺子的紋身：布雷斯距離里昂80km，這個小城雞擁有全世界唯一一個AOC（法定產區）雞，代表著從出身到死去，吃什麼住哪裡活動範圍都有法律條文規定好，雞冠鮮紅，羽毛雪白，腳爪鋼藍，與法國國旗同色，被譽為法國的「國雞」，千把元一隻生雞的價格，普通法國家庭也是一年才有得吃一次，實打實的戰鬥雞。

Sot-l』y-laisse（傻子才不吃）：

禽類動物大腿和背骨交界處有一塊拇指大小的獨立的肌肉

Mère Richard精選乳酪

Mère是媽媽的意思，所以和布拉澤大媽一樣，Richard大媽的乳酪也是里昂人的心頭好，後文會介紹。

甜點&咖啡：

許多人的故事基本就到這裡了，

但博古斯先生是神，是美食守護神，所以他要做的，絕不僅僅只是一個傳奇餐廳

從小在餐飲家庭成長，學徒初級也是坎坎坷坷，深知廚房的暴力和不易，就算在幾十年前的法國，廚師的地位也是低之又低。有幸的是他遇見了點先生，得到過無私的幫助，功成成名就的他決定為整個行業做點什麼，為這些年輕廚師們做點什麼，讓這一切都變得更美好。

而以下三個方面，是讓整個行業對他肅然起敬的原因。

#人才選拔

第一屆Sirha（里昂國際酒店餐飲展覽）1984年在里昂開展，博古斯先生不留餘力的為年輕廚師爭取到了一個千載難逢的機會。——「博古斯世界烹飪大賽」，從87年開始每兩年一屆，成為了如今廚師界的奧林匹克。

我曾親眼看見名廚Daniel Boulud在學校廚房對參賽的年輕廚師進行悉心幫助，

衷心希望有一天我們中國隊能獲獎牌

# 推廣教育

1990年，博古斯先生和雅高(ACCOR)集團的創始人兼合作主席Gérard Pélisson(吉拉爾·貝里松)創立了我們母校保羅·博古斯酒店與廚藝學院，其他廚藝學院不一樣的是，這裡不僅僅只是烹飪技藝的學習，而是全方位的理解服務精神。學校里三位mof坐鎮，經常伴隨學生參加全世界的烹飪比賽，做為年輕廚師，能得到一位經驗豐富又耐心無保留的主廚指點，這對整個傳統行業都有跨躍性的提升。

學校教材《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》某寶上即可購買，210元包郵，零基礎學習西餐最科學最效率的書。

《博古斯學院入學指南》由我首發戰法，現在在新浪博客上還能找到，有興趣的可以搜來看看。

Mère Richard ／ Colette Sibilia

# 搭建平台

三層樓的里昂博古斯美食市場在2006年建成，佔地13500平米共計56個商家：肉類，熟食，麵包，香料，乳酪，巧克力，生蚝，火腿...堪稱美食博物館，裡面的mof店鋪就有4家。

Mère Richard（三星餐廳的乳酪供應商）就是其中一家，老太太的乳酪鋪隔壁就是好閨蜜Colette Sibilia，號稱里昂的「香腸女王」。

我不知道你們怎麼理解這位廚神的，但我知道他最開心的就是把後半生用來致力於對整個行業的推動，廚師社會地位的提高，以及行業人互相幫助的精神。神有一顆奉獻的心，教會了我們行業雖苦世事再難也要繼續保持最初的那份熱愛。

世人對先生詬病最多的是對女人的態度，同時擁有1位妻子2位固定女友再加無數伴侶，公開談論並不避嫌，甚至現在當你在谷歌fr搜索「bocuse"彈出來的都是「femmes」（女人）,s是複數，而法國人普遍認為這離不開老頭子早年是位運動健將。

早些年宣稱「女人只應該出現在床上，而不是廚房！」，我想這或多或少離不開布拉澤大媽的影響，不過在晚年，他的態度似乎有扭轉。

一位巴西美女Tabata從學校畢業後，參加了2012年法國top chef，獲得不錯的名次後露出了手腕上的紋身「paul bocuse」.先生和她見面幾次後，決定為她買下里昂標誌性建築，盧米埃爾兄弟(電影發明人)別墅做為豪華餐廳的落腳點。

美女果然令他失望了，在和實習生一通亂搞後，被要求辭職。從此之後，我再沒聽到過先生的情趣軼事。

葬禮當天，我並未看見她的到來。

周五早上里昂大雨，使得文藝復興式的老里昂城石頭路變的比平時更滑，哥特風格聖讓教堂坐落於此，這裡的主教也是法國首席總主教。

民眾自發的一大早就聚在廣場上守候，10點30分，木質棺材由幾位mof抬著進入教堂內部。整整齊齊的廚師們，起立迎接，和這位偉大可敬的主廚進行最後的告別。

第一排從左到右：

阿蘭杜卡斯：九星名廚，一人擁有3個三星餐

Régis Marcon：1995年博古斯金獎獲得者，三星

Yannick Alleno：全世界最性感的主廚，三星

全世界將近1500名主廚聚在這裡，總計超過300顆星（Jerome Bocuse私下不經意說以為會超過500顆），大家含著眼淚一起打著拍子送走先生。我看見悲傷的同時還有驕傲，當公眾投來敬仰的目光，讓每個穿上廚師服的人都感到榮耀，這份庇護來自於博古斯先生。

我想如果他能看見，一定是開心的。

最後我想引用法國文學家羅曼羅蘭?米開朗琪羅?里的一段話，和先生做一個告別：

「真正的英雄是明白世界的殘酷，也遭受了社會帶給他的苦難，

他依然能用心去說「我熱愛這個世界，我願竭盡所能為我的世界而戰鬥」」

公眾號：草頭雲

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