烘焙小知識：怎麼在烘焙中科學地使用雞蛋呢？

先來看看雞蛋的構成吧。雞蛋可以最直觀的分為蛋清和蛋黃兩部分。蛋清約佔2/3，蛋黃約佔1/3。一般我們使用雞蛋時候都會說具體的份量，比如說40g的蛋黃和800g的蛋清，那就大約是兩個雞蛋的份量了，大家可以從材料表中看出來哦，再也不怕浪費掉了。

那麼，問題來了，雞蛋在烘焙中的作用是？

1、提高作品的營養價值，改善作品的風味

雞蛋含有非常豐富的蛋白質、脂肪和多種維生素，很容易被人體吸收。平常時候我們都喜歡吃雞蛋來補充營養，就是這個道理。聽說部分童鞋還一天啃8隻雞蛋，蕭蕭聽到後第一反應是心塞塞的，怎麼這麼能吃啊~

不過雞蛋確實不錯，有著濃郁的蛋香味，放在作品裡面也能很好地增加作品的營養和香味。

2、乳化性

蛋黃中所含有的卵磷脂，具有乳化作用，能夠使水和油充分地混合，縮短和面的時間，保持麵糰的均一性和作品結構酥鬆，使得麵糰變得光滑，從而令麵包、蛋糕的內部組織細膩、柔軟，而餅乾則更加酥鬆。

3、發泡性

雞蛋的蛋白是一種親水性的膠體，所以具有很好的發泡性，經常用於打發蛋白，從而做出鬆軟的蛋糕來。打發時，通過強烈的攪拌，蛋白形成了一張張的薄膜將空氣分子給包起來了，形成了一個個獨立的「小房子」，通過烘烤加熱，就形成我們肉眼能看到的那些細密的氣孔。

這些氣孔也是我們所作出的作品之所以酥鬆、富有彈性的原因。這也是為什麼戚風蛋糕要比海綿蛋糕要更加酥軟，有彈性的緣故。

4、上色作用

作品中加入雞蛋，還起到了增色的作用。蛋糕、餅乾為什麼大部分是金黃色的？是因為雞蛋的緣故嘛，而麵包在烘烤前刷一層蛋黃液也是為了令麵包變得更加好看，這樣烤出來的麵包才不會是白色的，如果做得是白麵包或者白土司就可以忽略這個環節了。

5、增強作品的嚼勁

雞蛋液在於麵粉混合的過程中，麵粉中的各種蛋白質會與雞蛋中的蛋白混合在一起，從而形成了穩定性較強的結構，麵糰的筋度、韌性都大大地增強了。這樣做出來的作品就比較有嚼勁或者是彈性了。

製作中注意事項

1、有時候會在製作麵包的麵糰里添加雞蛋，但要注意，如果發酵的時間過長了，麵糰會由於蛋白質的變性而產生異臭的，這個要注意好。

2、製作前要把蛋糊攪拌均勻，要不然與麵粉混合時候會使得部分蛋黃凝結與麵粉中，從而形成了筋性麵糰，不利於成品的口感

3、配方之外添加雞蛋來增加風味的童鞋要注意了，由於雞蛋本身含有水分，所以配方中的水量要適量的減少，水的減少量約為雞蛋份量的60%-70%。

4、加入了雞蛋的製品在烘烤時是很容易上色的，所以在烘烤時要注意觀察，如發現上色過度可以調低下烘烤溫度或者在作品上面蓋一張錫紙。

5、添加了雞蛋的作品，烘烤後的體積會變得比正常的要大一些，所以在選用模具和發酵的時候要注意了。

6、雞蛋的新鮮度很重要，如果雞蛋不新鮮，蛋黃與蛋白就很容易散，就不利於分蛋的進行，而且這樣做出來的作品口感也會有影響，所以建議還是購買的新鮮的雞蛋來製作。