生魚片，老鼠干，寧化這個地方食物兇猛

北有大槐樹，南有石壁村。

在客家人的族譜里，石壁，這個位於三明寧化縣的一個小山村，是無數客家人的家族記憶密碼，翻開泛黃的族譜，各種線索都留下了寧化石壁的字樣。

客家人的歷史，就是一部人類遷徙的歷史。一千多年來，永嘉之亂、唐末兵燹、宋室傾覆，當中原大亂時，客家先民們就扶老攜幼，翻山越嶺，一路向南，向南！他們從中原故土輾轉千里來到閩粵贛邊的崇山峻岭中，只要一點點土壤，這群遷徙的中原漢人就能紮下根來，就在這遷徙中，一個叫「客家」的漢族民系形成了。

隨之形成，還有璀璨的客家文化。

在客家人的遷徙過程中，寧化，是一個非常重要的休養生息的驛站，在這片寶地，客家人的腳步停了停，歇了口氣，拍了拍肩上的風塵，有的紮下根來，反客為主，成了主人。有的繼續往前走，走得更遠了。但是，他們永遠不會忘記寧化這個地方。這裡是客家人的祖地，是家族記憶的源頭，客家人把這些記憶留在了族譜里，留在日常的民俗中，也留在了他們的味覺里。

魚生，老鼠干。

這是寧化兩道最有名，也最生猛的美食，喜愛者，下箸如飛，大快朵頤；害怕者，不忍直視，避之不及。這兩道美食，恰恰反映了寧化飲食的特點，既有中原遺風，又有結合了當地的特色。

先說魚生，人們往往先想到的是日本料理中的「刺身」，日本人擅長料理生魚片不假，但追根溯源，這生魚片還是我們老祖宗的發明。

　自漢代以來，生魚片就是古人餐桌上的一道美味，我們有一句成語，膾炙人口，說的是好吃的東西人人都喜歡，炙是指烤肉，而這「膾」則指細切的肉，主要是生肉，這當然也包括魚。對生食非常熱愛的古人，還用一個「鱠」字來專門代表生魚片。於是我們經常能在詩詞里讀到生魚片的身影，白居易說：「朝盤鱠紅鯉，夜燭舞青娥」，把吃生魚片與看歌舞並列，可謂為人生快意。

當下，由於歷史原因和自然環境的改變，很多地方已經難尋魚生的蹤影，但在寧化，生魚片可是很正宗的。魚需用草魚，兩三斤為佳，在製作之前，先將魚放清水中養兩三天，吐盡腹中污物，然後方可下刀。古人稱製作生魚片為「斫鱠」，這個「斫」字在當代口語中已經不見，但在客家方言中依然有勃勃生機，市井中常聞「斫兩斤肉」就是「切兩斤肉」，屠刀揮舞的樣子躍然而出，相當之形象生動。　　

　　言歸正傳，生魚片的製作是一項技術活，但見廚師用毛巾裹住魚頭，快速用刀背去鱗、內臟，過水沖洗乾淨後再去皮剔骨。而後就是關鍵的切片，寧化的生魚片是不提前放血的，魚肉血污用乾淨毛巾擦乾，師傅再快速走刀，魚肉便成透明薄片。動作之迅速，令人眼花繚亂，還未看清，已經打完收工，擺盤上桌。但見切下的魚片紅如胭脂，白如冰雪，令人食指大動。

　時下吃生魚片有很多顧慮，最怕的就是寄生蟲，防禦的關鍵就要看蘸料了。除了醬油、麻油、醋和蒜頭醬之外，現在還加上超辣的芥末。寧化當地推薦喝高度白酒來消毒。一口白酒，一口生魚片，魚片的甘甜和白酒的辛辣，在口中回味，讓人大呼過癮。

　　再說老鼠干。這其實也是一道歷史悠久的美食，寧化為古汀州府八縣之一，這老鼠干早早就位列「汀州八大幹」之列，深受當地人的喜愛。當然，客家人吃的老鼠，其實並非家鼠，而是活躍在田間地頭的田鼠，營養美味。每年立冬之後，田鼠正肥，恰是捕鼠吃鼠的好季節。寧化的老鼠干往往用米糠熏烤，呈金黃色澤，油鍋爆炒之後，就是一道下酒美味。今天，說起老鼠干，大部分人都會有生理的不適感，但在物質匱乏的年代，老鼠干是很好的蛋白質來源，而且，客家人給老鼠干賦予了補腎的功能，據說，如果小孩尿床，吃幾次老鼠干就有立竿見影的效果。直到今天，台灣的客家人也依然有吃田鼠的習慣，稱之「山河肉」，視之為大補之物。

當年，客家人南遷到了寧化，帶來了中原的飲食，同時也接受了當地的飲食，直到今天，形成屬於自己特色的飲食。儘管食材兇猛，為了生活，也能變成美味。只不過隨著現在自然環境的改變，淡水魚被污染，田鼠棲息環境的破壞，以後的魚生，老鼠干，還敢不敢吃，也是一回事了。