一個餐廳「成也服務員，敗也服務員」

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如今「服務員」三個字，可謂是飯館裡的高頻辭彙。點菜要叫「服務員」，催菜要叫「服務員」，結賬還是要叫「服務員」。這三個字，在飯店裡可謂是此起彼伏。的確，在上面介紹的三個崗位中，「堂」是奮戰在一線的戰鬥部隊。就算「灶」上炒出再好吃的菜，也可能讓跑堂的一句話把客人氣走。

　　反過來，今天「灶」上發揮欠佳，跑堂的一句話也可能讓客人滿腔怒火煙消雲散。可以說，一個餐廳「成也服務員，敗也服務員」。作為資深下館子的人來說，估計都有一肚子要對服務員的吐槽吧?下面，我們列出三種飯店服務員最招人煩的舉動：

1 臉盲症

　　家門口或是單位樓下的館子，很多人隔三差五就要光臨。但是即使您去過一百次，服務員還會是一副完全不認識的態度。臉上麻木的表情，高冷的讓人無法親近。有時候我們不禁思考，就是流浪貓喂3次都能認識吧?這打過無數次交道的大活人，怎麼就是無法愉快的玩耍呢?這類服務員，可以說是「賓至如歸」四個字的終結者。其實，老年間北京城的飯館服務員，最講究「掛座兒」的本事。顧名思義，也就是把來這兒用餐的飯座兒留住。第一步，跑堂兒的與客人要由生變熟。正所謂一回生二回熟，也只有認識了之後才能「熟能生巧」。單單混個臉熟，可絕不是一個合格的飯館服務員。您來過兩三次之後，人家就可以準確的說出您的口味和喜好。是輕還是重?是濃還是淡?他們都記得一清二楚。您去了之後不用說話，人家都能把菜給您安排的八九不離十。常客要是再帶著自己朋友光顧，那更得給足面子。您想想，這樣的做法「飯座兒」想不被「掛上」都難吧?

2點什麼沒什麼

　　我們點菜時，都有被告知「沒有」二字的經歷。明明想吃的美食，卻被如此生硬的回絕，多少有點掃興。當然，這裡面有飯館備貨不足的問題。但服務員，也有失職之處。「堂」與「灶」，要有相當高的配合度。後廚什麼食材儲備告急，什麼菜品瀕臨售罄，服務員心中一定要有數。掌握了後廚的動態，再靠自己的三寸不爛之舌來應對客人。任何食材，都不能等到真的賣完時再想對策。未雨綢繆，才是王道。當年東來順的跑堂兒，處理這種問題就很值得今人學習。

　　比如說，後廚現在雞多蝦少，但偏偏又有客人點蝦，這個服務員就會頗為神秘的告訴客人：「按說，您叫什麼應該給您來什麼，不過，今天天津送貨的人誤了時候，蝦已經不太新鮮了。但是小雛雞倒是真嫩，您要的烹蝦段兒，改個醬爆雞丁怎麼樣?因為您是老主顧，我才多了幾句嘴，大主意還是您自己拿。」他這么一說，客人不但不惱，肯定還得高興。雞肉順利推銷出去，避免了壓貨的風險。至於蝦嘛，也可以留給那些非要點的客人。在有經驗的服務員嘴裡，永遠也不會說出「沒有」兩個字。不讓客人掃興，才是好的服務員。

　3 玩命推薦貴菜

　　選擇困難症，是大多數人點菜時的通病。但若讓服務員推薦，他們就又要胡出主意了。從他們嘴裡，是不會推薦100塊錢以下菜品的。即使兩個人吃飯，他也敢給您推薦烤全羊!若是情侶二人吃飯，他更是要使勁推銷海參鮑魚。真有的男同志抹不開面子，被迫點了一桌子貴菜。啞巴吃黃連，還是有苦說不出。這種服務員，說他們是變相敲詐都不算過分。

　　其實，若是真想留住回頭客，那一定要處處替客人著想。咱們中國人好面子，每次請客的一方都要點上幾個壓桌的貴菜。若是明知道吃不了，也要故意多叫上幾個菜。真正懂事的跑堂兒的，不等您把菜點完，就搶過來說：「我看您是好朋友吃飯，咱們自己人就甭點那中看不中吃的菜了。我給您看著拾掇幾個菜，包您滿意。」果然最後吃下來既經濟又實惠，主客雙方皆大歡喜。您想想看，客人能不念服務員的好么?

　　如今的飯店老闆，一方面要對菜品質量下功夫。另一方面，更要管理培訓好自己的服務員。您餐館裡的服務員，有時候甚至可以起到階級敵人起不到的作用。正所謂不怕神一樣的隊友，就怕豬一樣的隊友。