麵包發酵的溫度和時間關係是怎樣的？

04-03

喜歡烘焙，喜歡吃麵包，麵包也做了不下10次了，但每次出來效果不一，成功的也就一兩次。經常會嘗試同一次使用不同的溫度和時間發酵，希望從成品中找出合適的溫度和時間，但至今未果，也各種百度看書，還是沒有結論。所以想請教各位資深的烘焙高人，麵包發酵在不同的溫度（比如28度，38度等）下，分別需要發酵多長時間算是發酵完成呢？（ps，看到很多人說發到2倍大，但麵糰是橢圓的實在沒法測量。。）

溫度和發酵的時間關係當然是成正比的。溫度越高，酵母活性越強。

但是它有一個極限，酵母菌大約45度以上會慢慢死亡，0度一下會休眠。所以提問者所問的是整個製作過程中最難把握精確的一個環節。

「我的麵糰要醒發到什麼程度才是最佳風味？」

我經常跟朋友說，同樣的配方和原料，每個人做出來的口感上都會相差很大，這個差別完全就是取決於製作者對麵包的理解。對於新手來說，還沒有建立一個標準的程序在自己的認知里，那就需要去不斷學習。

推薦一本非常有用的書，有興趣的可以看看，這本書是世界麵包冠軍吳寶春先生寫的，我很喜歡。

裡面非常詳細的介紹了吳寶春的很多配方和職業經歷，不過價錢挺貴的，亞馬遜要130多。

?麵糰溫度

麵糰溫度在24~27℃為最佳的麵糰膨脹溫度。如果麵糰溫度剛好在24℃左右，那麼第一次膨脹溫度所需的時間大概是1~1.5小時。而對於酵母使用量低於平均值的麵糰，如法棍，可能需要3小時才可膨脹起來。緩慢的膨脹，能使麵包形成更大的孔洞。

而發酵好的麵糰標準溫度為28~30℃。若存在太大差異，就需要進行調整。麵糰標準濕度為70~75%，要始終保持麵糰相對濕潤的狀態。

? 發酵環境溫度

室溫如果較低，但想加快膨脹速度又不想多加酵母（因為多加酵母會產生濃重的酵母味，可能掩蓋小麥的味道）可通過家庭自製或購買丙烯酸發酵箱提升麵糰膨脹溫度。如果想提高箱子的溫度，可以放一杯接近沸騰的熱水，並使水盡量離麵糰遠一點。也可以放在電熱毯上，將溫度調節至低溫或中溫（大概28~30℃）。

如果室溫可以接受的話，可以裝滿一杯與室溫一致的水，使箱子保持潮濕，防止麵糰表面變干。

只打開烤箱燈的烤箱，溫度也恰好是24~27℃，也適宜麵糰發酵。把麵糰放在碗中，蓋上保鮮膜，放上一杯與室溫一致的水也利於發酵。

在公眾號中，我也多次提及，麵糰發酵跟時間關係不大，或許菜譜上寫了準確的發酵時間，但並不代表，你的麵糰也是這個時間，我們更注重的是麵糰的發酵狀態，希望您能明白這點。

? 麵糰分辨方法

①基礎發酵：在發酵麵糰上以手指按壓小洞

首先用食指蘸上麵粉，再把食指插入發酵麵糰中央部分，至第二關節為止，然後迅速抽出手指，而留在麵糰的痕迹就是發酵程度的信息。

發酵不足時，彈力過強，會立刻回彈，會很快回復原來模樣，反之過度發酵會彈力盡失，直接萎縮。適度發酵的話，手指留下的痕迹會一直保持原樣。

②中間醒發：1.用手輕按麵糰表面，壓痕不馬上回彈即為鬆弛到位。

2.擀麵杖擀開麵糰，麵糰不回縮，若回縮表示麵糰還需要繼續鬆弛。

③最終發酵：和基礎發酵不同，最終發酵應在麵糰膨脹到達頂峰之前結束。因為麵糰進入烤箱，溫度達到60℃之前還要繼續膨脹。

如果最終發酵過度，麵糰在入爐後繼續膨脹，麵筋則會在拉伸到極限之後產生斷裂，麵包產生塌陷，影響麵包體積和組織。

用手按壓麵糰，抬起手，壓痕緩慢回彈一部分即為發酵結束。壓痕不回彈則為發酵過度，壓痕迅速回彈則為發酵不足。

那「緩慢」是有多慢,「一部分」是有多少，這就要根據不同種類麵包對麵糰膨脹程度的要求來調整。

歐包類

歐包的多洞組織需要通過麵糰急速膨脹來形成，所以最終發酵結束時，麵糰需要有較高的筋度來繼續膨脹，手按壓後，回彈速度應較快，幅度較大。

吐司類

吐司組織細膩均勻，入爐後不需要膨脹較多，結束最終發酵時筋度不需要太高，手按壓麵糰後，回彈速度較慢，幅度較小即可。

餐包、花式麵包

餐包、花式麵包體積較小，烘烤時不易發生塌陷，最終發酵可以充分一些，手按壓後，壓痕幾乎不回彈也無大礙，但也要根據具體情況做相應調整。

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）

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首先默認是做東亞系甜麵包。

這類麵包需要兩次發酵。揉面完成後的是第一次發酵，溫度28攝氏度左右，相對濕度75%左右，發酵時間40--60分鐘，視乎揉面完成時麵糰的溫度，麵糰完成時溫度高則一發時間會變短。

一發完成，排氣，分割小麵糰，滾圓，中間鬆弛15-20分鐘，接著整形。接下來第二次發酵，38度左右，相對濕度85%左右（若沒有濕度計，發酵時放一碗開水在發酵容器里即可）。二發基本也是一小時左右，主要看麵糰的狀態，二發完成的麵糰是原來的約兩倍大小（無需測量，拿捏不準可以用手機拍照來輔助）。堅挺，表面光滑無褶皺，無氣泡，無濃重酒精味。這樣就是完成了，可以送進烤箱。

一般發酵溫度在28度左右為宜，達不到溫度的時候，發酵時間就會延長。如果是晚上做麵包，因為時間關係，可以用機器發酵，對於上班族來說，利用麵包機自身的發酵功能最能節省時間。現在的麵包機做的都很好，機器發酵功能很溫和，一般的麵包機發酵時間在2小時，根據不同的溫度下，發酵時間不是固定的。一般來說，發酵到了1小時，就要多觀察幾次了，以免發酵過度。

下面就順便說點烘焙的小知識

麵糰粘手怎麼辦？

如果揉面結束後，麵糰不粘手，而發酵後卻粘手，那就不是水份的問題，可能是由於發酵溫度高導致的麵糰有點濕粘，室溫發酵一般不會出現這個問題。取出剛發酵好的麵糰，不要過度的揉，稍稍按壓排氣後就行，如果麵糰溫度比較高，可以稍微晾一會，整形時可以撒點高粉防粘。

這個問題很多網友提過，每次添加液體時可以留10克水份酌情添加，再剛開始揉面那2、3分鐘里最好不要離開，可以守在旁邊觀察下麵糰狀況再酌情添加，如果麵粉吸水性低水份還是很大，剛開始揉面時還是可以補救，可以再添加點麵粉的（一定要用高筋麵粉）。

揉不出膜如何處理？

用過好幾檯面包機，揉面都還不錯，但是不同的機型，揉出膜的時間和程序也還是稍有區別的。合理的配方很重要，加上不錯的麵包機揉出膜並不是難事。還有拉膜的手法，要慢慢的拽開。如果實在實驗多次還不能出理想的膜，可以藉助手工摔打揉面來幫助出膜。

還有一些方子，用的是溫牛奶來和面，其實平時用麵包機揉面和做饅頭有點區別，不需要用溫液體來融化酵母，夏天要用冰液體，冬天室溫下的就行，溫度太高容易導致麵糰提前進入發酵，也會影響出膜，這也是天熱時我們要開蓋揉面的原因，幫助散發麵團熱量。

發酵不起來怎麼辦？

首先確定酵母是否過期，新鮮的酵母(建議使用耐高糖酵母)，如果加的量也足夠的話，是沒有理由發酵不起來的，即使在溫度低的天氣里也是能發酵的，只是時間的問題。第一次發酵的溫度，在28—32度之間為宜。天冷時可以啟動麵包機的發酵功能，一般在1-2小時之間可以發好，天氣熱時，室溫發酵就行，夏季1小時左右就可以發好。所以發酵不起來時，首先考慮酵母是否過期、是否量夠，其次考慮環境溫度和發酵時間是否到位。發酵是個需要耐心等待的活，中間最好多觀察幾次哦，防止發酵過度。

感覺做的沒外面賣的好吃，這是因為什麼？

當你覺得自己做的麵包不如外面賣的好吃時候，其實那只是因為你還沒做好，做成功的麵包機版麵包就不會讓你有這個想法了，而且吃慣了自己做的麵包，會接受不了外面麵包的香味。自家麵包可能沒那麼白，聞起來沒那麼香，即便我們用了純牛奶或淡奶油或動物黃油，但是自家出爐麵包的香味很自然。成功的吐司，組織也不會輸市售的。所以，我們需要做的就是總結經驗，繼續努力，千萬別怕失敗。誰剛開始做麵包沒失敗過呢，一起加油！

基礎發酵是用麵包機發酵還是室溫發酵？

室溫發酵和機器發酵都是可以的。在天氣暖和的時候，盡量室溫發酵最好，有條件的話，還可以冷藏發酵，雖然時間會很久，但是經過低溫長時發酵的麵包口感更好。一般發酵溫度在28度左右為宜，達不到溫度的時候，發酵時間就會延長。如果是晚上做麵包，因為時間關係，可以用機器發酵，對於上班族來說，利用麵包機自身的發酵功能最能節省時間。現在的麵包機做的都很好，機器發酵功能很溫和，一般的麵包機發酵時間在2小時，根據不同的溫度下，發酵時間不是固定的。一般來說，發酵到了1小時，就要多觀察幾次了，以免發酵過度。

素食者或不喜歡黃油味道，用植物油代替黃油可以嗎？

用植物油是可以的，但是液體狀的植物油比黃油要花更多的時間揉入麵糰，麵包機大約2、3分鐘就可以將軟化的黃油基本揉入麵糰了，而液體的植物油可能至少需要10分鐘以上，因此也要延長和面時間。又因為和面時間延長了，所以盡量用冷藏後的液體來和面，避免麵糰溫度過高而影響揉面效果。用植物油時可以比黃油的量減少一些。還可以用凝固狀態的白色豬油，會比植物油好揉入。如果不是特別要求，還是用黃油最好，軟化狀態的，不是融化的黃油哦。從冰箱里剛拿出來的黃油，有時來不及放軟化，可以用刀切成碎屑狀，這樣等加黃油時就差不多已經達到軟化狀了。

你這個問題實在無法簡單回答，因為影響發酵的變數太多。常見的影響因素有：

1、室溫

2、麵糰本身的溫度

3、麵糰含水率

4、商用酵母/天然酵種or酵頭的佔比

5、穀物本身差異

6、麵粉精製花程度差異

7、不同品牌差異

8、麵糰含鹽量

9、雜質（如肉桂粉、碘等）

所以絕大部分時候我們對於趨勢可以明了於心，但對於具體的量並沒法隨意判斷，何況家庭烘焙實則難度遠比擁有專業設施的群體更大，尤其指望一年四季做出品質均一的麵包。

我個人主要做主食麵包，關於你說的發酵問題，我給一些建議：

1、純粹使用膨脹了幾倍來判斷主發酵是否到位，這是根本不靠譜的。

2、操作麵糰使用一個透明等橫截面容器，附帶一根橡皮筋，這是最佳選擇，別用打蛋盆之流。

3、對於主食麵包此類高濕麵糰，發酵是否到位的標準是：

a、體積有一定膨脹，麵糰頂部會有局部的小突起氣泡。

b、容器壁上可見不少小氣孔。

c、輕輕搖動容器，麵糰有果凍似的感覺。

無論這個麵糰具體是什麼配方，使用天然酵種還是商業酵母，全麥粉比重多寡等等，只要符合abc三點，都可以認為主發酵是ok的。至於體積膨脹，可能是2倍，可能是1.5倍，可能只有30%，體積根本不重要。

至於二發，和主發酵類似，依然靠狀態判斷，一般來說，做指痕測試是最簡單有效的選擇。

總之，一切要依靠狀態判斷，而不是死的時間。當然如果在實際操作中發覺時間太長或太短，打亂你正常計劃。那麼你可以根據這些影響因素自行調整。

一般來說，溫度越高，發酵的時間越短，

一般發酵溫度是28到32度，在室溫下就可以達到

不好控制溫度的話可以藉助溫度計或者有發酵功能的烤箱，比較恆溫。

發酵是一個微生物過程，和很多因素相關，所以的確不好掌握，不只是溫度和時間，還有空氣濕度、麵糰的酸鹼度、甚至酵母菌的屬性和狀態，涉及麵糰用材和操作的方方面面。掌握髮酵實際上算是麵包製作里最難的一部分。英國麵包大師保羅·霍利伍德在電視節目上將之形容為：「麵包里有怪獸，它會長到十英尺高，伸出觸手，尖叫著爬出發酵籃。」

基本上標準就是視配方不同而決定的麵粉量的1%-3%之間的速發乾酵母，28攝氏度，40-60分鐘，但一來配方總有誤差，二來雖然近年來技術發展了不少，但家庭操作仍基本不可能完美控制發酵條件。所以，發酵不能單純以溫度和時間為標準。基本上，發酵的判定沿用一個經驗，就是在40分鐘左右，用沾了麵粉的手指，輕壓麵糰表面，感受一下麵糰的彈性，再向心戳入麵糰，盡量別戳破，稍稍轉動一下，拔出，觀察戳開的洞的回縮狀況，如果能基本保持戳開的形狀，麵糰不會起大泡、泄氣，那就是發酵得正好了。如果麵糰彈性太強，戳開的洞快速回縮，則發酵尚不足；而麵糰泄氣則是發酵過度。

個人喜歡在取出手指後，麵糰有極輕微回彈的表現，整形時麵糰的手感比完全不回彈的要好。

可以參考：製パン工程 | 那些發酵的事&<基本篇&>

推薦關注 @SansanL ，麵包的基礎知識和基礎配方都有了。