唐烹宋點，且看中國茶之飲法的演變

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六堡茶之家：喝自己的茶，讓別人說去吧！不套路！不煽情！不忽悠！

陸羽《茶經》云：「茶之為飲，發乎神農氏，聞於魯周公」。早在神農時期，茶及其藥用價值已被發現，並由藥用逐漸演變成日常生活飲料。隨著歷史的變遷，茶的烹飲方法不斷發展變化。自西漢以來，飲茶方法總體上經歷了煮茶、煎茶、點茶、泡茶四個階段。

一、煮茶

所謂煮茶，是指茶入水烹煮而飲。漢魏南北朝以迄初唐，無制茶法,往往是直接採茶樹生葉烹煮成羹湯而飲，飲茶類似喝蔬茶湯，此羹湯吳人又稱之為「茗粥」。晚唐楊華在《膳夫經手錄》有這樣的記載：「茶，古不聞食之。近晉、宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥」。

初唐時期的煮茶，往往加鹽蔥、姜、桂等佐料。陸羽在《茶經·五之煮》有這樣的描述：「或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已」。時至今日，煮茶依然在一些少數民族地區傳承。

二、煎茶

煎茶法是指陸羽在《茶經》里所創造、記載的一種烹煎方法，其茶主要用餅茶，經炙烤、碾羅成末，侯湯初沸投末，並加以環攪、沸騰則止。煎茶法的主要程序有備器、選水、取火、侯湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶（投茶、攪拌）、酌茶。

煎茶法在中晚唐很流行，唐詩中多有描述。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》詩有「驟雨松聲入鼎來，白雲滿碗花徘徊」。白居易《睡後茶興憶楊同州》詩有「白瓷甌甚潔，紅爐炭方熾。沫下麴塵香，花浮魚眼沸」。盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》詩有「碧雲引風吹不斷，白花浮光凝碗面」。李群玉《龍山人惠石稟方及團茶》詩有「碾成黃金粉，輕嫩如松花」，「灘聲起魚眼，滿鼎漂湯霞」。

三、點茶

「茶興於唐，盛於宋」，宋時期的點茶法比唐代煎茶法更講究——將茶碾成細末，置茶盞中，以沸水點沖。先注少量沸水調膏，繼之量茶注湯，邊注邊用茶籠擊拂。點茶是分茶的基礎，起始當不會晚於五代，因宋人鬥茶之風盛行得以壯大發展。

在點茶的基礎上古人更是創造了極具表現力豐富的古茶藝，它用泡沫表現字畫的獨特的藝術形式，適用於表現中國字畫，古人又稱之為水丹青，宋人又稱「分茶」。陶谷在《荈茗錄》中記載：「百茶戲……近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅」。

點茶法盛行於宋元時期，並北傳遼、金。元明因襲，約亡於明朝後期。

四、泡茶

飲茶發展到明代，發生劃時代意義的變革——朱元璋罷貢團餅茶，遂使散茶（葉茶、草茶）獨盛，加之鬥茶之風衰退，唐烹宋點變成了用沸水沖泡的泡茶。明代陳師《茶考》載：「杭俗烹茶，用細茗置茶甌，以沸湯點之，名為撮泡」。置茶於甌、盞之中，用沸水沖泡，明時稱「撮泡」，此法沿用至今。

明清更普遍的還是壺泡，即置茶於茶壺中，以沸水沖泡，再分釃到茶盞（甌、杯）中飲用。據張源《茶錄》、許次行《茶疏》等書，壺泡的主要程序有備器、擇水、取火、候湯、投茶、沖泡、釃茶等。現今流行於閔、粵、台地區的「工夫茶」則是典型的壺泡法。