「天婦羅」的發音是甜不辣

6月12日晚八點，有場知乎live 跟著日本文化學家，定製精華旅日路線

在有代表性的傳統日本料理中，「天麩羅」大概可以位居前列。可是在16世紀以前，日本肯定沒有「天麩羅」，甚至在江戶時代中期以前，一般人大都不知曉「天麩羅」，甚至它的名稱的來源，雖然眾說紛紜，但來自葡萄牙語大概是可以肯定的。根據它的日語發音，有中國人把它寫成「甜不辣」。日語中的「天麩羅」三個字，也是根據它的發音用漢字附會上取的。

這裡先解釋一下「天麩羅」是一種怎樣的料理。它的材料主要是蝦虎魚（一種長度在20公分以內的棲於水底的小魚）、大蝦、目魚、沙鑽魚（一種長度在30公分以內的體形細而圓的小魚）等魚蝦類和番薯、茄子、三葉、香菇、胡蘿蔔、牛蒡、藕片等蔬菜，將其切成薄片，小魚和蝦去頭，然後裹上麵漿，放入油鍋內炸，炸成淡金黃色後撈起，瀝干油，放入墊有白紙的竹編容器內，蘸調料吃。這調料是專為「天麩羅」做的，成份是味醂（一種日本甜酒）三分之一，醬油三分之一，「出汁」（用海產物熬制的高湯）三分之一，食用時放入蘿蔔泥調勻即可。

「天麩羅」的來歷據說這這樣的。16世紀中葉葡萄牙的傳教士初入日本，一次在長崎街頭做油炸食物，當地的日本人見了便詢問此為何物？因語言不通，搞了半天才弄明白，在紙上寫了tembero幾個字，後來發音又訛傳為tempura。這大概只是傳聞，真相如何現在也不清楚了，不過有一點可以確定，最初這是西方人傳來的食物。

當初的所謂天麩羅，當然不一定是今天的面目，也許只是一種裹上麵漿的油炸食品，這樣的食物，16世紀後半期開始出現在長崎，17世紀的時候流傳到京都一帶，18世紀的時候以食攤叫賣的形式在江戶贏得了人氣。那時油料的供應較以前有大幅度的增加，這也使得油炸食品成為可能，更重要的一點是，江戶灣盛產各類魚蝦，像蝦虎魚、沙鑽魚等小魚，市場價值並不高，但用來作為天麩羅的材料，倒是相當的適宜，所以天麩羅一開始只是一種大眾食品，後來漸漸登上大雅之堂，成了日本料理的代表品種之一。說它是日本料理，並無任何勉強之處，除了油炸和裹麵漿的做法在傳統的日本並不多見外，其他都具備了典型的日本風味：所用的材料都是魚蝦類和疏果類，滋味是清清淡淡的，裝盤時的形狀是富有錯落感的左高右低，裝盤的器具大抵都用樸素雅緻的竹編品，尤其是它的調味料，味醂是日本獨有的，「出汁」更是獨一無二的「日本製造」。

我個人在日本有過幾次品嘗天麩羅的經歷。

1993年初冬，因某教授的緣故，日本規模頗大的物流公司「山九」的社長請我們倆吃飯，地點選在日本橋附近的一家名曰「天茂」的天麩羅屋。汽車開進一條小巷，主人領我們走上樓去，是一幢年代久遠的木屋，抬頭可見人字形的屋頂和熏得發黑的房梁，地板踏上去咯吱咯吱響，顯然是有年頭的老鋪子。這裡是事先預定的，屋內就我們六位客人。座席是半菱形的巴台樣式，巴台內是兩位六十開外的老婦人，一位取材做準備，一位則負責油炸，邊炸邊與客人聊天。現在用的都是色拉油，已無昔日油煙滾滾的舊景，所用的材料據云都是取自東京灣的魚蝦，只施以薄薄的一層面衣，炸好後依次分給客人，沒有定量，可任意食用，只需吩咐老闆娘就是了。做天麩羅，材料的新鮮是第一的，其次是控制油溫，一般以180度左右為佳，色澤呈淡金黃即可。蘸的調味料雖然各家稍有差異，但大致的比例我上面已經有敘述，外行人恐怕難以辨別。這裡的天麩羅確實做得不錯，但一頓酒宴，始終都是天麩羅，不久也就膩了，滋味畢竟單一了些。

大約在明治時代的晚期（1910年前後），出現了一種面向中底層收入者的蓋澆飯，天麩羅蓋澆飯即是其中之一。蓋澆飯均用一種深底的陶碗，日文寫作「丼」，天麩羅蓋澆飯就簡稱叫「天丼」。20世紀以後，出現了一種深底陶碗的天婦羅蓋澆飯，日本最出名的是一家名曰「天屋」的連鎖店，早稻田大學文學部的左近有一家，店堂不大，除一排巴台之外，靠牆有幾個小桌。坐定後即有侍者送上大麥茶一杯，巴台內有幾個中年婦女在油鍋前忙碌，另有一兩個打工的學生在奔進奔出。通常的價格是500日元，在日本算是相當低廉了，六、七分鐘後端了上來，深底的大腕內，底層是米飯，上面依次排放著裹了薄衣的剛炸成的大蝦一枚，無刺的蝦虎魚一尾和南瓜、茄子、小青椒各一，上面澆有一勺調味汁，不是加了蘿蔔泥的那種，滋味要濃郁得多，似乎更適宜於中國人的胃口，乃屬店家自製，再多掏一點錢，可以增加一些大蝦或其他食物。食客多為學生和公司的員工，天天顧客盈門。