味蕾上的泉州（二）

04-03

作者：花言（微信ID：Gonice2016）責任編輯：小迷糊

湯美汁鮮——魚丸

深滬魚丸，又名水丸，其中最有名的品種為「拳頭拇」，形似大人的拳頭，香氣十分濃郁、誘人。它們分別選用剛出海的鰻魚、加臘魚、敏魚、馬鮫魚等作為原料，製作時把魚頭、內臟去掉，然後用利刀把魚肉剁下來，配以上等地瓜粉，精鹽、蒜泥等佐料和水攪拌，攪拌過程十分講究功夫，隨後捏成丸子或其它形狀放入煮沸的鍋中，待見水丸浮上來，便可撈起。

深滬水丸色澤雪白，嫩而不爛，極富彈性，香津爽口，不腥不膩，以肉骨湯配煮，色調淡雅，氣味清香，是泉州極為著名的一樣風味菜肴。它原產於泉州晉江深滬，但泉州市區也有人在出售。

入夏清涼 ——石花膏

石花膏在泉州有上百年歷史，至今仍廣受歡迎。石花膏採用生長於海底的天然植物石花草為原料，採摘不易。石花膏為純手工製作，先以大鍋熬制石花草，後用紗布過濾，冷卻後自然凝固成果凍般形態，透亮清明，可加入蜜水、糖水，暑天食之可清涼降火氣。

食用前，店家會用一把類似刨刀的工具，麻利的在固體狀石花膏塊上掃刮，將之刮成均勻的細條盛入碗里，加上紅豆沙或是芋泥等，舀一勺蜂蜜水，便是夏日裡一道清涼特色小吃。石花膏的佐料有數十種，蓮子羹、紅豆沙、綠豆沙、銀耳、棗糕、仙草蜜、芋丁、鮮果丁等。同時，單一的石花膏還經常作為「四果湯」中的一種重要佐料。

在泉州，最為著名的石花膏位於天后宮正門一側，名為「秉正堂」。那裡人流眾多，雖然擁擠，卻擁有無數女性顧客。熱鬧之時，閑置位置往往難尋。

大地的盛宴——芥菜飯、蘿蔔飯

咸乾飯為閩南美食之一，其中尤以芥菜飯最受歡迎。過去的泉州人家，只要是請人幫忙，招待的大都是咸飯。咸飯之於閩南人，就如涼皮之於陝西人一樣重要。此咸飯不是炒飯，它是由佐料與生米一起煮熟後翻拌而成，而不是生米煮成熟飯之後再炒，因而咸飯比炒飯更入味。咸飯中的輔料也相當多，有香菇、豬肉、菜乾、芥菜（根據季節與地域而定，口感有好有次）、包菜、芋頭、蝦米、鹹魚等等。泉州各個飯店，咸飯品種不同，選擇時要先問清品種，而後再從中選擇自己喜好。

泉州蘿蔔飯，由央視「舌尖上的中國」播出後，聲名鵲起。它的主料為大米、帶皮五花肉、白蘿蔔（或紅蘿蔔）、小香菇、香蔥等。把閩南紅蔥頭剝去外衣，切成薄片，而後炸成蔥花油打起。蘿蔔去皮切成小丁（也可成大丁，依各人喜好來定），五花肉切成細條或小塊。在油鍋內，先加入白蘿蔔和五花肉翻炒片刻，再加入鹽、少許味精等，而後倒入大米，加入適量的水（按照蒸乾飯水量就好），逐步蒸熟、燜制，最終澆入蔥花油拌勻後即可食用。其味美妙，相信看過、品過泉州蘿蔔飯的人，心中自有分曉。

不他不我，獨行之客——滷麵

泉州麵條，在製作時有加鹼與不加鹼兩種。泉州滷麵的輔料有海蠣、瘦肉、魷魚須、花蛤與各式綠色菜蔬等，也可能是香菇、蝦、筍絲、香菜、韭菜、豆芽，調料中有花生醬、胡椒粉、蒜蓉、辣椒醬等。泉州滷麵不是麵湯，也不是炒麵，它口感濃稠滑口，製作滷麵的湯比較講究，有些是用熬制的骨湯或肉湯為底湯。

泉州滷麵在一些餐館中一般作為主食上桌，點菜率極高。也常為婚慶的主食，上桌時麵條往往只有七、八分熟，然而在品嘗過程，卻是越吃越入味。在泉州，想吃滷麵，一般閩南特色飯店皆有。

柔韌香脆——醋肉

醋肉是泉州一道極具名氣和人氣的地道閩南小吃，是一種油炸的醋腌瘦肉。在泉州，不管是五星級酒店，抑或是街邊的麵線糊店，或者是在普通市民家中的餐桌上，都可以看到它的身影。作為閩南地區獨具特色的小吃，它外表金黃，吃起來外酥里嫩，帶著淡淡的醋香，既可當零食解饞，也是麵線糊等美食的配料。

製作方法：先將瘦肉切成片或條，薄片較好入味。倒入適量地瓜粉，用手捏碎抹勻。倒入永春老醋，攪拌下鍋炒或者炸即可。如此看似簡單，實際上在分量、火候調製時有著諸多講究，因而最終成品的質量有著千差萬別。但正宗地道的泉州醋肉，卻總是容易勾起四方吃客的食慾。

淡中有甜——菜包

由蘿蔔絲做餡的菜包，入口清香、嫩甜。它源自泉州，也為泉州特色食品之一。

它的起源傳說與泉州惠安的「臭頭皇后」黃厥相關。黃厥是唐昭宗工部侍郎黃納裕的侄女，家在惠安張坂鄉後邊村，早年父母雙亡，僅有一兄。哥哥陪著叔叔上京赴任，長安路途遙遠，哥哥三四年無法回家，只有黃厥陪著嫂子在家。

唐昭宗光化元年（898年），閩王王審知選妃。嫂嫂原巴望黃厥入選好攀龍附鳳，不料黃厥頭上偏長個頭瘡，被鄰人取笑為「臭頭厥」。嫂嫂滿腔失望，把氣都出在黃厥身上，只要一有怨氣，便不讓黃厥吃飯，只讓她吃蘿蔔絲。一日，黃厥又和嫂嫂因瑣事爭執，嫂嫂一氣之下一巴掌打掉了黃厥頭上的疤。說來也怪，黃厥的疤被打落後竟長出了一頭秀髮，黃厥因此重獲選妃資格，並一舉屏雀中選，婚期就定在是年中秋。

黃納裕聞訊後，日夜快馬趕回了家，見到侄女，黃納裕問：「別前有何要求？」黃厥說捨不得養育她的家鄉，只望嫂嫂能讓她吃飽一頓蘿蔔絲。黃納裕聽罷潸然淚下。即用帶來的麥粉，用黃田蘿蔔絲做餡，為黃厥做了菜包。臨別前，黃納裕對黃厥殷殷囑咐：「進宮後別忘記黃土地，年年都要吃一次蘿蔔絲，要勸導閩王常把百姓的生計掛在心上。」

一次宴會，王審知問黃厥想吃什麼，黃厥建議給眾臣及貴妃每人一個蘿蔔絲包子。賢明的閩王很快就知道了黃厥的意思，從此對她另眼看待。此後，王審知每逢年節便要用蘿蔔絲包子贈送屬下及嬪妃。後周同光四年（926年），閩王王審知逝世，王延鈞入福州為閩王，尊黃厥為太后。後來，吃「蘿蔔絲包子」在閩南地區漸漸普及。

北宋大中祥符五年（1012年），占城稻自越南傳入福建，泉州人才逐步改用糯米粉和晚米粉做蘿蔔絲包子皮。除了嫩嫩的蘿蔔絲外，還加了柳條狀中段肉絲、炸好的花生仁、蝦皮、白糖、豬油、青蒜、干蔥片等為餡。並正式取名為「菜包」。

湯濃肉香——牛肉羹

牛肉羹是泉州小吃中最常見的一種。據說，牛肉羹的問世與南宗名臣陸秀夫相關。

傳說南宋景炎三年（1278年），泉州市舶司提舉蒲壽庚降元，並與元兵一同追殺文天祥等人。四月宋瑞宗死後，陸秀夫等人擁立年僅八歲的趙昺為帝。為了逃避元兵的追殺，他們時而居住在船上，時而上岸尋食，處境十分狼狽。一天，陸秀夫領著昺帝潛入泉州法石山討食，荒野里只住一戶人家，父女相依為命。家中惟一一條老耕牛幾日前被元兵宰殺，當時只剩一張牛皮和四個牛蹄。面對此景，陸秀夫只得與那父女倆一齊用刀將牛皮上殘留的肉屑一點點地刮下來。他們把刮下的牛肉放入沸湯中煮熟，並隨手加入一些海鹽和薑末。不料竟香氣四溢，令昺帝飽餐一頓。

南宋祥興二年（1279年），宋元兩軍在山決戰，宋軍大敗。陸秀夫背著昺帝投海，南宋滅亡。但由陸秀夫和那農家父女共同製作的牛肉羹，經那農家父女改進後在民間流傳了下來。到了明代，隨著番薯（地瓜）從呂宋引入福建，番薯粉替代綠豆粉成了製作牛肉羹的主要原料，這種牛肉羹的做法也就一直延續至今。

香油中的國度 ——炸料

在泉州行走，很容易在街頭巷尾看到一個煤爐架著一個油鍋，鍋沿邊上有著一個小鐵架，上面放著各種炸粿。比較出名的有：泉港的浮粿、南安的菜粿、魚「飠弟」(讀音:dé)、蝦「飠弟」、紅菜「飠弟」、破圓仔、紫菜圓、芋頭、地瓜等。它們在下油鍋之前，一般會沾上一層由地瓜粉、鹽巴等佐料融合的又粘又稠的白糊。浮粿中包含著海蠣，菜粿是以米漿和白蘿蔔為主要原料，蒸製成的糕點，而後入油鍋或煎煮後再食用。魚「飠弟」中包含著各種不同的魚肉，炸熟後有些會沾上調料再食用。蝦「飠弟」中包含著蝦仁，紅菜「飠弟」包含著紅蘿蔔等，成品後呈扁圓形。破圓仔，是碎肉與米粒等粘合的綜合體而後油炸。紫菜圓是破圓仔的升級版，多了一些紫菜。芋頭、地瓜，一般切成片後再沾上白糊油炸。它們炸至金黃色澤，香氣也就四溢飄散。

泉州的炸粿，是很民間化的民俗傳統小吃。每逢過年過節泉州的百姓會用它們去祭拜祖先與神佛，平常也將之當作下酒菜或家常菜肴。餓的時候，可當零食，也可當三餐的主食。功能多樣，難以細分。家父女改進後在民間流傳了下來。到了明代，隨著番薯（地瓜）從呂宋引入福建，番薯粉替代綠豆粉成了製作牛肉羹的主要原料，這種牛肉羹的做法也就一直延續至今。

泉州人講吃，並不只是為了裹腹，在烹飪各種美食的過程中，還注入了許多烹飪者的柔情愛意，正是這點點滴滴的細膩之處，才成就了那些並不是真正稀世珍寶的食品，能夠煥發出無限誘人的美好滋味。

泉州小吃，有海味，有鄉土氣息，有百姓智慧，有粗獷，有細膩。它們的共同點足於敲開人們的味蕾，是普通百姓內心與情感溫婉、幸福的載體。它們的內涵是千百年來泉州人民根植於閩南大地，向著幸福開拓的理想、希望與美好。

味蕾上的泉州，需要吃客們用散漫的步伐，在古老的泉州城走走停停，慢慢尋覓，驀然回首，它們總在燈火闌珊處。

—— End ——